Rostlinné náhražky jsou i třikrát dražší než pravé maso. Dotace to změní

Češi patří k největším jedlíkům masa v Evropské unii, v poslední době ale roste počet takzvaných flexitariánů, kteří ho konzumují jen svátečně. Zvyšuje se i počet firem vyrábějících rostlinné náhražky masných a mléčných výrobků, rozšiřuje se nabídka tohoto sortimentu v obchodech, restauracích i fastfoodech. Pro většinu populace je stále pro nákup a konzumaci alternativních potravin bariérou vyšší cena. Mohlo by se to změnit. „Teď se značně zvyšuje konkurence a výrobci i řetězce musí reagovat. Jdou s cenou níž,“ říká Martin Ranninger, ředitel české pobočky organizace ProVeg International.

Jak se mění přístup Čechů ke konzumaci masa a masných produktů?

V roce 1936 byla v Česku průměrná spotřeba masa 36 kilogramů na osobu a rok. Podle posledních údajů z roku 2021 jíme v průměru přes 80 kilogramů masa ročně. Podobný nárůst nastal i u mléčných produktů. Maso se u nás nikdy nejedlo v takovém množství jako v posledních letech, jsme i nad evropským průměrem. Pokud bychom ale počítali jen ryby a mořské plody, jsme pod průměrem. Ryb se u nás v průměru sní zhruba čtyři kilogramy na člověka za rok, zatímco evropský průměr je asi 15 kilo.

Dlouhodobě tedy spotřeba masa v Česku rostla. Projevují se ale v posledních letech i opačné trendy? Přecházejí Češi nyní, podobně jako lidé v západoevropských zemích, víc na vegetariánství nebo flexitariánství?

Počet osob, které se stravují vegansky a vegetariánsky, se v Česku příliš nemění. Jejich podíl v populaci se drží zhruba na jednom, respektive u vegetariánů na třech až čtyřech procentech, což pro výrobce není moc zajímavé. Mnohem zajímavější je pro ně ale to, že se zvyšuje počet flexitariánů, tedy osob, které vědomě omezují spotřebu masa, ale nechtějí ho vyloučit úplně. Do této fáze se v Česku dostala asi čtvrtina lidí a jejich počet roste. Na západ od nás, například v Německu, už flexitariánství vyznává zhruba polovina populace. Že trend postupně přichází i k nám, je vidět v maloobchodních řetězcích. Žil jsem dřív v Teplicích, kde jsem musel před šesti sedmi lety vegetariánské alternativy masa a mléka nakupovat ve specializovaných prodejnách. Dneska už je toto zboží i ve většině obchodních řetězců.

Které části populace nejvíce omezují spotřebu masa a mléčných produktů?

V mladších věkových skupinách od 18 do 35 let maso omezuje nebo zcela vyřazuje více osob a s rostoucím věkem toto číslo klesá.

Jak to ovlivňuje společenský status a bydliště? Není snižování konzumace masa a mléka jen záležitostí vzdělanějších městských vrstev?

Konzumaci masa omezují různé části populace. Ani v zahraničí se o nahrazování rostlinnou stravou nezajímají jen elity nebo obyvatelé měst.

Proč lidé omezují spotřebu masa?

Z průzkumu agentury Ipsos vyplynuly tři hlavní skupiny důvodů. Jeden je zpestření stravy. Češi jsou v tomto obecně konzervativnější, ale mladší generace ráda zkouší novinky. Dalším důvodem je zdraví – lidé vidí, že nadměrná spotřeba živočišných výrobků jim úplně neprospívá. Třetím je životní prostředí. Živočišný průmysl má velký dopad na emise uhlíku, ale i jiné. Na produkci masa se spotřebuje ohromné množství vody a půdy, kde se pěstuje strava pro zvířata. S tím souvisí třeba odlesňování Amazonie, kde se vypaluje prales kvůli místu pro krmnou sóju. Celosvětově jí jde 77 procent do živočišného průmyslu jako krmivo.

