Aktuální číslo časopisu Ekonom
Radek NovotnýFinské Helsinky nebudou na většině svých akcí podávat hovězí nebo vepřové, ale už jen vegetariánská jídla a ryby. Studenti si v berlínských menzách vyžádali omezení jídel z masa a místo nich chtějí další zeleninu. Stále více lidí, zejména v západní Evropě a Spojených státech, přechází na vegetariánskou a veganskou stravu. Trh s rostlinnými náhražkami masa a mléka tak ve světě bleskově roste. A to především nyní během pandemie covidu, kdy začali rostlinné alternativy kupovat výrazněji i Češi. Zároveň se na pultech obchodů více objevují potraviny s příměsí hmyzích proteinů a také se zrychluje výzkum pěstování masa pomocí kultivace zvířecích buněk. Jak bude vypadat strava současných českých „masožroutů“ a jaké novinky kvůli tomu firmy plánují?
Tahounem jsou mladí
Až donedávna konzumace masa v Evropě rostla. Tento trend se ale v posledních dvou letech v řadě zemí obrací. Například ve Francii spotřeba masa a masných výrobků klesla podle výzkumné platformy Statista ze 60 na 57 kilogramů na člověka. A stále více strávníků maso i mléko nahrazuje rostlinnými imitacemi. Chtějí tím snížit dopad živočišného průmyslu na životní prostředí a ozdravit svůj životní styl.
Podle průzkumu Smart Protein, který provedlo několik analytických organizací a univerzit v 11 evropských zemích, během posledních dvou let téměř polovina konzumentů omezila spotřebu masa a mléčných výrobků. Roste především počet takzvaných flexitariánů, kteří spotřebu živočišných bílkovin vědomě omezují, ale maso a mléko dále konzumují.
Na tento trend reagují i výrobci a obchodníci, kteří rychle zvyšují nabídku rostlinných alternativ. Během minulých dvou let v Evropě vzrostly podle výzkumného projektu Smart Protein tržby z prodeje párků, burgerů či jogurtů ze sóji, hrachu nebo obilovin o polovinu na 3,6 miliardy eur. Agentura Bloomberg uvádí, že v celé Evropě loni generoval trh s rostlinnými alternativami 5,8 miliardy eur, na světě pak 26,1 miliardy eur.
Během minulých dvou let v Evropě vzrostly tržby z prodeje rostlinných alternativ masa a mléka o polovinu na 3,6 miliardy eur.
Na celkových prodejích masa a mléka má tento trh stále jen zhruba dvouprocentních podíl. Analýza ale počítá, že se tržby z rostlinných alternativ do konce dekády více než zpětinásobí na 162 miliard dolarů. Trh napodobenin tak bude představovat téměř desetinu celosvětového prodeje masných a mléčných produktů.
Tento vývoj se týká i Česka. Veganskou či vegetariánskou stravou se u nás nyní živí podle loňského průzkumu agentury Ipsos čtyři procenta lidí. Celkem 28 procent strávníků ale plánuje konzumovat méně živočišných potravin a podle studie výzkumné organizace FMCG Gurus se za flexitariány v Česku považuje už pětina populace. „Poptávka po rostlinných náhražkách je v posledním roce velmi silná. Mnoho lidí začalo během pandemie přemýšlet nad tím, jak zlepšit svůj jídelníček a změnit svůj životní styl,“ vysvětluje prezident Svazu obchodu a cestovního ruchu České republiky Tomáš Prouza. A jak dodává autorka výzkumu agentury Ipsos Markéta Kneblíková, tahounem těchto trendů jsou zejména mladí lidé.
Prodeje rostlinných náhražek masa a mléka vzrostou do konce dekády o 355 procent
Alternativy pod vlastní značkou
Rychle rostoucí zájem o „nemaso“ a „nemléko“ sledují i obchodní řetězce a e‑shopy s potravinami. Například na Košík.cz se prodeje veganských a vegetariánských alternativ zvyšují meziročně zhruba o třetinu a jsou už téměř v každém 13. nákupu. „Zajímavé je, že nám roste počet objednávek, kde se náhražky masa potkávají v jediné objednávce s masem a masnými výrobky,“ popisuje mluvčí e‑shopu František Brož.
