Aktuální číslo časopisu Ekonom
Martin PetříčekTři krizové roky sice s minipivovary zacloumaly, ale nepoložily je. Naopak. Ačkoliv řada malých varen jede na hraně a desítky řemeslných pivovarů musely zavřít, jejich celkový počet se loni meziročně zvýšil a přehoupl se přes pět stovek. Je jich třikrát více než před deseti lety. Česko se díky tomu stalo rájem minipivovarů a nyní se řadí mezi země s největším počtem malých výrobců piva na obyvatele.
Za postupným přibýváním minipivovarů – což je podle definice podnik, jehož výstav nepřesahuje 10 tisíc hektolitrů – je zájem spotřebitelů o specifické pivo i chuť jednotlivců a firem investovat. Zakladatel Jarošovského pivovaru Miroslav Harašta nicméně říká, že po éře expanze obor nyní vstupuje do období konsolidace. „Těžké to budou mít všechny minipivovary. Musíme makat na tom, abychom se nepropadli do minipivovarnické recese,“ dodává.
Obavy jsou namístě. Prezident Českomoravského svazu minipivovarů Michal Voldřich říká, že minipivovary dlouhodobě čelí nestabilním podnikatelským podmínkám zejména kvůli rozhodování vlád. V minulosti šlo například o krokové zavádění zákazu kouření v hospodách, nedávno zase o tanečky kolem elektronické evidence tržeb. „Každým rokem nám dá některá vláda nějakou nečekanou změnu. Je to jeden nesmyslný krok za druhým. Zkuste si za těchto podmínek vzít úvěr a rozvíjet podnikání,“ říká Voldřich.
Jak se odlišit od velkých
Teď se zástupci pivovarů, malých i velkých, nejvíc bojí chystaného zvýšení DPH u čepovaného piva z 10 na 21 procent, které je součástí vládního konsolidačního balíčku. Červnový průzkum mezi členy Českého svazu pivovarů a sladoven ukázal, že více než čtyři pětiny pivovarů se obávají zrychlení odlivu hostů z hospod a restaurací a jejich zavírání, zejména těch na vesnicích. Podle průzkumu Plzeňského Prazdroje chce po zvýšení DPH zavřít pět procent hospodských a další desetina to zvažuje.
Typický minipivovar uvaří kolem tisíce hektolitrů za rok. Na výstavu všech českých pivovarů 20,6 milionu hektolitrů se minipivovary podílejí asi 2,5 procenta.
Předseda Českého svazu pivovarů a sladoven Roman Havlík říká, že kvůli podpoře gastronomie a české pivní kultury by bylo dobré nižší DPH udržet. „Vláda před třemi lety snížila sazbu DPH na čepované pivo s cílem podpořit covidem zasaženou gastronomii. Situace hospod a restaurací v menších městech a na vesnicích se od té doby nijak výrazně nezlepšila. Už nejsou zavřené, ale zvyšování nákladů a odliv hostů na ně mají podobný efekt,“ říká Havlík.
Češi stále patří mezi světové premianty v konzumaci zlatavého moku, byť loni vypili v průměru o 34 půllitrů méně než v roce 2009. Zásadně se také změnilo místo, kde ho pijí. Ve zmíněném roce se ještě téměř polovina piva zkonzumovala v hospodách a restauracích, loni to bylo už jen 31 procent. Proměnu nákupního chování konzumentů a nové spotřebitelské návyky vnímají jako velkou hrozbu i sami minipivovarníci. Zdražení čepovaného piva o deset procent i více změnu chování spotřebitelů ještě posílí.
Minipivovary v Česku
Už nyní lidé omezují návštěvy hospod a restaurací a snaží se mnohdy utratit co nejméně. A to pivovary cítí. „Většina restaurací, do kterých dodáváme pivo, vykazuje organický pokles mezi 12 a 15 procenty. Pokud se nestane něco nevyzpytatelného, bude pro nás letošní rok podobný jako loňský. Bude to hlavně díky zvyšování povědomí o značce cvikovského piva a pozitivní bilanci v akvizici nových zákazníků,“ říká provozní ředitel Pivovaru Cvikov Jan Brusch.
