Nový pivovar s tisíciletou tradicí: Příběh úspěchu Břevnovského klášterního pivovaru

V místě, kde kdysi stával starý břevnovský klášterní pivovar, se dnes po frekventované Patočkově ulici prohánějí auta. Z původního pivovaru nezbylo už nic. Ten nový, který v roce 2011 vznikl v areálu Břevnovského kláštera, je sice o nějakých tisíc let mladší, přesto, jak říká jeho spolumajitel Petr Janík, na letitou tradici toužil navázat.

"Břevnov se nám vždy líbil, protože to byl první známý pivovar v Čechách. Neví se, kdy přesně vznikl, jestli ještě na konci 10. století, nebo na začátku jedenáctého. Ale každopádně krátce po založení kláštera tu už byl. Ta tradice nás lákala," říká.

Pomohla náhoda. "Máme kamaráda, spolužáka z vysoké školy, který nám jednou řekl, že se zná s panem převorem Siostrzonkem, že je to jeho spolužák ze základní školy a gymnázia. Později volal, že s ním mluvil a že by se mu v klášteře pivovar líbil, a že se tedy máme přijít podívat. Tak jsme přišli, a když jsme viděli ten prostor, byli jsme chycení," vzpomíná.

Výsledkem jsou piva vařená pod značkou Břevnovský Benedict; mezi stálé zákazníky patří i benediktýni "ze sousedství", včetně pana převora. Představit si v rozbořených bývalých stájích moderní pivovar vyžadovalo asi hodně fantazie, realizace pak i nemálo peněz.

Rekonstrukce a přestavba i s ohledem na požadavky památkářů přišla zhruba na 18 milionů korun. Na konci byl ale prostor, do něhož dokonale zapadl. Sluší mu nesrovnatelně lépe než využití, jaké měl před rokem 1989 - to ve zdejším areálu sídlil útvar pro sledování osob StB.

Dnes se před vchodem pnou rostliny chmele, dveře jsou ve všední den otevřené zájemcům ať už o celý sud vybraného piva, nebo jen o jednu lahev na ochutnání. Kdo si chce odvézt celý KEG, musí se ozvat předem, pivo v sudech totiž zbytečně neleží. Ležák, tmavá jedenáctka, stout, pšeničné pivo, případně hořká IPA se stáčejí až krátce před příjezdem zákazníka přímo z tanku, kde je pivu v té správné teplotě a tlaku nejlépe.

Velkou místnost po obou stranách lemují nerezové tanky, technologickou část pivovaru zakončuje dvojice měděných varných nádob. Ročně tu uvaří zhruba 3000 hektolitrů. Majitelé dávají přednost pestrosti piv před množstvím. "Kdybychom vařili užší sortiment, mohlo by to být i 5000 hektolitrů, ale není kam se hnát," říká Janík.

"S kolegou jezdíme jako degustátoři na různé mezinárodní soutěže, takže máme přehled, co tam lidem chutná a co zrovna frčí. Proto když jsme tady vymýšleli sortiment, chtěli jsme stálé portfolio různých piv, plus příležitostná piva třeba na Vánoce nebo Velikonoce," říká Janík, který se pivovarnictví věnuje celý profesní život.

Pomáhali malým pivovarům

Po studiích na Vysoké škole chemicko-technologické nastoupil do Výzkumného ústavu pivovarnického a sladařského, po roce 1989 se se třemi tamními kolegy vrhli na podnikání. Založili inženýrskou firmu Pivo Praha, pomáhali velkým i začínajícím malým pivovarům v Česku i zahraničí s projektováním a technologiemi. A když stavěli minipivovary pro jiné, rozhodli se jeden postavit i pro sebe.

Tím prvním byl minipivovar v Pivovarském domě v centru Prahy. "Tehdy jsme poprvé začali s ochucenými a ovocnými pivy. Našlo si to poměrně rychle oblibu. Dnes to už vaří kde kdo a myslím, že se to trochu okoukalo," říká Janík.

Později přibyl Pivovarský klub v Karlíně, kde se sice pivo nevaří, ale je oblíbeným cílem pivních znalců. Poté co začal vařit pivo Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha, je Pivovarský klub jeho základnou, kde mají tamní ležák vždy na čepu.