Jak to ovlivnila pandemie covidu?

Lidé se více zajímají o stravu a své zdraví, a také proto více omezují konzumaci masa.

Zvyšuje se kvůli tomu i spotřeba vegetariánských náhražek masa a mléka?

Zvyšuje. V Česku ještě nemáme přesná čísla z poslední doby, ale známe data z Německa, kde spotřeba rostlinných alternativ masa a mléka za poslední dva roky vyrostla o polovinu. U nás je tento trend trochu slabší než v západních zemích, ale je tu. Reaguje na to i Potravinářská komora, která chce založit platformu pro rostlinné potraviny.

A reagují výrobci potravin?

Trend už dorazil i mezi ně, pomalu na něj naskakují také někteří tradiční výrobci. Spolupracujeme třeba s firmou Olma, která před rokem představila ovesné alternativy mléka a jogurtů. V zahraničí už jedou velcí výrobci na této vlně dlouho. Existuje několik predikcí, například od Bloombergu, které říkají, že trh v tomto desetiletí poroste globálně o stovky procent, což je pro potravináře obrovská příležitost. Německý zpracovatel masa Rügenwalder Mühle měl loni už stejné tržby z alternativních produktů jako z živočišného masa.

Mnohem zajímavější pro výrobce je, že se zvyšuje počet flexitariánů, tedy osob, které vědomě omezují spotřebu masa.

Změnilo to nějak byznys obchodníků?

Retail trochu zaostává. Nákupčí obchodních řetězců ještě nemají k vegetariánským náhražkám vybudován takový vztah, ještě se v těchto kategoriích nevyznají a pak s nimi neumí pracovat v obchodě. Například v Albertu jsou rostlinné alternativní produkty ve zdravém koutku, ale do něj půjdou jen lidé, kteří se na zdravou stravu zaměřují. Obchodům proto doporučujeme, aby alternativy masa umístily vedle živočišného masa, aby je vyzkoušeli i ti, kteří vyloženě nehledají zdravé produkty.

Rostoucí výrobu i spotřebu alternativních potravin ve světě by asi mohly podchytit mezinárodní fastfoody. Je to tak?

V Evropě je v tom nejdál asi Burger King, který spolupracuje s velkým potravinářským výrobcem Unilever. Ten má značku Vegetariánský řezník. Burger King zavádí rostlinné alternativy, jeho veganské nugety a burgery se dají koupit i u nás. Nebo KFC v Rusku testuje už i kultivované maso. Je to dáno tím, že potraviny jsou v Evropě poměrně silně regulované, v Rusku je to pro ně jednodušší. I v Americe fastfoody pracují na zavádění kultivovaného masa vzniklého ze zvířecích buněk v laboratoři.

Související

Alternativní potraviny

Nová doba stravovací: Češi mění maso za „tuňáka“ z hrachu či tyčinky ze cvrčků. Přijde i umělé hovězí

12 minut čtení

Finské Helsinky nebudou na většině svých akcí podávat hovězí nebo vepřové, ale už jen vegetariánská jídla a ryby. Studenti si v berlínských...

Co zavádění rostlinných náhražek masa a mléka a dalších alternativních potravin brzdí?

Z hlavních bariér jde hlavně o nedostatečnou informovanost o tom, co vše trh v těchto kategoriích nabízí, a ještě výraznější bariérou je neznalost, jak alternativy připravit. Pro většinu populace je také bariérou cena. Když si má rodina vybrat, jestli si koupí litr mléka za 15 korun, nebo veganskou alternativu za 30 až 40 korun, hodně to zvažuje. Na druhou stranu ceny značně klesly. Před šesti lety stálo sójové mléko v obchodě kolem 80 korun a výběr byl minimální. Teď se značně zvyšuje konkurence, výrobci i řetězce musí reagovat a jdou s cenou níž. Myslím si, že trh se postará o to, aby se ceny rostlinných alternativ ve srovnání s běžnými potravinami dál snižovaly. V nabídce německých obchodů je rostlinných náhražek mnohem víc než v Česku, a proto tam stojí méně než u nás.