Pivovarníci upozorňují, že hospoda postupně ztrácí svůj sociální rozměr, a to je pro ně špatně. Na sudech mívají vyšší marže než u piva prodávaného v obchodech. „Mladším generacím stačí sociální sítě, festivaly a kluby. Starší si za dva roky covidových opatření zvykli na garáže, kočárkárny a hasičárny. Pivní bary s širokým sortimentem pivních stylů jsou trochu zajímavější pro mladé lidi,“ říká zakladatel pražského pivovaru Bad Flash Jan Charvát.
Spotřeba piva v Česku
Právě to je jedna z možných cest, jak se mohou malé pivovary odlišit od velkých hráčů. Konkurovat jim cenou nešlo ani dříve, natož v době extrémních cenových výkyvů v nákladech. „Velké pivovary budou vždy efektivnější, ale my zase doplňujeme trh o speciály a regionálnost. Jsou piva, která se ve velkém moc vyrobit nedají, a přitom existuje skupinka pivařů, která tyto speciály miluje a vyžaduje. Proto si myslím, že pivo z minipivovarů si svého nadšence najde,“ říká Voldřich.
Energetické prokletí
Svou aktuální situaci však menší pivovarníci hodnotí ve srovnání s loňskem o něco lépe. Po chladnějším počasí v květnu přišlo v červnu a červenci teplo, tedy pravé „pivní“ počasí, a řada minipivovarů hlásí slušné velkoobchodní prodeje. Pryč je i loňská svíravá nejistota, zda bude dostatek plynu a kam až vyšplhají ceny energií. Pomyslným vítězem se staly minipivovary, které si během loňska udržely fixaci. Kdo musel přejít na spotové ceny, krvácel.
Energie jsou pro pivovar klíčovou nákladovou položkou a podle Harašty půjde omezovat spotřebu energií v pivovarech jen obtížně. „V našich provozech se energetické náklady pohybují okolo 500 korun na hektolitr. Jakákoliv úspora v této oblasti je pro profitabilitu velmi důležitá, zdražení energetických vstupů ji naopak zásadním způsobem ovlivňuje negativně,“ říká.
Kolik piva se v Česku vyrobí
Některé pivovary část potřebné elektřiny získávají z obnovitelných zdrojů, například z vlastní fotovoltaické elektrárny, nebo vytápějí pomocí tepelných čerpadel. To ale nestačí. „Pořád musíte nějak vařit a pára je a bude pro pivovar klíčová,“ říká Harašta. Minipivovary k tomu přistupují různě, někde třeba začali vařit pivo i v noci. Uvaří několik várek po sobě, aby nenechali varnu vychladnout. Právě při ohřevu se spotřebuje nejvíce energie. Pak si dají pauzu a za pár dní jedou nanovo.
„Když jsme pivovar projektovali a stavěli, snažili jsme se, aby spotřeba energií a vody byla co nejnižší. Nicméně při dnešních cenách se energie a voda podílejí ze všech nákladů na výrobě piva nejvíce. Například u našeho nejprodávanějšího piva je cena energií dvojnásobná ve srovnání s náklady na suroviny,“ říká Robert Franěk, vrchní sládek z Akciového pivovaru Libertas v Úvalech u Prahy. Běžný ležák se obvykle vaří 90 až 120 minut, pak se celý objem zchladí a nechá ležet v tancích při teplotách blízko nuly po dobu několika týdnů.
Kolik piva se z Česka vyváží
Podražují ovšem i samotné suroviny pro výrobu piva. Nejvíce během loňska rostly ceny sladu. V několika krocích se zvýšily o 80 procent. „Letos jsou zatím ceny stabilní, ovšem na loňské úrovni. Nejspíš poroste cena chmele, bude záviset na výsledku blížící se sklizně. Ale nemyslím, že by nárůst měl být nějak dramatický. U sladu očekávám na podzim pokles cen, byť nejspíš pouze mírný,“ říká Charvát z Bad Flashe.
