Ani plná hospoda nemusí znamenat zisk. Zdražení nese riziko, že lidi už nepřijdou, říká Zdeněk Pohlreich

V restauracích chybí personál, odborné školství neumí vychovat dobré kuchaře a restaurace se teď ke všemu musí vyrovnávat s dramatickým růstem nákladů. Jejich hodnota navíc za posledních pár let podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha výrazně klesla. „Kdyby člověk chtěl nějakou restauraci prodat dnes, dostane za ni klidně jen třetinu sumy, kterou by inkasoval v roce 2019,“ tvrdí známý podnikatel v gastro byznysu. Navzdory všem stížnostem ale Pohlreich zároveň s potěšením říká, že se česká gastro scéna v posledních letech v mnohém proměnila k lepšímu. „Pořád je tu hromada lidí, kteří jdou do naší branže, protože tu práci mají rádi. A těší mě, že postupně mizí představa, že dobré jídlo by mělo být něco snobského. Že lidi čím dál tím víc přejímají myšlenku, že dobrá gastronomie je důležitá životní kvalita,“ říká Pohlreich.

Co vás na dnešním českém gastro byznysu nejvíc štve?

Snad už ani nechci začínat tradiční restauratérskou hymnou, že není personál. Ale faktem je, že na všechny dělnické profese se strašně obtížně shání lidi. Zároveň máme velké problémy s dostupností surovin a raketově stoupajícími náklady. Náš obor jako celek ale nejvíc ohrožuje současný stav pracovního trhu.

Proč nechtějí lidé pracovat v restauracích?

Je to moc práce. To je odpověď, kterou od nich běžně slyšíte. Nastoupí a po dvou týdnech přijdou s tím, že končí, protože je to na ně moc práce.

Je to generační záležitost?

O těch příčinách bychom se asi mohli bavit deset hodin. Určitě je to otázka generační, je to způsobeno i výchovou mladých. A samozřejmě tím, jaké dnes mají možnosti. Vlastně se tomu ani nemůžeme divit.

Kam ti vyučení kuchaři jdou?

Hodně lidí jde za snazším výdělkem. Na vzestupu je závodní nebo institucionální stravování, kde mají pevnou pracovní dobu od šesti do půl třetí. Řadu lidí z branže odlákaly i alternativní taxislužby a rozvážkové služby nebo velkosklady jako Amazon.

Co by mohlo práci v kuchyni pro mladé lidi zatraktivnit?

Ale já si myslím, že práce v restauraci je atraktivní povolání. Když to umíte, dokážete si vydělat velice slušné peníze. Můžete vidět kus světa. Společensky je to dneska navíc celkem emancipovaný obor. Před nějakými dvaceti lety byli kuchaři pokládáni za největší gumy a dneska jsou z nich celebrity. Je to super džob, který má hromadu pozitivních aspektů. Ale musíte si to odmakat, což se spoustě lidí evidentně nechce. A základním problémem je i vzdělávací systém.

Dřív byli kuchaři pokládáni za největší gumy a dnes jsou z nich celebrity. Ale musíte si to odmakat a to se lidem nechce.

Jak to myslíte?

Gastronomie se učí posledních třicet let stejně. Všeobecné vzdělávací předměty se učí na úkor kvalitní praxe. Do restaurací pak mladí lidé chodí ze škol v podstatě nepřipravení. A to je strašná škoda. Odborné školství by si zasloužilo zásadní změnu. Ale nechci, aby to vypadalo, že je všechno špatně. Hromada hospod skvěle funguje, hromada mladých lidí v nich dělá skvělou kariéru a slušně se tím živí. Jde to. Jen tu práci prostě musíte mít rád.

Můžete ještě rozvést, v čem fungují odborné školy špatně?