"Je to jak kmenová restaurace, tak i klub, pro členy se pořádají pravidelné akce, kde se představují různá piva z Česka i ze zahraničí," potvrzuje Janík, jemuž prý ke spokojenosti chybí vlastně jen to, že v Břevnově, ani šířeji na Praze 6, zatím nenašel hospodu, která by svůj provoz postavila výhradně na břevnovském pivu.

Trvanlivost nás nezajímá

Příčinu vidí buď v tom, že sám nedostatečně intenzivně hledá "svého" hospodského, nebo spíše v tom, že jeho pivovar nemůže a ani nechce hostinským výměnou za stálý odběr kompletně vybavovat hospodu, jak to běžně dělají velké pivovary. "Tahle praxe vede k tomu, že si hospodští nebudují žádný vztah ke značce, nemají sounáležitost s tím pivem. Tam, kde se značka buduje cíleně, je to znát. Sklo nebo tácky dodám, to ano, možná bych ještě uvažoval o chlazení nebo výčepu, ale nic víc," říká rozhodně.

Produkci velkých pivovarů ale nijak nezatracuje. Vaří sice podle něho uniformní piva, ale ani nemohou jinak. "Neznamená to, že jsou špatná nebo ošizená. Jdou jen vstříc většinovému konzumentovi. Když chcete piva prodat hodně, nemůžete ho mít chuťově příliš výrazné," vysvětluje.

Výhodu minipivovarů vidí proto i v tom, že nemusejí řešit požadavky na až půlroční trvanlivost piva. "Nás chuťová trvanlivost nezajímá, protože prodáváme piva nefiltrovaná, hospodské znám osobně a vím, že to pivo je nejdéle do 14 dnů pryč. To je naše výhoda," říká. Pochvaluje si i možnost vařit pestrou škálu piv. "Když si řeknu, že uvařím každý měsíc jiné pivo, tak můžu. Vždy ho prodám a můžu zkusit jiné. Tohle velký pivovar nemůže," dodává.

"Řezání" vodou nevadí

Jako pivní znalec a degustátor však nezatracuje ani zvyk větších i některých menších pivovarů uvařit silnější pivo a pak je "nařezat" vodou na požadovanou nižší stupňovitost - pokud je to tedy v rozumné míře. "Když se řeže třeba šestnáctka na dvanáctku, je to už horší. Ne že by to pivo bylo ošizené, protože alkohol, hořkost i extrakt jsou stejné. Problém je, že tam pak chybějí aromatické látky vznikající při kvašení a pivo je chuťově plošší," vysvětluje s tím, že něco takového se v jeho pivovaru zcela jistě dít nebude.

Pivo z břevnovského pivovaru zatím pravidelně odebírá zhruba dvacítka hospod, převážně v Praze, ale i v Brně nebo Hradci Králové. Kapacita jede naplno a Janík návratnost investice odhaduje zhruba na sedm let. Roční obrat pivovaru se při třech stálých zaměstnancích pohybuje kolem 12 milionů korun.

Rozmachu minipivovarů si všímá a považuje je dílem za módu, dílem za poměrně zajímavý způsob, kam investovat peníze. "Investice do minipivovarů obecně není špatná, rozhodně je to lepší než nechat peníze ležet v bance," konstatuje. "S tím, jak český zákazník začal jezdit do zahraničí a ochutnával i něco jiného, začíná tu pestrost hledat i tady. Nejprve to bylo pšeničné pivo, ale jeho obliba zase trochu klesla. Objevila se však jiná piva. To s sebou přineslo ten boom. Neplatí ale, že každé pivo z minipivovarů je vždy dobré," podotýká Janík. "Problém je i to, že dobrých sládků, kteří tomu věnují náležitou péči a je na ně spolehnutí, není zase tolik."

- Jak se daří malým českým pivovarům?

- Jaké jsou příběhy zakladatelů nejznámějších minipivovarů, například Pivovarského domu Chýně, Beskydského pivovárku nebo Pivovaru Kocour?

- A jak si uvařit dobré pivo v garáži?

Velké téma o malých českých pivovarech najdete v aktuálním letním dvojčísle týdeníku Ekonom. Přečíst si ho můžete i na iPadu a iPhonu, tabletu Samsung a dalších zařízeních se systémem Android.