Jak vykrmit brouka. Češi vylepšují hmyzí potravu, aby byla výživnější

Hmyz je v současnosti doplňkovým zdrojem bílkovin hlavně v subtropických oblastech. Do větší produkce a jeho zpracování do jedlé podoby se chtějí pustit i další státy a firmy. Podle společnosti Market.us poroste celosvětový trh s těmito produkty zhruba o 30 procent ročně. Po roce 2030 má dosáhnout objemu 3,7 miliardy dolarů.

Také v Česku se chov a zpracování hmyzu rozvíjí. Nedávno se do tohoto byznysu pustila plzeňská Black Food Market, už delší dobu se mu věnuje firma Papek, sídlící v Jaroměřicích nad Rokytnou. „Měsíčně vyprodukujeme asi šest tun potemníků, čtvrtina jde do gastronomie,“ říká majitel a zakladatel Ivan Papoušek.

Vítězství hmyzu nad hospodářskými zvířaty

Vlnu zájmu o konzumaci hmyzu zachytili vědci a zkoušejí larvy či cvrčky „vykrmovat“, aby byli pro člověka výživnější a zdravější. „V rámci výzkumu testujeme jedlý hmyz s navýšeným obsahem provitaminu A a vitaminu E. Konkrétně se jedná o sušené larvy potemníka moučného, které jsou krmeny substrátem obohaceným o mrkev, a další pak s přídavkem špenátu,“ říká Jana Hajšlová z Vysoké školy chemicko‑technologické. Potemníky pro projekt podpořený Technologickou agenturou ČR odchovává i Papek.

Lenka Kouřimská z Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity měla s kolegy výhodu v tom, že na škole mají vlastní hmyzí chovy. „Zkoumali jsme u cvrčků, jak zadržují v těle betakaroteny a zda je nutné dodávat je celou dobu,“ popisuje. A její tým udělal pokrok. Když místo sóji dali do krmné směsi řepné výlisky, zůstatkový materiál po vytlačení oleje, projevilo se to větším zastoupením kvalitních mastných kyselin v těle hmyzu.

Výzkum Kouřimské ukázal, že vedle prospěšných látek je potřeba hlídat i potenciální alergeny a rovněž látky ško­dící zdraví. Hmyz obsahuje velké množství chitinu. Proto lidé, kteří jsou alergičtí na korýše a mořské plody, v nichž se také vyskytuje, mohou mít alergickou reakci i na hmyz.

Výhodou hmyzu pro byznys jsou menší náklady. Na vyprodukování jednoho kilogramu postačí méně krmiva i vody než na kilo masa.

Vědci také porovnávali obsah bílkovin v hmyzu urče­ném ke konzumaci a v mase. Zjistili, že hodnoty jsou podobné. Lépe než maso hmyz vychází s ohledem na šetrnost k životnímu prostředí. Tato produkce má oproti běžné živočišné výrobě významně nižší nároky na prostor, vzniká při ní výrazně menší množství skleníkových plynů a spotřebovává se podstatně méně vody. „Při výrobě kilogramu hmyzu spotřebujeme dva až tři litry,“ potvrzuje Papoušek. Naproti tomu na kilogram kuřecího masa v obchodech je potřeba zhruba 35 litrů vody, u vepřového 70 litrů. A nejnáročnější na spotřebu vody je se zhruba 1500 litry hovězí maso.

Další výhodou v tomto srovnání jsou náklady. Na vyprodukování jednoho kilogramu hmyzí stravy postačí méně krmiva, než je tomu u známých hospodářských zvířat. „Abychom získali kilo živé váhy skotu, potřebujeme deset kilogramů krmiva,“ vysvětluje Kouřimská. U prasat je to pět, u drůbeže zhruba dva a půl kilogramu. „U cvrčků, sarančat nebo švábů stačí necelá dvě kila,“ říká Papoušek. V případě potemníků je to lehce přes dva kilogramy potravy.

Pro nový zdroj bílkovin hovoří i vysoký podíl jedlé části. „U cvrčků a potemníků je to až 80 procent,“ říká šéf Papeku. Maso tvoří zhruba 40 až 55 procent váhy hospodářských zvířat.

Česká polévka z chroustů se může opět stát pochoutkou

Lidé jedli hmyz od nepaměti. Před dvěma miliony let rozhrabávali termitiště a pochutnávali si na jeho obyvatelích. Zkamenělé exkrementy pralidí svědčí o konzumaci mravenců nebo vší. Jeskynní malby, třeba ve španělské Altamiře, jejichž vznik se odhaduje na 40 až 10 tisíc let před naším letopočtem, ukazují vybírání hnízd divokých včel. Vedle medu lidé podle odborníků tehdy pojídali larvy a kukly. Později se objevují i písemné důkazy. Řecký filozof Aristoteles v knize Historia Animalium popisuje pojídání cikád. Zmiňuje, že nejlépe chutnají samičky plné vajíček. Římský autor Plinius Starší píše o hmyzu jako o velmi žádaném pokrmu. Římané považovali cikády za delikatesu. Dokonce jim podávali mouku a víno, aby je co nejlépe vykrmili.

V Evropě si třeba němečtí vojáci v 17. století v Itálii pochutnávali na larvách bource morušového, kterého opékali nad ohněm. Populární byla také konzumace kobylek. V českých kuchařkách z 20. let minulého století se objevuje recept na polévku, v níž je ke čtvrt kilu chroustů hlavní ingrediencí kořenová zelenina.

V průběhu 20. století hmyz z evropského jídelníčku postupně mizel, udržel se v řadě zemí Afriky, Asie nebo Latinské Ameriky. Už v 70. letech však začali vědci mluvit o jeho možném návratu na místa, která opustil. Motivací je zabezpečit dostatek potravy pro rostoucí světovou populaci – do roku 2040 má být na planetě devět miliard lidí. Jiným důvodem je poptávka vyspělého světa po kvalitních živočišných bílkovinách.

V Evropě zatím roste obliba znovuobjeveného druhu stravy ve formě pochoutky, v cestě mu však stojí zvyky a odpor – ne každý s chutí schroupe opraženého cvrčka. Tým Kouřimské proto také zjišťoval, v jaké podobě jsou lidé nejochotnější ho konzumovat. Když měli dobrovolníci pojídat celé pražené cvrčky, ukázalo se, že o něco otevřenější jsou ženy a mladší lidé. Účastníci experimentů podle očekávání preferovali formu, u níž bylo co nejméně patrné, že jde o hmyz. Žádanou úpravou bylo rozemletí do mouky a překrytí jinou výraznou chutí. Mezi kulinářskými postupy pak vítězily pečení, grilování a smažení.