Vzdělávací systém je zoufale konzervativní a byrokratický, je to zbytečná černá díra na peníze. Přitom na školách by mohli učit lidé, kteří už jsou z práce v kuchyni fyzicky vyčerpaní, kuchaři kolem padesátky. Jenže často proti tomu stojí zákonné normy, kdo co může a nemůže dělat. Ale tady jsou gastro školy, které si nechávají obědy pro své žáky vařit někde jinde. To nedává smysl. Nechápu, proč by škola nemohla něco dělat komerčně, vařit a prodávat. Dnes místo toho chtějí, aby měl kuchař a číšník maturitu z matematiky. Ale je to řemeslo, to se jinak než praxí nenaučíte. Vždyť přece i v tom minulém režimu byl učňovský párek synonymem kvality, protože byl méně ošizený.

Máte tu v restauraci učně? A co dělají?

Samozřejmě máme. A dělají, co je zrovna potřeba. Když máme víc času, necháme je dělat odbornější věci. Ale nemáme tu oddělení fungující jako učňovské středisko, kde by se jim několik kuchařů věnovalo, což by samozřejmě bylo to nejlepší. Na to nemáme čas. Jsme spíš dobrým místem na praxi pro lidi, kteří už něco umí.

Jak se v posledních letech vyvíjí kvalita lidí, kteří k vám přijdou na praxi?

Zhoršuje se jejich přístup, pracovní etika. A co jsem se bavil s kolegy z ciziny, nezažíváme tenhle problém jen my. A není tomu tak jen v gastro byznysu. Obecně platí, že spousta lidí odmítá představu, že by se měli živit nějakým řemeslem. Je to dané tím, že míst na středních školách je strašně moc a v rámci nesmyslné politické korektnosti se bojíme někomu sdělit, že na to prostě nemá schopnosti.

Tradice je třeba respektovat, nemůžete u nich zůstat navždy. Do dnešní vizuální doby nejde přijít s tradičním vepřo knedlo zelo.

Vidíte hodně lidí, kteří by třeba pracovali v kancelářské profesi, po čtyřicítce udělali kariérní kotrmelec a založili si restauraci?

Myslím, že takových případů ubývá. Lidi, kteří si někde vydělali peníze a pak si koupili hospodu, jsme mohli vidět spíš v devadesátkách. Spoluvlastnit restauraci bylo v tu dobu módní. Spousta lidí, včetně mnoha slavných osobností, se na tom spálila a přišla o peníze. Ten trh v Česku prostě není dost velký na to, abyste tu mohl do restaurace jen investovat peníze a čekat, že vám to vydělá.

Konec éry receptů našich babiček

Gastro scéna se v posledních letech v Česku hodně proměnila. Je to posun k lepšímu?

Jednoznačně. To musí vidět každý. Za prvé vydělává mladá generace daleko víc peněz než generace jejich rodičů a mají úplně jiný životní styl. Konzumují služby mnohem víc a jinak než třeba moje generace. Pro našeho mladého, kterému je šestnáct, není nic zvláštního přesouvat se někam taxíkem. Já když byl kluk, tak jsem jel taxíkem čtyřikrát za rok, samozřejmě s tátou. Chci tím říct, že na trhu je evidentně víc peněz, což je dobře. Zároveň se lidem mění životní priority, jsou daleko víc ochotnější utrácet za zábavu a příjemné věci v životě. Pro naši branži je to skvělá zpráva.

A co vás v gastro byznysu v poslední době potěšilo?

Strašně se mi líbí, jak se v naší branži Česko otevřelo světu. Ať už je to internetem nebo tím, že lidé víc cestují. Každopádně se zde objevuje spousta věcí zvenčí, což je skvělé. Navzdory tomu, co jsem říkal předtím, je tu taky pořád hromada lidí, kteří jdou do naší branže, protože tu práci mají rádi. A těší mě, že postupně mizí představa, že dobré jídlo by mělo být něco snobského. Že lidé čím dál tím víc přejímají myšlenku, že dobrá gastronomie je důležitá životní kvalita. To jsou jednoznačně pozitivní a povzbudivé věci.

Co definuje moderní českou kuchyni?

