Terminál Karlín proslul jako street food pro lidi z okolních kanceláří. Hlavní byznys však točí v něčem úplně jiném

Je krátce před polednem a na karlínském dvoře za domem U města Hamburku se začíná tvořit fronta. Najdou se lidé, kteří sem z okolních kanceláří chodí na oběd skoro každý pracovní den. Skoro jako do kantýny: vezmou tác, vyberou si jedno z osmi nabízených jídel mezinárodní kuchyně, sednou si ke stolu na dvoře a hodují. Za hodinu a půl obědové špičky vydá kuchyně Terminálu Karlín kolem tří stovek obědů. Jenže tohle zdaleka není klasická kantýna. Pohled za kulisy ukazuje moderní provoz řízený jasným záměrem lidského přístupu s využitím technologií.

Zakladatel gastronomického podniku Petr Janoušek vysvětluje, že dvojice lodních kontejnerů, z nichž se jídlo vydává, tvoří nyní už jen jednu část byznysu. Terminál Karlín se za čtyři roky proměnil v podnik s desítkami zaměstnanců, vlastním cateringem, eventovým prostorem a ambicí ukázat firmám jiný způsob stravování zaměstnanců. „Nebyl bych správný podnikatel, kdybych už dávno nepochopil, že s B2C segmentem postaveným pouze na dvou kontejnerech na dvorku si plnohodnotnou firmu nevybudujete,“ říká Janoušek.

Hlad po covidu

Janoušek projekt spouštěl v roce 2022 v reakci na změnu chování strávníků po pandemii. Prostorný dvůr kousek od pražského Karlínského náměstí byl už tehdy poměrně známý. Od podzimu roku 2018 v něm působí pivovar s výčepem Dva kohouti, za nímž stojí sládek Adam Matuška a mistr výčepní Lukáš Svoboda a který funguje pod křídly gastronomické skupiny Ambiente. Janoušek pochopil, co tu chybí. „Když chodíte na jeden dvorek pětkrát týdně, máte chuť dát si i něco jiného než burgery,“ vzpomíná na prvotní ideu.

Do gastronomie nepřicházel jako nadšenec bez zkušeností. Předtím vedl start-up na rozvoz jídla a ještě dříve budoval firemní kantýny. Viděl tu především obchodní příležitost. Pandemie podle něj pročistila trh. Část podniků skončila, zákazníci začali být náročnější a zároveň ochotnější připlatit si za kvalitu. A to i v případě pouličního jídla.

Ve zmíněných kontejnerech začínal s bao buns, což jsou asijské napařované bulky s různými náplněmi, a středomořskou kuchyní. Byl ale ochoten se poučit a přizpůsobit „Ukázalo se, že ne všechno se hodí k pivu,“ říká. A tak třeba šavarma ustoupila mexické kuchyni představované tacos nebo quesadillou. Nyní polední obědové menu stojí hlavně na korejských, japonských a indických pokrmech.

Úspěch Terminálu zčásti umožnila proměna Karlína. Bývalá průmyslová čtvrť se během dvou desetiletí změnila v jednu z nejrychleji rostoucích kancelářských lokalit v zemi. Jen v okolí Rohanského nábřeží pracují tisíce lidí. Proměnil se i komplex domů, kde se Terminál nachází. Vznikl na konci 20. let 19. století jako zájezdní hostinec u tehdejšího karlínského přístavu.

Právě odsud vedla obchodní cesta po Vltavě a Labi až do Hamburku. Přístav stál přímo za budovou v místech, kde bylo rameno řeky, v místech dnešního Rohanského nábřeží. Dvůr býval součástí hospodářského zázemí zájezdního hostince, kde se střídali obchodníci, převozníci i cestující. „Odtud vznikl i název Terminál, a proto jsme začínali se dvěma lodními kontejnery. Navazovali jsme na historii místa,“ vysvětluje Janoušek.

V místě, kde dnes sídlí Terminál Karlín, býval dříve přístav, odkud vyplouvaly lodě směr Hamburk.

Foto: Terminál Karlín

Kontejnery nejsou to hlavní

Terminál působí jako úspěšný streetfoodový projekt. Obědy přivádějí lidi z kanceláří, večer nastupují návštěvníci pivovaru. Kuchaři však nezahálejí ani ve zbytku dne. „Když už jsme postavili kuchyň tak, aby zvládala tři sta obědů během hodiny a půl, říkali jsme si: co v ní budeme dělat dál?“ popisuje Janoušek. Místo další restaurace vznikla cateringová firma.

