Aktuální číslo časopisu Ekonom
Radek NovotnýPo léta bylo zvykem, že na vaření piva dohlíží sládek. Tedy muž. To se v českých krajích mění. „Je vcelku jedno, jestli vaří muž nebo žena, pokud práci po fyzické stránce zvládá. Možná bych dokonce řekl, že ženy mají pro tuto práci lepší dispozice. V průměru lépe rozpoznávají prahové chutě v hořkosti. Mužům to zase jde lépe u sladkých chutí,“ říká pivní degustátor a someliér Tomáš Maier.
Ženy zastávají pozici sládkových v téměř čtyřech desítkách z necelých šesti stovek pivovarů v Česku. Týdeník Ekonom přináší příběhy tří z nich, všechny jsou zároveň spolumajitelkami minipivovarů.
Divoká pivovarnice z vinic
K nejnáročnějším pivním disciplínám patří výroba spontánně kvašených piv, mezi něž patří například belgický lambik. Chutí připomíná suché víno. Na rozdíl od většiny dalších typů piv, která vznikají jen za pomoci určených kvasinek v přísně hlídaných podmínkách, se tento typ nechává kvasit mnohem volněji za pomoci kvasinek a další mikroflóry, která poletuje v okolí. Podle těchto „divokých potvůrek“ se jmenuje i pivovar Wild Creatures, jehož spolumajitelka a sládková Jitka Ilčíková je průkopnicí spontánně kvašených piv v Česku.
Její minipivovar sídlí v jihomoravských Dolních Dunajovicích, uprostřed vinic a v sousedství jabloňového sadu. Výrobní postup je sice podobný jako u lambiku, toto označení se ale nesmí používat, protože je chráněné místem původu. Onou lokální specialitou je, že během chladnutí v zákvasné kádi do mladiny napadají i vinné kvasinky, čímž pivo získává místní specifické vinné chutě. Následně kvasí ve vinařských sudech, které se doplňují, sládková ochutnává, pivo z různých sudů míchá, maceruje v něm různé ovoce včetně například vinné révy a čeká na výsledek. Celý proces trvá jeden až tři roky, zatímco třeba ležák je hotový zhruba po dvou měsících. Náročnosti a délce výroby odpovídá cena těchto naturálních pivních specialit – začíná na 300 korunách za lahev o objemu 0,75 litru.
„Vinné“ pivo z Dolních Dunajovic se vyváží třeba do USA nebo Japonska. I díky tomu se dostalo do Světového atlasu piv.
Cesta Ilčíkové k „divokému“ pivu byla poměrně zamotaná. Vystudovala Ekonomickou fakultu Mendelovy univerzity, poté vystřídala práci v expediční firmě, u dodavatele vybavení do lavin, až zakotvila v mezinárodní obalářské společnosti. Na cestách po Evropě si oblíbila právě lambik, ovšem v Česku tento nápoj prakticky nebyl k dostání.
Její manžel Libor Ilčík jako vystudovaný potravinář vedl výrobu většího moravského vinařství a k tomu si doma vařil vlastní pivo. Když přišel s nápadem založit pivovar, jeho žena ho přivítala. Lambikem nezačali, nebylo reálné, aby se uživili výrobou téměř neznámého druhu. Proto nejdřív začali ve svém pivovaru Mamut v Mikulově vařit v roce 2011 klasický ležák, z něhož se stalo oblíbené regionální pivo. V té době byla Ilčíková na mateřské, na dálku stále pracovala pro svého zaměstnavatele. Zároveň začala experimentovat se spontánním kvašením, jak ho znala z výroby vína na rodinné vinici. První výsledky pod značkou Wild Creatures šly na trh v roce 2016.
S pivem jeho autorka vyrazila i na renomovaný kulinářský festival v italském Turínu, kde si od ní objednal větší várku americký distributor. Obrážela i další mezinárodní festivaly a konference, kde jako zástupkyně ojedinělého přístupu k pivovarnictví dodnes často přednáší. Nápoj se tak zprvu prosazoval spíš v zámoří, vedle USA také v Kanadě nebo Austrálii.
Chcete číst dál?
Ještě na vás čeká 70 % článku.
S předplatným získáte
- Web Ekonom.cz bez reklam
- Možnost sdílet prémiový obsah zdarma (5 článků měsíčně)
- Možnost ukládat si články na později
Připravujeme platbu, vyčkejte prosím.
Platbu nelze provést. Opakujte prosím akci později.
Newsletter týdeníku Ekonom.
Odhlásit se můžete kdykoliv.
Přihlášením k newsletteru beru na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů naleznete ZDE.