Před několika lety se kladl přehnaný důraz na lokálnost, to byla éra „receptů našich babiček“. Ale byl to spíš marketing a kecy. Teď je to pryč, nikoho to nezajímá. Do české kuchyně pronikají zahraniční vlivy. Dobrá zpráva je, že hodně lidí přestalo řešit, co to stojí, jak velká je porce. Kuchaři jsou mnohem kreativnější, mají chuť experimentovat, mají lepší přístup ke světovým zdrojům informací. A na talířích je to vidět. Točili jsme teď show Pohlreichův souboj restaurací a bylo to pro mě jako zjevení, až mě překvapilo, kolik dobrých kuchařů se tam objevilo. Není to tak špatné, jak jsem si myslel, že to je.

O budoucnost branže se tedy nebojíte?

Určitě ne, byť je jasné, že ve stávajícím stavu to nezůstane. Z venkova zmizelo za dva roky 1400 hospod a už je úplně běžné, že výrobci piva zavážejí místo hospod garáže. Je to možná nějaké pročištění, hospod bylo neúměrné množství, ale neraduju se z toho, že padají soukromé podniky. Bylo by lepší, kdyby se zeštíhlily státní výdaje. Není možné se chovat k podnikatelům hůř než ke státním zaměstnancům.

Neznamená to pronikání zahraniční vlivů do české kuchyně ústup z tradic? Není škoda, že je neudržujeme?

Takový je svět. To nikdo nezastaví. Když jsem byl v Austrálii na začátku 90. let, byla tam tradiční britská kuchyně. Ale když se pak západ propojil s východem, vznikl z toho zajímavý mix, dnes je tam gastronomie na skvělé úrovni. Pokud chce někdo vařit tradiční českou kuchyni, ať to dělá. Ale co je definice toho, co je tradiční česká kuchyně – je to svíčková s knedlíky? Nebo jsou to omáčky a guláše? Takhle přece dnes lidé už často nežijou. Tradice je třeba respektovat, ale není možné u nich zůstat a říkat: Takhle to bude nafurt. Dnešní doba je vizuální – do ní nemůžete přijít s tradičním vepřo knedlo zelem. Navíc se změnil styl, jak lidé do restaurací chodí. Už to není tak, že si dáte obří porci a k tomu osm „kousků“. Určitě tu zůstanou místa, kde se bude vařit tradičně. Ale evoluce nekončí, už to vždy bude mít moderní twist. Navíc skvělé kuchaře nebaví opakovat dokola stejné věci.

Změnily se i chutě lidí?

Rozhodně, už do sebe nechtějí cpát hromady jídla. Obecně to směřuje k tomu, co bude lehčí, lépe stravitelné. Stinnou stránkou je bohužel i to, že jídlo směřuje často do krabiček, které se konzumují doma, a to způsobem, o kterém nechci ani přemýšlet. Pro mě je na hranici přijatelnosti pizza do krabice. Celkově to ale není moc šťastný trend. Je to praktické, nacpete se, ale nedá se o tom mluvit jako o gastronomii. Návštěva restaurace je nenahraditelná věc. Během covidu jsme viděli, že by lidé dali skoro cokoliv, aby si mohli sednout do hospody a normálně se najíst.

Zdeněk Pohlreich (66)

Vyučil se kuchařem, zkušenosti získával v australských restauracích, po návratu do Česka působil jako šéfkuchař v pražských hotelech Alcron, Radisson SAS nebo Marriott. Dnes vede vlastní podniky Café Imperial, Next Door by Imperial a Divinis. Proslavil se díky televiznímu pořadu Ano, šéfe! Vlastní také knižní nakladatelství Sevruga.

Foto: Tomáš Nosil

Chybí vám v Česku nějaká hospoda, nějaký koncept?

Je tu na vzestupu asijská kuchyně a myslím si, že to bude pokračovat. Osobně bych chtěl do dobré opravdové čínské, tu žádnou neznám. Chybí i obyčejné japonské hospody. Je zajímavé, že tu není ani pořádná francouzská restaurace, byť Francouzi jsou pilířem západní gastronomie. Sice máme v Praze na výběr z nějakých více než 60 různých kuchyní, ale pořád je prostor, aby něco dobrého vzniklo.

I v kuchyni musí čísla sedět

Jak tenhle byznys zasáhla stoupající inflace a růst všech nákladů?

