Konec levných hospod v Čechách. Zdražování zpomalilo, slabí nepřežijí

České gastronomické podniky zvedly v srpnu podle údajů poskytovatele pokladních systémů společnosti Dotykačka ceny o víc než tři procenta oproti stejnému měsíci loňského roku. Český statistický úřad (ČSÚ) uvádí, že to bylo dokonce necelých pět procent. Je to pomalejší tempo než v předchozích letech a na ziscích se neprojevuje. Obor trápí personální nouze a odliv zákazníků, kteří už nechtějí platit za nekvalitu.

Oslovení lidé z gastra vidí příčinu v nižší návštěvnosti, hlavně hospod a restaurací, ale i dalších typů podniků. V centrech větších měst zůstávají stoly obsazené, jiná je situace v regionech a na vesnicích, kde podle dostupných údajů hospod ubývá.

Modelový příklad smaženého sýra

Jak ceny rostou, ukazuje příklad žádané klasiky. Smažený sýr s přílohou se v srpnu prodával podle údajů ČSÚ v průměru za 199 korun, to je o necelých šest procent víc než před rokem. Nejvýraznější růst byl po covidové pandemii – v srpnu 2022 zdražil meziročně smažák o 18 procent na 164 korun. U guláše nebo řízku to bylo podobné, dnes jsou na průměrných 230 korunách.

Průměr cen, jaký zveřejňuje statistický úřad, Dotykačka nebo i někteří poskytovatelé stravenkových systémů, je vypovídající pro srovnání v delším časovém období. V terénu je vývoj cen nerovnoměrný. Smažený sýr s hranolky a tatarkou lze v Praze u Fleků objednat za 309 korun, oproti tomu třeba ve Žluticích na Karlovarsku v restauraci Nad Hradbami při srovnatelné kvalitě za 170 korun.

Infografika

Zvětšit přes celé okno

Koupěschopnost a reálné mzdy (po odečtení inflace) rostou, spotřeba domácností je nyní podle ekonomů tahounem české ekonomiky. Podle hlasů z gastronomie však lidé utrácejí spíš jinde než v hospodách. „Nenechte se zmást plnými restauracemi. Často jde jen o čtvrtky, pátky nebo zčásti soboty,“ říká předseda gastro sekce Hospodářské komory a spolumajitel sítě restaurací společnosti Hospodska Luboš Kastner.

 Roční obrat celého oboru dosahuje zhruba 220 miliard korun. Podle Kastnera jde sice o nárůst, ale po započtení inflace obrat klesá. „Náklady na mzdy, energie, suroviny, nájmy platí provozovatelé i za ostatní dny, kdy je návštěvnost mizivá.“

 Návštěvnost a tím i tržby spolu s cenami do značné míry ovlivňuje i počasí. V letošním poměrně chladném červenci se tržby oproti loňsku propadly a byly podle zjištění Dotykačky nejhorší od léta 2022. Přesto, že od té doby ceny stouply o 20 procent. „Letošní (červencový) výsledek je tedy pro obor gastronomie skutečně katastrofální,“ vyjádřil se ředitel tržního a datového výzkumu Dotykačky Vladimír Sirotek.

I nezávislí experti na gastronomii tvrdí, že zdražování bude pokra­čovat. „I když ne tempem, jaké jsme viděli krátce po covidu, kdy lidé po opakovaných lockdownech ochotně utráceli ušetřené peníze a restaurace toho využily, aby sanovaly část covidových ztrát,“ komentuje situaci hlavní ekonom Banky Creditas Petr Dufek.

Lze čekat další ztráty

Finanční odborník předpovídá, že české gastro podniky mají před sebou dvě zásadní události. První je konsolidace, čímž Dufek myslí pokračování úbytku hospod, které v konkurenci neobstojí. Zejména těch na venkově, ze kterých mizí hosté a které podléhají konkurenci sousedského popíjení v garážích, hasičárnách i jinde, v létě pak oblíbeného zahradního grilování.

Druhou událostí, nebo spíš výzvou je nutnost zlepšit kvalitu. Jak nabízených jídel, tak obsluhy i dalších souvisejících služeb. „Kdo cestuje víc po zahraničí, ten vidí, že v tomhle mají mnohé české gastro podniky ještě značné rezervy,“ soudí ekonom Dufek.

Nepřipojit se k trendu zdražování a nabízet levné jídlo a pití většinou k udržení zákazníků nestačí. Zejména na vesnicích má větší šanci přežít jen ten, kdo nabídne i něco navíc. „Hospodský kvíz, grilování, v zimě třeba zabijačku a podobně. A důležité je všechno to čile prezentovat na sociálních sítích. Šance pro hospodské zkrátka spočívá v kombinaci tvrdé práce a štěstí,“ myslí si Kastner.

Protože někteří majitelé a provozovatelé novou situaci chápou a jiní ne, restaurací, hospod, barů i kaváren v Česku sice na jedné straně ubývá, ale současně přibývají nové.

