Špičkoví šéfkuchaři jsou často v tom nejlepším slova smyslu naprostí magoři posedlí prací

Už podvanácté letos na podzim Tomáš Kalina přiveze do Prahy světová šéfkuchařská esa. Celkem se jich doposud na jeho jednodenním festivalu Symposium Culinary Prague představilo přes šedesát, přičemž dohromady měli zúčastnění více než 100 michelinských hvězd. Letošní ročník je výjimečný: bude patřit výhradně ženám. S organizátorem akce jsme si povídali o tom, proč letos sází právě na ně, jak těžké je dostat do Česka ty nejlepší a proč by se v příštím životě bez váhání znovu postavil ke sporáku.

Co vás baví a co vás naopak dokáže naštvat na současné české gastronomii?

Nadchla mě odvaha mladé generace. Otevírají se restaurace s úplně jinými koncepty, než na jaké jsme byli desítky let zvyklí. Mizí ten rigidní model, kdy přijdete, usednete ke stolu s bílým ubrusem a čekáte na škrobený servis. Dnes se dělají uvolněné, progresivní podniky inspirované stylem New Yorku nebo Barcelony. A co mě štve? Neopodstatněné ego mnoha českých kuchařů. Když máte možnost potkávat se s absolutními světovými špičkami a vidíte, jak hlubokou pokoru v sobě mají, nad chováním některých tuzemských pseudohvězd vám zůstává rozum stát.

Na vaše akce zvete hvězdy z nejvyšší kuchařské ligy. Jak náročné je přesvědčit je, aby sedly do letadla a dorazily přednášet do České republiky?

Je to rok od roku složitější. Trh se neuvěřitelně posunul a nároky těchto lidí extrémně stouply. Nedávno jsem poslouchal rozhovor s pořadateli festivalu Colours of Ostrava, kteří mluvili o tom, jak brutálně vyletěly finanční a logistické požadavky světových hudebních hvězd. V mém oboru je to identické. Špičkoví kuchaři jsou dnes vnímáni jako celebrity, stojí po boku nejslavnějších herců či zpěváků. Oni to o sobě moc dobře vědí a své know-how a čas si nechají královsky zaplatit. Moje celoroční práce spočívá de facto ve dvou věcech: sehnat ty nejlepší kuchaře světa a sehnat na ně peníze.

Kolik nejvíc jste musel za jedno vystoupení zaplatit?

Moje osobní maximum bylo 12 tisíc eur za hodinovou přednášku. Dotyčný šéfkuchař potom mluvil potichu, na pódiu skoro šeptal. Ale platíte za jméno, platíte za status superstar. V začátcích Symposia to bylo jiné, kuchaři sem jezdili v podstatě za proplacení letenky a ubytování, protože chtěli vidět Prahu a byli nadšení z konceptu celé akce. Dnes už by nikdo zadarmo nepromluvil.

Jací jsou tito lidé v soukromí? Namyšlené primadony, nebo platí staré pravidlo, že čím větší osobnost, tím skromnější je?

Z pětadevadesáti procent jsou to naprosto úžasní, pokorní a lidští lidé. Skuteční velikáni nemají zapotřebí si nic dokazovat.

Co nejlepší kuchaře planety spojuje?

V nejlepším slova smyslu jsou to často naprostí magoři. Bez určité formy zdravé sebestřednosti a absolutní posedlosti prací se na vrchol nedostanete. Oni žijí ve stavu permanentního soustředění. Jsou to vizionáři, kteří určují směr, jímž se pak zbytek světa inspiruje. Někdo musel mít tu odvahu jako první zkombinovat rajče s pomerančem, přidat k tomu bažantí stehno a postavit to před hosta s tím, že to bude dokonalé. Když navštívíte restauraci, jako je baskický Mugaritz, ocitnete se ve světě čisté avantgardy. Tamní koncepty jídla jsou tak daleko, že to občas lidská hlava na první dobrou ani nedokáže dešifrovat.

Špičková gastronomie na téhle úrovni tedy už není ani tak řemeslo jako spíš umění?

Stoprocentně. Čím déle se v tomto prostředí pohybuji, tím více jsem přesvědčen, že top gastronomie je regulérní uměleckou disciplínou. Je to komplexní smyslové divadlo. Nejlepší restaurace světa neútočí pouze na vaše chuťové pohárky. Hrají si s vizuální stránkou, s vůněmi, s architekturou prostoru, a dokonce i s hudebním podkresem. Cílem je vytrhnout vás z reality a zprostředkovat vám nezapomenutelný zážitek.

Letošní Symposium Culinary Prague je výjimečné tím, že na pódiu budou přednášet pouze ženy. Proč jste se rozhodl pro tenhle koncept?