No samozřejmě zasáhla. Uvidíme, jak dlouho budou restauratéři schopni promítat růst nákladů do svých cen. My samozřejmě musíme ceny zvyšovat, abychom nějak udrželi svůj profit, a kdyby to tak šlo dál, tak nám jednou lidé řeknou, že za tyhle peníze už to jídlo nechtějí. A to je věc, kterou se nedozvíte přes noc, to vám dojde až v průběhu času, většinou když už je pozdě. Pečlivě monitorujeme, kolik lidí k nám chodí a kolik utrácí peněz.

Takže myslíte, že kdybyste teď zvedl ceny třeba o 20 procent, tak by to mohlo výrazně poškodit i podnik s takovým renomé, jako je vaše Café Imperial?

To je otázka za milion dolarů. Neznám na ni odpověď. Určitě by to ale s sebou neslo obrovské riziko, že kšeft spadne a já pak budu muset propustit některé zaměstnance. Chvála bohu jsem byl vycepovaný, že tenhle byznys je hlavně o tom, aby vám seděla čísla. Vím, jak se věci počítají a co si musíte hlídat. Ale rozhodně to teď na trhu není žádná sranda. To vidíte i na tom, že řada hospod už není otevřených sedm dní v týdnu, ale třeba pět dní. A na venkově s bídou tři dny.

Často se říká, že každá krize je očistná. Nebude to vlastně pro celý gastro byznys dobře, že některé hospody zaniknou? Kdo to dělá dobře, by přece měl vydržet.

To je ideál, podle kterého by to mělo fungovat. Já osobně ale nejsem přesvědčený, že to tak je. Na krachu nebývá nic pěkného, za každým je nějaký lidský příběh, nějaká investice. Každopádně podle mě platí, že hodnota restaurací za posledních pár let od pandemie dost klesla. Kdyby člověk chtěl nějakou restauraci prodat dnes, dostane za ni klidně jen třetinu sumy, kterou by inkasoval v roce 2019.

Po covidu se to nevrátilo? Vždyť to vypadá, že máte plno.

Na světě krachují i restaurace, které mají plno. Nelze to hodnotit optikou, že uvnitř vidíte lidi. Nestěžuju si na naše tržby nebo návštěvnost restaurací. Ale kdybych ji chtěl čistě teoreticky teď prodat, tak za ni rozhodně nedostanu takové peníze, jako kdybych se o něco podobného pokoušel v roce 2019. A to jsme my, kterým to šlape. Teď si vezměte, že máte hospodu, která nejede. Tam to bude ještě horší.

Když jsme se bavili o růstu nákladů, můžete být konkrétní, o kolik se vám zvedly?

Počítali jsme si to a u některých surovin čelíme meziročně nárůstu až o 80 procent.

Čím to je?

Myslím, že všichni využili příležitosti a řekli si, že se na té vlně rostoucích cen svezou taky. I našim dodavatelům rostou náklady a oni nechtějí být tím, kdo ten účet nakonec zaplatí. Musím říct, že mnozí čeští dodavatelé hrají tuhle hru bez rukavic. Nemažou se s námi. Kdyby na to měl člověk čas a energii, tak by možná vyšlo levněji dneska spoustu věcí nakupovat za hranicemi, což je v praxi neproveditelné. Všichni to moc dobře vědí.

Využívají téhle situace i zaměstnanci a říkají si o víc peněz?

To víte, že nějaký tlak ze strany zaměstnanců vidíme. A to samozřejmě zase vytváří tlak na cenu, za kterou ten výsledný produkt můžeme prodat.

Kolik si vydělá šikovný kuchař v dobré restauraci v Praze?

Konkrétní sumy nechci říkat, ale rozhodně se nemá špatně.

Dost obecná odpověď. Může si vydělat třeba přes sto tisíc?

Pokud jde o šéfkuchaře, tak to nemusí být nic výjimečného. Myslím, že na tom vlastně nezáleží, jsou to tržní podmínky. Žádná státní služba, co je komu do toho.

Příliš mladí šéfkuchaři

Jak dlouho trvá, než se z člověka stane opravdu dobrý kuchař?