Ve velkoobchodním řetězci Makro i maloobchodním Kauflandu se prodeje alternativ mléčných a masných výrobků zvyšují meziročně o desítky procent. Rostoucí zájem zaznamenávají v posledních letech i v Albertu či Penny Marketu.
Řetězce proto prodávají alternativy k masu a mléku i pod vlastními značkami. „Oblíbené je například veganské mleté naší privátní značky Next Level Hack, a to nejen u veganů či vegetariánů, ale také zákazníků, kteří se ve svém jídelníčku snaží omezit maso,“ řekl mluvčí Lidlu Tomáš Myler.
Také Makro má vlastní značku veganských produktů Metro Chef Veggie. „Jde o alternativy trhaných mas, hamburgerů a stripsy v mražené variantě,“ uvedla vedoucí komunikace řetězce Romana Nýdrle.
Podle odhadů se globální tržby z rostlinných alternativ do konce dekády více než zpětinásobí na 162 miliard dolarů.
Příští rok se chystá vlastní značku pro vegetariánské náhražky zavést e‑shop Košík. „Zájem o speciální výživu bude dál růst, to je teď nezpochybnitelný fakt. A rozhodně se nejedná pouze o metropolitní domácnosti. Je to trend, který se bude prosazovat napříč republikou,“ předpokládá Brož.
Za západní Evropou pozadu
Na rostoucí vlnu popularity rostlinných náhražek naskakují i výrobci. Potravinářský a drogistický koncern Unilever v Česku plánuje další rozšiřování nabídky své značky The Vegetarian Butcher, pod kterou dodává do obchodů i fastfoodů veganské burgery, párky nebo nugetky.
Evropa dotáhne v této dekádě v prodeji alternativ masa Severní Ameriku
Další potravinářský gigant, Nestlé, náhražky masa v Česku i vyrábí a dodává jej odsud do 33 zemí Evropy a Severní Ameriky. Ze závodu v severočeské Krupce, který je jedinou továrnou Nestlé tohoto typu v Evropě, vyexpeduje měsíčně kolem 1700 tun potravin značky Garden Gourmet. Provoz nedávno prošel rozšířením za 800 milionů korun. Kvůli rostoucí produkci ale firma plánuje další investice v hodnotě 1,4 miliardy korun do výroby, skladů i vývoje, zavede však i nové produkty. Od příštího roku pošle na český trh alternativu tuňáka vyrobenou z hrachu.
Na rostlinné náhražky živočišných proteinů se zaměřují i velcí čeští producenti potravin. Například mlékárenská firma Olma, patřící pod koncern Agrofert, vyrábí pod značkou Green Day alternativy jogurtů a jogurtových nápojů z ovsa. Český výrobce potravin z cereálií Emco zase příští rok uvede na trh vegetariánské náhražky masných produktů.
V Česku vznikla i řada nových, menších výrobců. Produkcí rostlinného mléka a mléčných produktů se zabývá například společnost Soyka. Její zakladatelé zkoušeli před devíti lety prorazit s ochuceným sójovým mlékem, ale nepodařilo se jim to a firma po dvou letech výrobu ukončila. Před třemi roky ji koupil Michal Jeřábek, který začal ze sóji vedle mléka vyrábět i jogurty, smetanu nebo tofu. Ty se dnes prodávají v obchodech v Česku, ale také v Rakousku a Německu. Obrat firmy loni přesáhl šest milionů korun a letos Jeřábek čeká další zvýšení tržeb. Částečně i díky tomu, že plánuje vstup na další zahraniční trhy.
Velkou nevýhodou všech alternativ je, že se ve většině případů jedná o vysoce zpracované potraviny.
Expanzi připravuje také start‑up Nemléko. Jeho zakladatelé Amálie Koppová a David Balcar firmu na výrobu rostlinných mlék rozjeli před pěti roky a přes nabídky investorů ji zatím rozvíjejí sami. Loni jejich podnik zvýšil tržby o 12 procent na 19 milionů korun a letos by měl růst podobným tempem. Prodej v zahraničí má zatím na jejich produkci malý podíl. Nyní ale majitelé firmy jednají s distributory, kteří mají příští rok rozjet export produktů Nemléka do Polska Německa a Rakouska.