Poradenská společnost Dun & Bradstreet loni vyčíslila, že v Česku funguje přes 24 tisíc gastro podniků, v roce 2023 jich přes 1200 nových přibylo a přes 500 ukončilo činnost. Tato statistika ovšem zahrnuje podniky provozované akciovkami nebo společnostmi s ručením omezeným. Tisíce dalších však provozují živnostníci, často žádný pokladní systém nemají a ve statistice nejsou. Lidé z gastra pozorují, že takoví krachují častěji a že se nacházejí mimo turistická centra, tedy v menších obcích či zapadlejších regionech. „Provozovateli vypršela nájemní smlouva, do výběrového řízení na další období se nepřihlásil. Ani nikdo jiný. Takže hospoda končí,“ popsal jeden z častých případů Petr Krajčovič, starosta obce Vstiš na Plzeň­sku, kde dosud při 560 obyvatelích fungovaly dvě hospody.

Přesná čísla o počtu všech krachujících hospod neexistují, ale Asociace malých a středních podniků a živnostníků odhaduje, že od vypuknutí pandemie covidu zkrachovala nebo prostě ukončila činnost čtvrtina tehdejšího počtu vesnických hospod. Nejvíc jich skončilo vlivem lockdownů a pak také důsledkem skokového zdražení energií po vypuknutí války na Ukrajině.

Kdo si udrží vyšší marži, přežije

Drahé energie dnes vesnické hospody už tolik netrápí, přesto další hospody končí. Zákazníci se nevrátili v dřívějším počtu. „Myslím, že covidový a energeticko‑nákladový šok přivedl gastronomický sektor před strukturální změnu, kdy se takříkajíc oddělí zrno od plev,“ popisuje ekonom Aleš Rod, výkonný ředitel Centra ekonomických a tržních analýz (CETA) a člen Národní ekonomické rady vlády (NERV). Profesionálně vedené podniky s kvalitní nabídkou dokážou na změnu spotřebitelského chování zareagovat, udrží si marži a přežijí. Provozy, které podle Roda stavěly strategii na „levném zaplácnutí žaludku“ nebo čepování levného piva, budou dál čelit existenčním potížím.

„Snaha o přežití provozů s velmi nízkou marží nutí jejich provozovatele k intenzivnější participaci ve stínové ekonomice, nebo vyvěsit černou vlajku,“ potvrzuje Rod. Naráží tím na vyplácení části mezd v hotovosti, tedy krácení sociálního a zdravotního pojištění, a také na to, že část tržeb neprojde účetnictvím.

Infografika

Zvětšit přes celé okno

Úbytek restaurací není novinkou. Silná vlna krachů přišla se zavedením elektronické evidence tržeb, kterou v roce 2016 spustila vláda Andreje Babiše ve snaze donutit restauratéry přestat krátit tržby, přiznávat reálné příjmy a tím i zvýšit jejich odvody na daních. „Po zavedení EET jsem najednou musela berňáku zaplatit o 80 tisíc korun víc, pro nás to byly velké peníze, takže jsme s hospodou skončili,“ svěřila se anonymně bývalá provozovatelka jedné z menších hospod na Tachovsku.

Jedním ze zásadních problémů je nedostatek personálu. Kastner, který vedle Hospodářské komory a Asociace malých a středních podniků a živnostníků působí také jako člen výkonné rady Asociace restauratérů Apron, má s kolegy plán, jak tento stav změnit. Připravují podrobný legislativní návrh na legalizaci spropitného.

Takzvaná dýška by se měla po vzoru některých dalších zemí stát po projednání na ministerstvu financí a po schválení parlamentem oficiální, ale nezdaněnou složkou mzdy číšníka. Nejde o malé peníze. Na spropitném podle analýzy Apronu dají hosté ročně až 15 miliard korun. Pro číšníky to představuje 20 až 50 procent celkového příjmu. Jelikož oficiální výplatu mají nižší, mívají problém získat hypotéku či úvěr, doklad o příjmu nemá takovou hodnotu a při výpočtu penze se jim citelně snižuje výše důchodu.

Infografika

Zvětšit přes celé okno

„Dnešní divoký systém spropitného se musí odstranit. Obor bude lákavější. Obešli jsme všechny gastronomické asociace a svazy, také odbory, všichni nás podporují. Máme mezinárodní rešerši, ústavněprávní i ekonomickou analýzu, dokončujeme legislativní návrh. I kdybychom narazili na nepochopení a odpor, jsme připraveni to prosadit, je to pro nás priorita číslo jedna,“ uvedl Kastner.

Že i přes to všechno lze úspěšně podnikat, dokládá třeba Švejk restaurant a pension Tivoli na okraji Plzně. Od čtvrtka do neděle je narváno, nabídku oživují svatomartinské husy, zabijačky, zvěřinové hody. Provozovatel Martin Válka nedávno investoval do modernizace 5,5 milionu korun, zaměstnává 15 lidí a také za­učuje 10 učňů a pět studentů hotelové školy. Jídlo a pití zdra­žilo letos o tři procenta, zejména kvůli výraznému nárůstu cen masa, ale ceny poledního menu se nezměnily dva roky. Majitel nemá univerzální recept. „Snažíme se, aby to fungovalo,“ říká.