Dnes to jde rychleji než kdykoliv předtím. Pokud jde o personál, tak je česká gastronomie ve stavu připomínajícím německou armádu na sklonku války, když šli do zákopů sedmnáctiletí kluci. Česko je nyní plné šéfkuchařů, kterým je třiadvacet. A to si myslím, že je trochu brzy. Abyste mohl dobře šéfovat velké restauraci, tak byste se podle mě na tu pozici měl dostat nejdřív kolem třicítky.

O spoustě profesí se říká, že je dobré mít zahraniční zkušenost, platí to i o tomhle byznysu?

Určitě to není na škodu, je to dobrá věc. Takhle to přece bylo odjakživa. Kluci se něco vyučili, byli z nich tovaryši, dostali na záda batoh a šli do světa na zkušenou. To je podle mě nenahraditelná věc. Drtivá většina kluků a holek, kteří jsou v tomhle řemesle dobří, někde v zahraničí byla. Protože navzdory tomu, že v Česku jde gastro hodně nahoru, pořád je spousta zemí, kde se to dělá daleko líp než u nás. Půl roku v cizině dá víc než dva roky u nás.

Vy sám tu zahraniční zkušenost máte.

Mám a vím, o čem mluvím. Mně ta australská zkušenost pomohla strašně moc a od základů mi změnila život. I když mi už tehdy bylo přes třicet a to vám už moc nechutná, když se musíte spoustu věcí teprve učit.

Jaké charakterové vlastnosti by měl šéfkuchař mít?

Vytrvalost, ta je hlavní. Pochopitelně musí mít odbornost, vědět, co do kuchyně nakupuje, co s tím chce udělat. Potřebuje mít manažerské schopnosti a zároveň empatii, aby zvládl svoji partu lidí. Být dobrý profesionální šéfkuchař není zdaleka jen o tom, jestli umíte vařit. Ale o milionu dalších věcí, které s tou prací souvisejí. Hygiena, finanční gramotnost. A potřebujete k tomu dozrát lidsky.

Byl by tedy lepším šéfkuchařem ekonom než někdo, kdo se vyučil jako kuchař?

Myslím, že ne. Velké hotelové společnosti řídí lidé s ekonomickým vzděláním, kteří si ale neprošli denní operativou. Od klávesnice se to řídí snadno, ale je třeba to odpracovat a zkušenosti z provozu jsou nenahraditelné. Absolutně nezbytné. Když jsem dělal šéfkuchaře v nějaké korporaci, měl jsem štěstí, že ředitelé hotelů jen řekli: Potřebujeme, aby to fungovalo, dali mi nějaký finanční rámec a dál se do toho nepletli. Moc dobře věděli proč.

Zvládl byste ještě dnes tempo v kuchyni?

Ne. Kdyby došlo k tomu nejhoršímu, museli bychom všechny propustit a padlo to na mě, vydržel bych pár měsíců.

A zdá se vám někdy o vaření?

Jen výjimečně. Mám občas kuchařskou noční můru. Opakuje se a je pořád stejná. Máte kšeft, plnou hospodu lidí a vidíte, že to nemůžete dodělat. Jak v branži říkáme, „plavete“. Bojujete a bojujete a pak si v tom snu řeknete, že se na to můžete vykašlat. Probudíte se a jste z toho venku.

Je to tedy fyzicky náročné povolání?

Není to žádná prča. Ale považuju za alarmující, když po dvou letech od vyučení na kuchaře zůstanou z třiceti dětí v oboru jeden dva. Není normální, aby lidé dostudovali školu, která je placená z veřejných peněz, a nedělali tu práci. S veřejnými statky zacházíme opravdu dost lehkomyslně.

Kdybyste mohl vrátit čas, šel byste do tohoto byznysu znovu?

Stokrát. Přese všechno, co říkám, je to obor, který miluju, jsem celoživotní fanoušek gastronomie. Je to skvělé řemeslo. Sám sebe si neumím představit, že bych dělal něco jiného. Když pomineme peníze, je základním principem naší práce, že chceme lidem zlepšit kousek dne. A když si někdo všimne a pochválí nás za to, tak to potěší i starýho vola, jako jsem já.