Terminál začal obsluhovat firemní večírky, konference, coffee breaky nebo tematické eventy. Historické sklepy pod karlínským dvorem se proměnily v prostor, kam může přijít několik stovek hostů. Přibližně polovinu z loňského osmdesátimilionového obratu tvoří firemní akce pořádané v areálu. Vedle toho se Janoušek snaží více proniknout také do cateringu mimo vlastní areál, který tvoří necelou pětinu tržeb. Jde už o poměrně konkurenční trh, zároveň díky silné poptávce slibuje další růst. Vedle velkých společností na něm fungují desítky menších specializovaných firem.

Právě cestou specializace se vydal i Janoušek. Místo univerzálních rautů sází na pestrost kuchyní. Jeden týden připravují neapolskou pizzu, další pekingskou kachnu, potom mexický street food nebo pivní festival pro několik tisíc lidí. Jindy naopak několikachodovou servírovanou večeři pro menší skupinu hostů. „Akce si trochu vybíráme. Říkáme si, jestli má klient rozumný rozpočet a jestli tam můžeme odvést práci tak, jak chceme,“ tvrdí majitel.

Cit pro zákaznické nálady a nové příležitosti prokázal i ve chvíli, kdy firmy začaly požadovat, aby po éře home officů zaměstnanci trávili více času v kancelářích. Hybridní práce změnila význam firemních benefitů. Vedle mezd začaly podniky hledat důvody, proč mají lidé vůbec do kanceláře jezdit. „Po covidu jsme viděli, že se firmy přetahují o odborníky. Říkali jsme si: pojďme jim dát benefit v podobě oběda přímo na pracovišti,“ říká Janoušek. Ne všude mají k dispozici klasickou podnikovou kantýnu.

Na rozdíl od klasických rozvozových služeb ale odtud neputuje jen jídlo v krabičkách. Terminál podle potřeb klienta postaví přímo v jeho prostorách improvizovanou kantýnu. Přiveze kuchaře, výdej, nádobí i obsluhu. Zaměstnanci dostanou čerstvě naservírované jídlo, jako kdyby byli v restauraci. Mezi zákazníky Terminálu patří technologické společnosti jako Make, Canva nebo Similarweb. Ne náhodou. Právě takové nejvíce řeší, jak dostat zaměstnance zpět do kanceláří.

„Máme zpětnou vazbu, že firmy ten benefit používají při náboru. A když někdo odchází, říká, že mu ty obědy budou chybět,“ říká Janoušek. Tento způsob služby má ještě jednu výhodu. Na rozdíl od běžné restaurace je hned jasné, kolik porcí se bude druhý den vařit. „Je to předem objednaný byznys. Nemáme odpisy, můžeme lépe plánovat výrobu a logistiku,“ doplňuje Janoušek.

Od technologií ke gastronomii a zpět

Šéf Terminálu Karlín vystudoval informační technologie. Přestože dnes vede gastronomickou firmu, mluví o ní často spíše jako o technologickém start-upu. A je to patrné i při řízení provozu. Zatímco většina restaurací stále sleduje hlavně tržby, Terminál se snaží měřit prakticky všechno: porovnávat ceny surovin, sledovat náklady u jednotlivých jídel. Automaticky se zpracovávají přijaté faktury a připravují podklady pro účetnictví.

„Díky AI mám přehled o tom, kolik mě každý den stojí konkrétní produkt. Vím, za kolik jsem koupil maso nebo mrkev,“ popisuje Janoušek. Stejnou technologii využívá i v obchodě. Když přijde poptávka na vánoční večírek, umělá inteligence připraví během několika minut prezentaci s vizualizacemi, návrhem programu i personalizovaným videem pro klienta. Díky tomu se prý daří držet konverzní poměr na 50 procentech.

Přesto Janoušek odmítá nejčastější cestu k rychlé expanzi – franšízy. „Chci mít pod kontrolou výrobu, obchod i logistiku. Jen tak lze dlouhodobě udržet kvalitu,“ říká. Právě v tom spočívá největší dilema celého projektu. Další růst by znamenal otevření nové výrobní kuchyně. Jenže právě tam podle Janouška hrozí, že by zmizelo to, co Terminál odlišuje od konkurence. „Jakmile z toho udělám velký provoz, možná ztratím fokus na klienty. A to nechci,“ říká odhodlaně.