Podle Koppové je trh s alternativami mléka i masa v západní Evropě oproti Česku značně napřed a běžně tam tyto potraviny nabízejí i restaurace, přičemž cena takových jídel není výrazně vyšší než u standardních pokrmů.
Tomáš Prouza ze Svazu obchodu a cestovního ruchu potvrzuje, že v porovnání se západní Evropou Česko stále zaostává z hlediska dostupnosti, pestrosti nabídky i ceny rostlinných alternativ masa. „Pro řadu zahraničních výrobců veganských a vegetariánských produktů jsme ve srovnání s velkými sousedními zeměmi, jako je Německo nebo Polsko, malý, a tím pádem nezajímavý trh,“ myslí si Michal Jeřábek ze Soyky. Nižší konkurence na tuzemském trhu je jedním z důvodů, proč jsou zde náhražky stále výrazně dražší než skutečné maso a mléko. Podle Martina Ranningera, ředitele české pobočky organizace ProVeg International, jsou ceny alternativ dvakrát i třikrát vyšší.
Otazníky kolem dopadu
Jak vyplývá ze studie výzkumné organizace FMCG Gurus, lidé nejčastěji nahrazují maso a mléko rostlinnými alternativami ze zdravotních důvodů, dále pak kvůli obavám o životní prostředí a také kvůli zlepšení životních podmínek zvířat. Podle Jana Pivoňky z Ústavu konzervace potravin na VŠCHT ale nejsou všechny výhody nahrazení živočišných produktů konzumací rostlinných náhražek tak jednoznačné.
Za uplynulé dva roky se evropský trh s rostlinnými náhražkami zvětšil o polovinu
„Velkou nevýhodou těchto potravin, které se prezentují jako alternativy masa, mléka nebo vajec, je, že se ve většině případů jedná o vysoce zpracované potraviny. A existují řady studií, které říkají, že potraviny, při jejichž výrobě se používá velké množství přídatných látek a také řada separačních kroků, jsou rizikové s ohledem na výskyt civilizačních chorob. Na druhou stranu víme, že riziková je i nadměrná konzumace červeného masa,“ shrnuje Pivoňka.
Další nevýhodou náhražek je podle něj výživová hodnota. „Jako doplněk stravy mohou být alternativní potraviny zajímavé, ale u náhrad především na bázi obilovin, ale i luštěnin a dalších rostlinných produktů není bílkovina tak kvalitní, jako je tomu v případě masa, mléka či vajec,“ dodává.
Také dopady na životní prostředí ještě nejsou přesně spočítané. Pivoňka připouští, že u hovězího masa, respektive masa přežvýkavců, vychází celkový dopad na životní prostředí ve srovnání s ostatními potravinami evidentně nejhůře. Ovšem třeba v případě vepřového masa při zohlednění kvality bílkovin a jejich využitelnosti již není zcela zřejmé, že by alternativní zdroje vycházely lépe. Naopak u kultivovaného masa pak předpokládá, že celkový dopad jeho produkce na životní prostředí je zatím stále vyšší i než v případě hovězího. Důležité je totiž při výpočtu vzít do úvahy veškeré vstupující suroviny a energie a neomezovat kalkulaci pouze na samotné jádro výrobního procesu.
Rostlinným náhražkám vládne „mléko“
Umělé maso jako třešnička
Umělá výroba živočišného masa je zatím na začátku. Po světě existuje asi stovka projektů, které se tím zabývají. Do start‑upů jako Memphis Meats, Aleph Farms nebo Mosa Meats investovali v minulých letech stovky milionů dolarů například potravinářský gigant Cargill, obří zpracovatelé masa JBS a Tyson, technologická firma Merck nebo herec Leonardo DiCaprio. Přesto šlo první umělé maso do prodeje teprve loni. Výrobek firmy Eat Just vytvořený z kultivovaných kuřecích buněk dostal povolení v Singapuru, kde jej začala nabízet restaurace s názvem 1880.
Zajímavé je, že nám roste počet objednávek, kde se náhražky masa potkávají v jediné objednávce s masem a masnými výrobky.
