Michelinská restaurace Field se mění. Krizi musí přežít bez zahraničních hostů

Bývalá putyka v pražské ulici U Milosrdných se před šesti lety proměnila v přední scénu české gastronomie. Restaurace Field, která patří do nejvyšší kulinářské kategorie fine dining, letos už počtvrté obhájila michelinskou hvězdu. Vedle ní toto ocenění v Česku v tomto roce obdržel již jen nedaleký podnik La Degustation Bohême Bourgeoise. Field, který provozují šéfkuchař Radek Kašpárek a manažer Miroslav Nosek a peníze do něj vložili investoři z finanční skupiny RSJ, se nyní vyrovnává s odlivem cizinců. Ti zde tvořili naprostou většinou hostů, teď ale kvůli vypuknutí pandemie koronaviru cestování omezili. Restaurace proto snížila ceny obědových menu, čímž se jí podařilo přitáhnout víc českých zákazníků. A další chtějí majitelé od září nalákat novým stylem, kdy například hosty vtáhnou přímo do přípravy jídel. Navíc zvažují otevření dalšího podniku. "Nejspíš nebude fungovat na stejném konceptu jako Field − bude to jednodušší a asi i větší," poodkrývá plány Miroslav Nosek.

Kdybych se vás zeptal před půl rokem, jestli jsou povolání šéfkuchař a restauratér výnosná, co byste řekli? A co řeknete nyní?

Radek Kašpárek (RK): Restauraci jsme založili proto, abychom přinášeli zákazníkům radost z kvalitní gastronomie a samozřejmě také aby přinášela nějaké výnosy. I když je doba špatná, naštěstí se nám daří zajišťovat nepatrné výnosy i teď. Těmi mažeme výpadek, který přišel na jaře s pandemií koronaviru. Některé restaurace ale teď opravdu o výnosech mluvit nemohou, protože potí krev a jedou od měsíce k měsíci.

Jaký doháníte výpadek za ty tři měsíce, kdy jste museli mít zavřeno?

Miroslav Nosek (MN): Každý měsíc jsme měli ztrátu kolem milionu korun. To budeme ještě dlouho umazávat.

V červnu jste otevřeli po třech měsících, a protože vám chybí zahraniční hosté, začali jste Čechy lákat na levnější obědové menu. Jak se změnila vaše klientela?

RK: Před covidem jsme měli 65 až 70 procent zahraničních hostů, teď tvoří 95 procent naší klientely Češi. Jsme hrozně rádi, že si nás noví zákazníci našli. Jdou do Fieldu plní očekávání a jsou zvědaví, co vlastně v michelinské restauraci dostanou. Za obědové menu se třemi chody dají 590 korun. Zároveň ale tuší, že za takovou cenu nemohou dostat špičkové večerní "fine dining" menu. Na tom bychom pak prodělávali, respektive bychom to museli dotovat z večerního degustačního menu.

MN: Je také důležité dodat, že před covidem stálo polední menu 1300 korun, ale bylo pětichodové. Takže jsme návštěvu u nás zpřístupnili i tím, že jsme menu zkrátili. Kvalita je ale pořád absolutně nadstandardní.

Máte tedy pocit, že Češi dokážou ocenit vaši kuchyni?

MN: Určitě. Pro nás je nové, že řada z našich současných hostů v takové restauraci nikdy nebyla. Pak vidíte, jak je to baví. Někdy bývají nervóznější, ale nás pak zase baví dostat je do pohody normálním přístupem, protože si tady na nic nehrajeme. Naopak u cizinců vidíte, že jsou na takové restaurace víc zvyklí. Pro zajímavost − všimli jsme si ještě jednoho rozdílu: zahraniční zákazníci obvykle platí za celý stůl najednou, zatímco Češi chtějí účet často rozdělit.

Zlevňují menu i další michelinské restaurace po světě?

MN: Vesměs to je běžné. Třeba mnohokrát oceněná restaurace Noma v Kodani začala dělat hamburgery.

Změnili jste po znovuotevření dodavatele surovin? A jak se vyvíjejí ceny, za které vám suroviny nabízejí?

RK: Když je na dodavatele spoleh, neměníme je. To stále platí. S některými spolupracujeme čtyři pět let a panuje mezi námi důvěra. Oni vědí, v jaké situaci nyní jsme, takže se snažíme domluvit na rozumné ceně. Smlouváme, až si někdy trochu připadám jako v Turecku na tržišti, i když na druhou stranu chápu, že mají svoje ceny, pod které nemohou jít.

Kdo jsou vaši hlavní dodavatelé? Chodíte si někdy vybírat suroviny pro vaření na trh?

RK: Na trh nechodím, ale mám speciální dodavatele na zeleninu, jehněčí, hovězí, které si sami staříme, pak na vejce, na drůbež nebo na sýry. Také máme svoje houbaře. Teď jsme od nich koupili třeba lišky od Mělníka.