Zlevnit výrobu je nyní možné jen díky investicím do modernějších technologií, s využitím lepších materiálů pro varny nebo tanky či čerpadel se spoustou nových měřicích prvků. Brusch z Pivovaru Cvikov říká, že na investicích přímo závisí i úspěch pivovaru. „Před dvěma lety jsme pořídili profesionální stáčecí linku na lahve, aktuálně rozbíháme vlastní propagační stanici na kvasnice a zanedlouho zprovozníme vlastní laboratoř, abychom měli vše pod kontrolou,“ říká Brusch.
Kde se pivo prodává
Průmyslové pivovary to mají díky vyššímu výstavu o něco jednodušší. Sáhnou si na nižší jednotkové ceny a mají větší šanci, že se jim v rozumné době vrátí například investice do využití zbytkového tepla. Přesto i velké pivovary, jako Prazdroj či Budvar, loni na podzim zdražovaly kolem deseti procent. Některé menší pivovary zvedly ceny více, ovšem v postupných krocích.
Minipivovarníci vesměs shodně tvrdí, že nahrazování surovin za levnější nepřipadá v úvahu. „Nechceme urychlovat zrání piva, nebo dokonce používat při vaření náhražky surovin, tedy chmely za extrakty, slad za cukr, nebo dokonce vařit silnější pivo a pak ho v hotové fázi, zjednodušeně řečeno, ředit ‚sodovkou‘,“ říká sládek jabloneckého pivovaru Volt Martin Palouš.
Trendu se přizpůsobili i velcí
Boom minipivovarů i větší konkurence mezi nimi přinesly do Česka pivní rozmanitost. Tradiční spodní kvašení výčepních piv, jejichž stupňovitost se pohybuje od 8° do 10°, a ležáků, tedy piv se stupňovitostí 11° až 12°, doplňují svrchně kvašená piva typu IPA či ale, tmavé stouty s hustou pěnou nebo pšeničná piva či piva s ovocnou příchutí a „kyseláče“. Netypické chutě sice přinášejí na trh zpestření, sládci mohutně experimentují, čeští pivaři nicméně zůstávají věrní především ležákům. Jejich podíl se dokonce v posledních letech zvyšuje, a to na úkor výčepních piv.
Řemeslné minipivovary, jejichž úlohou je nabízet širokou škálu chutí, proto nemohou na ležáky zapomenout. Podle Voldřicha ho vaří 98 procent z nich, zatímco svrchně kvašená piva vaří 82 procent minipivovarů. Preference světlého ležáku plzeňského typu je vidět i na prodejích ve Volbě sládků – programu Plzeňského Prazdroje, který přináší každý měsíc jiný pivní speciál. Mluvčí pivovaru Zdeněk Kovář říká, že k nejúspěšnějším patří polotmavé velikonoční pivo s nakuřovaným sladem, které vzniká ve spolupráci s Břevnovským klášterním pivovarem, a letní lehká piva typu ale, svrchně kvašená piva s převahou chmelových aromat a nízkou stupňovitostí.
Ukazuje se, že velké pivovarnické giganty svou menší konkurenci nemohou přehlížet. Těžko však mohou napodobit pestrou nabídku regionálních řemeslných pivovarů, a proto se s nimi domlouvají na spolupráci. Vaří společně pivní speciály, případně ve svých či partnerských hospodách podporují čepování jejich piva, jako třeba Budvar. Díky tomu nabídnou rozmanité pivní styly, aniž by je musely samy vyrábět.
Jaké pivo se v Česku pije
Uvnitř Plzeňského Prazdroje zase před pár lety vznikl experimentální pivovar Proud. Jeho tým je samostatný a má volnost v tvorbě piv a experimentování s recepturami, řídí si většinu obchodních aktivit a má i samostatný marketing. Při výrobě piv a tvorbě receptur se v Proudu často používají méně tradiční suroviny – třeba ovoce, bylinky nebo koření. Pivovar také často pracuje s novými experimentálními odrůdami českých chmelů a využívá při tom úzké vazby na tuzemské chmelaře.
„Proud se zaměřuje na ‚pitelná‘ piva, často s nižším alkoholem pod pět procent, ale s chuťovou linkou odlišnou od klasického ležáku. U některých jeho piv je potenciál nabídnout je i v širší distribuci,“ říká Kovář z Prazdroje.