Také v Česku je od loňska start‑up, který se výrobou masa kultivací buněk zabývá. Šéf firmy Bene Meat Technologies Roman Kříž předpokládá, že jím vyvinuté umělé maso by se na trh ve formě mletého, párků či hamburgerů mohlo dostat za tři až pět let. Výroba „flákoty“ ale bude trvat delší dobu, protože vyžaduje zvládnutí kultivace v trojrozměrném prostoru. To je náročné – jak popisuje Kříž – zejména kvůli tomu, že je vývoj náhrady cévní struktury, která by umožnila výživu buněk i uvnitř masa, teprve na začátku. Firmy proto zatím podle Kříže kultivují buňky prakticky jen na ploše. A jak dodává, další překážkou je drahý živný roztok a také speciální protein, který dává kultivovaným buňkám signál, jak se mají chovat. Cena gramu tohoto proteinu začíná na milionu dolarů. Laboratořím zatím stačí mikrogramy, celý průmysl ale bude podle Křížova odhadu potřebovat minimálně stovky kilogramů až tuny.
Jak vypadá cvrččí farma na výrobu potravin a pražské centrum pro vývoj kultivovaného masa
„Určitě se firmám podaří kultivované maso vyprodukovat a budou ho dělat ve velkém. Osobně si ale myslím, že zůstane spíš v rovině drahého speciálního produktu, který bude jako třešnička na dortu, ale rozhodně to nebude suplovat podstatnou většinu toho, co jíme jako maso,“ říká Jan Pivoňka z VŠCHT.
Brouci v burgerech místo rostlin
Další alternativou běžného masa a masných výrobků jsou potraviny s příměsí hmyzu. I ty vznikají v Česku, například firma WormUp prodává sušené a dochucené larvy potemníka moučného, které chová na farmě na Moravě. Sens Foods má zase na své farmě v Thajsku cvrčky, z nichž pak připravuje na proteiny vydatnou mouku.
Tento start‑up zažil od svého vzniku v roce 2017 několik otoček. Už rok po startu začal prodávat chleba či tyčinky vyrobené s příměsí cvrččí mouky, v českých i německých obchodních řetězcích. Po rychlém rozjezdu ale přišel útlum. „Zákazníci na to před třemi čtyřmi lety ještě nebyli připraveni. Nakoupili, ale nevraceli se. Často si naše zboží koupili jen pro vyzkoušení,“ myslí si jeden ze zakladatelů Sens Foods Radek Hušek.
Firma se proto začala soustřeďovat na prodej v posilovnách a dalších sportovních zařízeních. Ty se ale kvůli pandemii covidu zavřely, takže se start‑up během posledního roku a půl opět přeorientoval, tentokrát na prodej přes vlastní e‑shop. Nyní se zaměřuje hlavně na outdoorové sportovce, proto také začal marketingově spolupracovat s úspěšným horolezcem Adamem Ondrou.
Obrat firmy kvůli změnám obchodní strategie osciluje mezi 10 a 15 miliony korun. Po loňském propadu je pro Sens letošní rok znovu růstový. Firma má v zádech silné investory jako fondy UP21 Karla Janečka, Reflex Capital Ondřeje Fryce nebo Presto Ventures. „Během příštích 10 až 20 let nás čeká velká změna ve stravování. Věřím, že hmyz v některých použitích dokáže nahradit maso. Cvrččí protein se teď jako ingredience přidává do jiných potravin, v budoucnu se z něj ale mohou vyrábět například burgery. A ty mohou mít přímo i masovou chuť, protože cvrčci v sobě mají hemové železo, které je nositelem té známé chuti,“ říká Hušek, který předpokládá, že během několika let začnou strávníci odcházet od komplikovaně vyráběných rostlinných náhražek masa k hodnotnějšímu a přirozenějšímu zdroji bílkovin z hmyzu.
Newsletter týdeníku Ekonom.
Odhlásit se můžete kdykoliv.
Přihlášením k newsletteru beru na vědomí, že dochází ke sbírání a zpracování osobních údajů. Více informací o zásadách ochrany osobních údajů naleznete ZDE.