Využíváte i klasickou velkoobchodní rozvážku surovin?

RK: Naši dodavatelé jsou většinou menší firmy. Třeba ryby ale beru přes velkého gastrodistributora Bidfood, jenže vím, že je mají z českého chovu. Z 95 procent využíváme české produkty.

Jak se daří vašim dodavatelům?

RK: Některým dodavatelům tržby značně klesly. Důvodem je i to, že nefungují velké cateringy. Některým restauracím také museli dodavatelé přestat prodávat, protože jim restauratéři dlužili a neměli na placení faktur.

Ovoce a zelenina teď hodně podražily. Jak vás to ovlivňuje?

RK: Musím se s tím naučit pracovat při kalkulaci surovin, aby se jídlo vešlo do určitých nákladů. Podle mě ceny ovoce a zeleniny rostou hlavně proto, že se dovážejí ze zahraničí. Kdysi jsme byli například bramborářská velmoc, brambory u nás byly levné, teď je dovážíme dražší a z velké dálky. Snažíme se dodržovat sezonnost a používat tu zeleninu, která u nás právě roste. V tu dobu je zároveň levnější, takže ji nakupujeme víc a část jí dáváme fermentovat, takže pak tuto zeleninu můžeme používat i v zimě.

Sklenice vína u vás dřív stála od několika stovek výše, což je pro běžného Čecha, zvyklého na skleničku za pár desítek korun, poměrně vysoká částka. Přizpůsobili jste se tomu nyní?

MN: Cenu vína jsme přizpůsobili ceně obědových menu. Večer si pak dává 90 procent lidí šesti- nebo desetichodové degustační menu a k tomu si objedná párování vína s jídlem, které už stojí víc.

„Otázka je, jestli by si u nás lidé chtěli klasické hotovky objednávat. Myslím si, že by spíš chtěli jídlo, které vaříme normálně,“ říká Radek Kašpárek.

Foto: Libor Fojtík

Během jara, kdy byly restaurace pro hosty zavřené, zavedla řada podniků výdej z okénka nebo rozvoz přes e-shop. Vy jste to nezkoušeli. Ale co kdyby koronavirus způsobil další zavření restaurací?

MN: Asi bychom museli něco vymyslet, ale ke klasickému rozvozu jídel v krabičkách by nás donutila jen opravdu hodně těžká situace. Na druhou stranu v období pandemie jsme vařili klasické hotovky pro dvě nemocnice. Hotovky bychom asi mohli rozvážet, ale už by to nemělo s Fieldem nic moc společného.

RK: Otázka je, jestli by si u nás lidé chtěli klasické hotovky objednávat. Myslím si, že by spíš chtěli jídlo, které vaříme normálně. Od září bych to navíc chtěl hodně obměnit a nedokážu si představit, že by se tato jídla měla rozvážet. Pak bych se pod ně nemohl podepsat. Musí být striktně čerstvá, protože obsahují komponenty, které se musí během pár minut zkonzumovat, aby chutnaly a vypadaly tak, jak mají. Ale teoreticky bychom mohli rozvážet jídla z obědového menu.

Letos jste už počtvrté obhájili hvězdu v gastroprůvodci Michelin. Máte spočítané, co vám to přináší finančně?

RK: Nemáme to přesně spočítané. Vždycky po vyhlášení následuje velký nárůst počtu hostů, ale vliv to má během celého roku, protože cizinci se zeptají na michelinskou restauraci a my jsme jedna ze dvou v Česku. Plno jsme sice měli už před tím, než jsme získali první hvězdu, ale díky ní jsme začali mít plno až třeba na týden nebo 14 dní dopředu. Díky tomu nemusíme řešit sezonnost. Například leden a únor normálně bývá v Praze slabší, protože cizinci po Novém roce odjedou.

Jak by hodnocení Michelinu dopadlo nyní, po znovuotevření s levnějšími menu?

RK: Oni situaci sledují a během pandemie napsali, že jsou si vědomi složité situace, která letos nastala, a že to při hodnocení zohlední. Navíc chceme od září do Fieldu pustit nový, svěží vítr, trochu se posunout dál, zlepšovat se. S Mirkem hodně cestujeme, vyzkoušeli jsme například restauraci se třemi michelinskými hvězdami ve Skandinávii. Tam jsme si řekli, že se nemáme za co stydět. Každý rok obhajujeme tu jednu hvězdu a jsme vděční, že se nám to daří, vždycky nám spadne kámen ze srdce. Zároveň si ale říkáme, proč nezkusit dostat i tu druhou. Přesto i dál chceme udržet obědové tříchodové menu za 590 korun, aby bylo dál dostupné i pro lidi, kteří nemají tolik peněz, ale dokážou ocenit kvalitní gastronomii.

Co k vám do restaurace ten svěží vítr přinese?