„V Německu spotřeba rostlinných alternativ masa i mléka za poslední dva roky vyrostla o polovinu. U nás je tento trend trochu slabší než v západních zemích, ale je tu,“ říká Martin Ranninger.

Foto: ProVeg International

Jsou vedle nižší nabídky a konkurence ještě další důvody, proč jsou rostlinné alternativy dražší než maso a mléko?

Jsou to nižší objemy výroby rostlinných alternativ a také znevýhodnění od státu. Když si v obchodě koupíte živočišné máslo nebo mléko, neplatíte reálnou cenu, protože tyto potraviny jsou v kategorii „základní“ a jsou silně dotované. Nemyslím, že chceme dotace zrušit, aby se jídlo zdražilo, ale je to jeden z faktorů, proč jsou některé alternativy oproti živočišným potravinám dvakrát i třikrát dražší. V zahraničí už se to řeší. Třeba v Dánsku nebo Francii mají různé programy na podporu rostlinných alternativ, aby jejich ceny nebyly tak vysoké. Zemědělci i výrobci na jejich produkci dostávají dotace. V Česku zatím ne.

Změní se to?

Podpoří to program Farm to Fork, což je strategie Evropské komise v Green Dealu. Zahrnuje i podporu alternativních potravin, respektive bílkovin včetně rostlinných, kultivovaných nebo i hmyzích proteinů. Vzniknou dotační programy EU a pak se to bude zavádět i do národních programů.

Nebrzdí prodej alternativních potravin i chuť? Osobně jsem vyzkoušel několik rostlinných hamburgerů, ale víc mi jich nechutnalo, než chutnalo.

Dobrá chuť by měla být primární záležitostí, protože když vám jídlo jednou nechutná, znovu si ho nekoupíte. Proto s firmami výrobky před uvedením na trh testujeme. Získají zpětnou vazbu od vybrané cílové skupiny a mohou recepturu vylepšit.

Dalším bodem, o němž často hovoří oponenti rostlinných náhražek masa a mléka, je názor, že mají nižší nutriční hodnoty než tradiční potraviny. Je to tak?

Existují už i rostlinné alternativy, které se výživově dotahují na běžné mléko. Každopádně častý argument živočišného průmyslu zní, že alternativy nejsou s mlékem či masem nutričně srovnatelné. Nevýhodou alternativ může být například to, že nemají vitamín B12. Ten se ale zvířatům přidává do stravy, protože ho vytvářejí jen bakterie. Dřív jich tu bylo dost, protože jsme neměli všechno tak super čisté, dnes je ale B12 nedostatek. A když se přidává do zvířat, tak proč ho nepřidat do rostlinných alternativ? Někteří výrobci to dělají, ale tady vidím velkou mezeru ve vzdělávacím systému. Potravinářští technologové musí tato specifika znát. Například v Nizozemsku nebo Dánsku potravinářské fakulty už tento trend reflektovaly a zavádějí do výuky předměty zaměřené na rostlinné alternativy. U nás se to ještě neděje, takže firmy, které chtějí alternativy masa a mléka vyrábět, často nemohou najít lidi s tímto specifickým know‑how. S nedostatečným vzděláváním v této oblasti souvisí i to, že nejrozšířenější rostlinnou alternativou živočišných proteinů jsou hamburgery. V Česku jich loni bylo ke koupi 40 druhů. Je to dáno technologií. Vyrobit rostlinný burger je mnohem snazší, než když chcete vyrobit flákotu masa.

Teď myslíte flákotu ne odříznutou při porážce zvířete, ale vypěstovanou z buněk jako kultivované maso?