Kup si kus svého pivovaru
Minipivovarům pomáhá, pokud mají vlastní výčep, hospodu či restauraci. Nebo ubytování. Mohou vedle piva nabídnout i zážitky. Jablonecký Volt, který patří pod křídla investiční společnosti Meriton, těží z toho, že do skupiny spadají vedle vlastní restaurace a penzionu také další gastropodniky, jako je pekárna Náš chléb nebo Rybí zahrada. „Díky tomu dostaneme produkci přímo k zákazníkům, bez dalších prostředníků, distributorů či cizích prodejních míst. Je to zásadní pro udržení udržení kvality a promování značky. Prodejní místa Voltu chceme další,“ říká zakladatel a šéf Meritonu Martin Řezáč.
Cena sladovnického ječmene
S Voltem má přitom velké plány. Loni dosáhl výstavu 2500 hektolitrů a obratu 14 milionů korun, meziročně o 34 procent více. „Poptávka po Voltu je z trhu veliká, už nyní bychom udali výrazně větší produkci. K tomu chceme další vlastní restaurace. Již je v běhu investiční projekt na řádově desetinásobnou produkci,“ říká Řezáč. Vyjde to zhruba na sto milionů korun.
Řezáčovi nevadí, že s takovým nárůstem produkce přijde o nálepku minipivovar. Podle jeho slov musí pivovar vyrobit vyšší tisíce hektolitrů, aby nalezl svou dlouhodobou návratnost a smysluplnost. Čistě rodinné pivovary mohou nicméně vytvořit zisk i s nižší produkcí.
Zlevnit výrobu je nyní možné jen díky investicím do modernějších technologií, s využitím lepších materiálů či čerpadel se spoustou měřicích prvků.
Řada malých pivovarníků se kolem svého podniku snaží budovat komunity fanoušků a také chtějí, aby byli zainteresováni na finančních výsledcích varny. „Od samého začátku jsme chtěli vytvořit komunitu vlastníků, kteří se budou podílet na rozvoji svého pivovaru a kteří budou odměněni jeho ekonomickou prosperitou,“ říká Franěk z Libertasu. V květnu 2021 spustili veřejný úpis akcií, díky nimž se lidé mohli stát spolumajiteli pivovaru.
Libertas má nyní 275 akcionářů. „Jsou hlavně z Úval a nejbližšího okolí včetně Prahy. Máme i akcionáře ze zahraničí, například z Německa. Všechny peníze získané touto emisí byly použity na rozšíření výrobní kapacity stávajícího pivovaru a další projekty, které posílí naši pozici na trhu. Další emisi máme v plánu a opět bude použita na strategické projekty, jako pokusný pivovar nebo rozšíření výčepních míst v rámci naší distribuční oblasti,“ říká Franěk. Pivovar dokonce akcionářům, kteří drží akcie A z posledního úpisu, vyplatil za rok 2021 prioritní dividendu.
Jak se měnila cena piva
V Jarošovském pivovaru letos upisovali akcie ve výši desetiprocentního podílu ve společnosti, peníze využili k rozšíření kapacity výroby. Prostředky od akcionářů však nestačily na vše, museli si k nim vzít i úvěr od banky. „Pro závěr letošního roku plánujeme úpis akcií olomouckého pivovaru, kdy bychom rádi získali peníze na investice do technologie. Výhodou akciové společnosti je její struktura, dualistický systém řízení, tedy oddělení výkonného a kontrolního orgánu společnosti, zastupitelnost, převoditelnost, možnost emitování akcií,“ říká Harašta.
Pivovary v Evropě
Investice do pivovarů je podle Harašty třeba vnímat jako dlouhodobější projekt. „Reálná návratnost peněz vložených do start‑up pivovaru, tedy vybudovaného na zelené louce, je sedm až deset let při výstavu 3000 hektolitrů za rok. Důvodem je obrovská bariéra ve vstupní investici. Podle mých zkušeností se reálná výkonnost v parametru hrubého provozního zisku může pohybovat na úrovni 15 procent z tržeb. Většina minipivovarů se ale pohybuje hluboko pod touto hranicí,“ dodává Harašta.
Newsletter týdeníku Ekonom.
Odhlásit se můžete kdykoliv.
Přihlášením k newsletteru beru na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů naleznete ZDE.