MN: Například sem přidáme dlouhý stůl pro 12 lidí, víc si budeme hrát s jídly a chutěmi, chceme víc zatáhnout hosty do přípravy jídel. Necháváme si proto vyrobit vozíky s tácy, na kterých budou číšníci jídlo dodělávat přímo před hosty a budou přípravu i samotné jídlo popisovat. Celkový koncept laděný do Skandinávie zůstane i dál.

Jaké české restaurace − vedle té své − považujete za nejlepší, za výjimečné?

RK: Svůj vysoký standard si už několik let drží další michelinská restaurace v Praze La Degustation, to je opravdu fine dining. Kdybych měl zmínit i restaurace, které jsou mimo tuto kategorii, super koncept má Honza Punčochář U Matěje. Člověk se tam cítí příjemně a dostane výbornou klasiku. Přemek Forejt dělá v Olomouci skvělé věci, do půlky září má víkendy vybookované na měsíc dopředu. Nebo Jirka Hrachový v pražském Výčepu. Je neskutečné, co tam dělá, všechno je na maximum vychucené. A málem jsem zapomněl na Chrise Chu z restaurace Levitate − pro mě je naprosto nepochopitelné, že ještě nemají michelinskou hvězdu.

V zahraničí a nyní už i v Česku se začínají prosazovat takzvané cloudové kuchyně, což jsou vlastně restaurace bez hostů, které připravují jídlo jen pro rozvoz. Bude se podle vás tento koncept dál rozšiřovat?

MN: Po tom, co se dělo poslední měsíce a možná se bude dít dál, je to budoucnost gastronomie. Spousta lidí si dovoz jídla vyzkoušela a zůstane u toho. Mě osobně to nebaví, radši si do restaurace zajdu. Přesto i já sám jsem si dřív neobjednal tolik jídel, co za posledních pár měsíců.

Během pandemie, když byly restaurace zavřené a lidé zůstávali doma, začala řada z nich víc vařit a experimentovat v kuchyni. Ptají se vás nyní hosté víc na vaše recepty, protože by si je chtěli zkusit sami připravit?

RK: Příprava našich jídel je hodně náročná. To, co nabízíme v rámci večerního degustačního menu, by si lidé asi nechtěli sami připravovat.

Před covidem jsme měli 65 až 70 procent zahraničních hostů, teď tvoří 95 procent naší klientely Češi. Noví zákazníci si cestu našli.

Proč?

RK: Některá jídla třeba připravujeme 24 hodin před tím, než jdou na talíř. Používáme různé neobvyklé techniky i technologie, které běžný člověk doma nemá. Některá jídla připravuje několik lidí. A ani nechci příliš rozdávat své recepty, je to moje know-how.

Takže kurzy vaření, které jste kdysi vedl, neplánujete?

RK: Asi pět let jsem pracoval v kuchařské škole, kde jsem se seznámil s našimi investory Michalem Šaňákem a Martinem Ducháčkem z firmy RSJ, které jsem tam učil vařit. Tam také vznikla myšlenka otevřít Field. K nim se pak ještě přidal jejich kolega Libor Winkler. Díky kurzům vaření jsem se dostal i na televizi Barrandov, i když to nebyl můj životní sen, ale prostě se naskytla příležitost. Teď už bych kurzy vaření asi nedělal. U nás v restauraci to nejde, takže bych musel shánět prostor a kvůli kurzům ho vybavit. Stálo by nás to spoustu času, energie a peněz. Ty bychom radši chtěli investovat do otevření druhé restaurace.

Jak je daleko otevření druhé restaurace?

MN: Plánujeme to už vlastně dva roky, pořád to ale odkládáme, mimo jiné kvůli Radkovu natáčení v televizi. Ale pohráváme si s tím a určitý plán už máme. Nová restaurace nejspíš nebude fungovat na stejném konceptu jako Field − bude to jednodušší a asi i větší. Rozjet něco podobného, jako je Field, by v téhle době bylo příliš náročné.

Přizvete do tohoto projektu nové investory?

MN: Projekt budeme realizovat asi ve stejném složení, jako jsme teď.

Co na to říkají vaši investoři?

MN: Jsou tomu vesměs otevření. Uvidíme, jaká bude situace příští rok. Zatím jsme opatrní. I když vidíme, že Radkovo jméno by otevření nové restaurace teď hodně pomohlo. Možná i víc než hvězdy od Michelinu k tomu přispívá MasterChef. Češi znají Radka Kašpárka především díky roli porotce v této soutěži.

Vaši investoři Michal Šaňák, Libor Winkler a Martin Ducháček z RSJ vlastní dohromady 60procentní podíl v restauraci Field. Jak funguje vedení firmy?

RK: Důvěřují nám. Já řídím kuchyň, Mirek zase provoz.

MN: Diskutujeme třeba o nákladech, ale nic nám nepřikazují. Máme v tom asi velké štěstí. Navíc jsou to ajťáci, takže nám pomáhají třeba s webem.