Myslím tím hlavně využití fermentace rostlinných plodin. Když to shrnu, jsou tři různé směry výroby alternativ masa. Jednak ho můžete vyrábět na bázi rostlin, jako je například sója, hrách nebo fazole. Pro výrobu rostlinného mléka se dá využít ještě více základních zdrojů. Ve Švédsku se vyrábí i bramborová alternativa mléka. Právě brambory jsou jednou z ingrediencí, které Češi nejvíce preferují jako základ pro výrobu rostlinných alternativ. Další možností výroby takových potravin je zmíněná fermentace s využitím kvasinek, které se naučí, co mají přímo vyrobit. Tato technologie není v potravinářství nová. Používá se například u siřičitanů pro výrobu sýrů nebo se fermentací vyrábí vanilin. Nové je ale její využití při výrobě rostlinných alternativ. Třetí možností je kultivace masa, při níž se živočišné buňky množí v bioreaktoru. To je zatím nejméně rozšířené. V Evropě se kultivované maso ještě koupit nedá, protože to musí schválit úřady, ale třeba v restauraci v Singapuru už ano. A v Izraeli se nedávno ukázal prezident a premiér, jak kultivované maso ochutnávají. Izrael chce jít touto cestou, protože v tom vidí možnost zajistit potravinovou bezpečnost. Podobně ve Spojených státech vznikl nedávno pod novou vládou ústav pro kultivované potraviny, který chce tento obor podpořit formou grantů na jejich vývoj.

Kdy by se mohlo kultivované maso začít prodávat v evropských obchodech?

Myslím, že v Evropě to bude trvat ještě dlouho, protože zavádění novinek v potravinářství je tu kvůli regulaci dlouhodobý proces. Nedávno úřady schválily přidávání hmyzích proteinů ve větší míře do běžných potravin a trvalo to roky. Myslím si, že kultivované maso přijde v Evropě do prodeje tak za 10 let. V Americe už v diskusích zaznívá, aby se schválilo. Do kultivace masa se tam pouští i živočišný průmysl. Například jeden z největších světových zpracovatelů masa JBS nedávno investoval do firmy BioTech Foods, která se kultivací zabývá.

Jak je kultivované maso výživově hodnotné ve srovnání s normálním masem?

Nutričně to má být stejné, protože v bioreaktoru dochází ke stejnému množení buněk, jen mimo zvíře.

V Česku se objevily firmy, které se zabývají nahrazováním běžného masa produkty z hmyzu. Jaký je o toto zboží zájem?

Hmyzí potraviny příliš nesledujeme, ale z průzkumu agentury FMCG Gurus vyplývá, že zhruba tři čtvrtiny Čechů vidí rostlinné proteiny pozitivně a takovou potravinu by klidně jedli. U hmyzu to ale bylo jen kolem pětiny. Naráží to tady na jinou kulturu stravování. Češi mnohem snáz přijmou burger z hrachu nebo brambory než ze cvrčka. Proto si myslím, že hmyzí potravinářský průmysl to tady bude mít o něco těžší.

Německý zpracovatel masa Rügenwalder Mühle měl loni už stejné tržby z alternativních produktů jako z živočišného masa.

Je mezi náhražkami masa a mléka typ potraviny, která k nám nedorazila?

V západních a jihoevropských zemích, kde je vyšší spotřeba mořských plodů nebo ryb, roste i trend nahrazování těchto potravin rostlinnými alternativami. Vznikají tak třeba rybí prsty nebo tuňák. To se zatím v Česku moc neděje, ryby moc nejíme, ale určitě to sem také přijde.

Kdy budeme mít na vánočním stole místo kapra jeho rostlinnou náhražku?

To je spíš technologická otázka, jak vytvořit z rostlinného základu něco, co vypadá jako kapří svalovina. Ochutnal jsem ale rostlinného tuňáka od tří značek a bylo to zajímavé. Třeba u Nestlé je vyroben na bázi hrachové bílkoviny. V Česku se ještě nedá koupit, ale bude to možné už v příštím roce. Vypadá to podobně jako kousky tuňáka, je to i cítit rybinou a mně to přišlo vcelku identické.