Chtěl jsem to udělat už hrozně dlouho, ta myšlenka zrála už před covidem. V minulosti jsem se opakovaně snažil špičkové světové šéfkuchařky na symposium dostat, ale ony se neustále omlouvaly. Vždycky si našly nějaký zástupný důvod, proč nemohou přijet. Bylo z toho cítit, že se jim do prostředí velkých mužských konferencí vlastně moc nechce. Letos jsem si řekl, že nastal čas vyjádřit ženám v gastronomii hlubokou úctu a respekt, protože jsou naprosto zásadní a často neprávem opomíjenou součástí našeho oboru. Mnoho lidí z branže mě od toho odrazovalo. Jeden vlivný mezinárodní manažer mi tvrdil, že je to čistá blbost a že program neposkládám. O to víc jsem se zatvrdil. Plánovali jsme to několik let a věřím, že letošní čistě ženský line-up bude pro všechny inspirací. V minulých ročnících jsme měli ženu v programu dohromady snad jen třikrát, letos jim předáváme celé pódium.

V posledních letech zažíváme masivní boom takzvaných instagramových kuchařů a internetových influencerů. Jak se na tento fenomén díváte? Obstáli by tito lidé v režimu reálného restauračního provozu?

Fascinuje mě, jak si dnes každý, kdo si oblékne rondon a nasadí kuchařskou čepici, okamžitě napíše do profilu „šéfkuchař“. Nechci samozřejmě házet všechny do jednoho pytle. Jsou mezi nimi lidé, kteří jídlo upřímně milují, věnují mu veškerý volný čas a mohou být skvělí, přestože nemají formální gastronomické vzdělání. Nicméně z té obrovské masy tvoří tito opravdoví talenti sotva deset procent. Nastajlovat hezké jídlo na talíř tak, aby vypadalo dobře na displeji telefonu, dnes s pomocí umělé inteligence a internetových návodů dokáže v podstatě jakýkoliv teenager. Ale poskládat ty chutě dohromady tak, aby měly hlubší smysl, to je úplně jiná disciplína. Většina těchto influencerů by v reálném provozu pohořela během první hodiny. Byli by naprosto šokováni tím, co všechno musí logisticky a technologicky zvládnout, než jídlo vůbec dorazí na stůl před hosta. Skladování, hygiena, kalkulace, příprava, to na Instagramu neuvidíte.

Zmínil jste umělou inteligenci. Myslíte si, že AI v budoucnu výrazně transformuje gastronomický obor?

Vím, že spousta restauratérů už dnes AI aktivně využívá, například při tvorbě textů do jídelních lístků nebo při kalkulacích. Je to přirozený technologický vývoj a já proti tomu nic nemám, pokud to nedeformuje čistou lidskou podstatu řemesla. Naše branže má obrovské štěstí v tom, že ji umělá inteligence může ohrozit jen velmi okrajově. Pořád platí, že na konci dne musíte vzít do ruky klasickou škrabku, bramboru fyzicky oškrábat, nakrájet a uvařit. Opravdu netuším, jak by tohle umělá inteligence zvládla bez lidských rukou.

Kdyby za vámi dnes přišel mladý člověk s tím, že chce patřit k absolutní kuchařské špičce, jakou radu byste mu dal do začátku?

Stručnou: Buď zticha a makej. Sám mám doma teenagera, takže moc dobře vím, jak dnešní mladá generace přemýšlí. Společnost ji dnes hodně učí individualismu, odporu vůči autoritám a tvrdému prosazování vlastních postojů. V našem řemesle vás ale na začátku zachrání jedině pokora. Neříkám, že si mladí mají nechat líbit nějaké bezpráví nebo šikanu, to rozhodně ne, tam je jasná červená linie. Ale tou pyramidou zkrátka musí projít od samého dna. My jsme na začátku kariéry loupali pytle cibule, dělali jsme ty nejhorší podřadné práce, do kterých se starším kuchařům nechtělo. Bez toho ale nepochopíte základy. Musíte ten obor bezmezně milovat. Pokud tam ta čistá vášeň není, na výsledku se to okamžitě projeví a dřív nebo později z toho vlaku vyskočíte, protože vám ta obrovská dřina přestane dávat smysl.

Se skupinou lidí kolem Tomáše Karpíška a Oldřicha Sahajdáka jste založili spolek Nová česká. Co je vaším hlavním cílem?

Chceme systematicky pozvednout prestiž české gastronomie, jak ve světě, tak u nás doma. Usilujeme o to, aby mezi kuchaři, provozovateli, majiteli restaurací, farmáři a všemi, kdo do této gastronomie nějak zasahují, fungovala zdravá symbióza. Ve svém volném čase jezdíme zcela zdarma přednášet po středních odborných školách a učilištích. Je to naše forma vracení dluhu oboru, který nám dal všechno. Sedíme v sále, kde vždy někdo z nás přednáší a mluví ke studentům, a snažíme se je přesvědčit a motivovat, aby u tohoto řemesla vůbec zůstali. Většina z nich vám dnes na rovinu řekne, že v gastru pracovat nechce.

Jaké argumenty používáte?

Ptáme se jich: Co vlastně od života chcete? Chcete cestovat po světě? Chcete mít možnost slušně vydělávat? Chcete dělat kreativní práci a potkávat inspirativní lidi? To všechno vám moderní gastronomie dokáže splnit. Pokud bych stál dnes znovu na startovní čáře a věděl to, co vím teď, bez váhání jdu znovu studovat na kuchaře.