Růst cen a pandemické restrikce odnesly více hospody než kavárny

Po dvou letech covidových lockdownů a při současné vysoké inflaci se český gastrobyznys mění. Jednak reaguje na rostoucí ceny a mzdové požadavky zaměstnanců, jednak na nové preference zákazníků.

Obor si jako celek za letošní leden a únor oproti stejnému období předcovidového roku 2019 v tržbách polepšil o 32 procent. Kavárnám šly ale nahoru o 127 a koktejlovým barům o 115 procent. Restaurace jsou na tom naopak hůř o 28 procent.

Tuto tendenci potvrzuje aktuální průzkum platebního systému Dotykačka a Luboš Kastner, spolumajitel agentury BC21 a zástupce gastronomů v Asociaci malých a středních podniků a živnostníků ČR (AMSP ČR), k tomu poznamenává: „Zatímco v kavárnách hostům nevadí dát za croissant a kávu třeba 200 korun, v hospodách – zejména u piva – si zvykli cenu srovnávat téměř na koruny. Možná právě přichází krize maloměstského hospodského formátu, jak jsme ho dosud znali.“ Podobně spadly ve srovnání let 2019 a 2023 tržby hotelům – o 25 procent.

Nejde jen o pivo, ale o dříve běžné jídelní zvyky lidí. „Pokles zájmu o polední stravování jsme v loňském roce zaznamenali. Někde je to dáno tím, že firmy zůstaly u flexibilního systému například částečné práce z domova,“ vysvětluje pokles návštěvnosti restaurací Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR. Trendem je, že v pracovním týdnu už člověk nezajde na oběd do restaurace pokaždé, ale třeba jen tři dny z pěti. Hosté, kteří si berou jídlo s sebou, zase například přestali kupovat polévku a nápoje.

Vývoj tržeb v české gastronomii: porovnání leden a únor 2023 vs. leden a únor 2019

Zvětšit přes celé okno

Vesnická hospoda v ohrožení

Obvyklým vysvětlením je, že menu podražila. Růst hospodských cen tu je, nicméně nekopíruje plně růst cen obecně. Zatímco náklady se restauracím zvedly o 40 procent, ceny jídla a pití se v průměru zvýšily přibližně o 20 procent.

„Z našich dat a průzkumů vychází, že polovinu populace zdražení nijak neovlivnilo v četnosti návštěv restaurací. Na druhou stranu druhých 50 procent své chování mění a šetří na útratě, někteří snížili četnost návštěv. Vidím to jako dočasné, avšak restaurace se musí adaptovat. Hostům dávat lepší péči a lépe budovat vztah, aby se vraceli právě k nim,“ míní Lukáš Kovač, šéf aplikace Qerko, která umožňuje ve vybraných restauracích platit bezhotovostně bez čekání na obsluhu.

V Praze stouply gastropodnikům tržby za poslední čtyři roky o 75 procent. Na vesnicích klesly za stejný čas o tři procenta.

Z průzkumu Dotykačky dále vyplývá, že na rostoucí ceny a s nimi i na menší ochotu lidí chodit se najíst „ven“ nejvíce doplácejí hospody na vesnicích. „Pražským gastrozařízením stouply tržby za uplynulé čtyři roky o 75 procent. Ani krajská města na tom nejsou špatně,“ začíná Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka, a přesměruje hovor ke druhému pólu – v obcích do pěti tisíc obyvatel se tržby průměrně zvýšily jen o tři procenta, tedy hluboko pod inflací. Ve srovnání s rokem 2019 šly dokonce o tři procenta dolů. „Formát vesnické hospody se do budoucnosti jeví jako outsider,“ přidává se Kastner z AMSP ČR.

Chuť na gastrozážitek zůstává

Někde se jako problém už delší dobu ukazuje i provoz školních jídelen. Dokonce i v centru Prahy se mohou strávníci z řad veřejnosti v některých z nich najíst za 115 korun i méně a to je cena za celé obědové menu.

Kritici poukazují nejen na konkurenci jako takovou. „Podnikatelé, se kterými hovoříme, si stěžují zejména na to, že prostory jsou využívány k podnikání, které nebylo předmětem jejich zřízení. Víme o případech, kdy se tam vyráběly i „krabičkové diety“, soukromé rauty a podobně. Vzhledem k tomu, že provozovatelé nenesou stejné náklady jako ostatní podnikatelé a používají prostory k činnosti, ke které prostory být využívány nesmí, je to zřejmá nekalá konkurenční výhoda,“ říká Kastner.

Stárek k tomu přidává, že většina těchto jídelen je zřizována a investována prostřednictvím dotačních titulů z veřejných peněz, mnohdy neefektivně. „Druhé riziko je bezpečnostní, tedy snad ještě podstatnější. Do jídelen s dětmi, studenty či pacienty mají přístup i cizí osoby,“ hledá další argumenty.

Podle zástupců pohostinského byznysu se tento problém netýká jen školních jídelen, ale i ubytoven pro studenty. „V určitých obdobích slouží jako komerční ubytování za ceny, které nemůže běžný provozovatel nabídnout. Vkládá do provozu investice, má i další náklady, kdežto pokud jsou jídelny nebo ubytovny pro studenty dotované, případně zřízené státem, měly by sloužit k účelům, pro které byly zřízeny,“ myslí si Stárek.

Provozovatelé nemusí na rozdíl od restaurací zahrnout do cen například platby za údržbu, vybavení a podobně, hradí je z veřejných financí. V pořádku je taková činnost jen v případě, že jde o charitu. „Ovšem tyto služby jsou mnohdy běžně nabízeny komerčně, a to i online. Tím podle nás může docházet k nekalé soutěži na trhu. V některých zemích, například v Německu, toto není možné,“ upozorňuje Stárek.

Při obecném hodnocení se experti přiklánějí k názoru, že všechny potíže restaurační byznys jako celek zvládl. „Evidujeme podniky, které dvě na sebe navazující krize nepřežily. Můžeme se dohadovat, co bylo rozhodujícím faktorem, nicméně naprostá většina podniků toto období ustála. My sami jsme v něm stále navazovali spolupráce s dalšími podniky, což nás utvrzuje v tom, že se nejednalo o totální gastronomickou apokalypsu. Kvalitní podniky krizi spíše přežijí,“ říká k dalšímu vývoji Kovač z Querka.

Stárek souhlasí. Kdo restaurace v posledních letech podržel, byli hlavně stálí hosté, provozovatelé zvládli i v době omezování provozu online komunikaci se zákazníky a akce typu speciální sezonní nabídky. Vznikly i nové gastronomické koncepty. „Je zřejmé, že trh veřejného stravování se za poslední tři roky výrazně mění, stejně jako preference zákazníků. Hlavní důvod návštěvy restaurací ale zůstává, je to setkávání s přáteli a gastronomický zážitek,“ uzavírá prezident asociace hotelů a restaurací.