Sázka na chutě první republiky. Tiskárna představuje jídla v autentické podobě

Ke stylovým oslavám 100. výročí vzniku republiky může patřit i návštěva pražské restaurace Tiskárna, ze které se během roční existence stal jeden z nejlepších pražských podniků zaměřených na českou prvorepublikovou kuchyni. Není se čemu divit: šéfkuchař podniku David Kalina je velkým milovníkem tradiční české gastronomie a také vášnivým sběratelem prvorepublikových kuchařek.

Řadu jídel připravuje ve skutečně autentické podobě. Během roku zde uvařil a vyzkoušel asi stovku prvorepublikových pokrmů (byť jen část se dostala na stálé či sezonní menu) − nicméně tak velkou zkušenost s prvorepublikovou kuchyní nemá žádný jiný podnik v metropoli. Jednou z podzimních novinek na menu je kombinace pečené morkové kosti s parmazánovou drobenkou a uzeným hovězím jazykem s nakládanou šalotkou, ke kterým se podávají nasucho pečené topinky. Pečený morek se znovu vrací do módy, v časech první republiky patřil k oblíbeným specialitám, mazal se na topinku a chodilo se na něj i do lepších restaurací.

Z nabídky:

Filet z jihočeského sumce, s omáčkou z vína a zeleniny pečené zámecké brambory

395 korun

Pečená morková kost s parmazánovou drobenkou, uzený hovězí jazyk a nakládaná šalotka

165 korun

Novinkou na podzimním menu je také salpicon royale z telecího masa a brzlíku připravený s madeirským vínem a parmazánem, který šéfkuchař objevil v téměř zapomenuté kuchařské knize Suďte, až okusíte od Boženy Mašínové.

Naopak mezi oblíbené stálice patří domácí matesy ze šumavského pstruha s bramborovým salátem, telecí karbanátky dochucené husími játry a morkem, famózně připravený španělský ptáček či ve víně pečená hovězí oháňka. Restaurace Tiskárna nabízí nejen vzorně ošetřenou plzeň, ale zakládá si také na precizním výběru špičkových českých a moravských vín, která someliér doporučuje k jednotlivým chodům. K morkové kosti doporučuje povedený mělnický ryzlink ze Školního statku, v nabídce je také Malé Roučí čili Pinot Noir od Krause.

Rozhovor s šéfkuchařem: David Kalina

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo a jak ho připravujete?

Mám moc rád rajčata, takže i všechna jídla z nich. Rajskou polévku, rajskou omáčku, mé nejoblíbenější jídlo jsou plněné papriky v rajské omáčce. Papriky naplněné masem upeču v těžkém kastrolu v troubě, poté zaliji hotovou rajskou omáčkou, kterou jsem připravil z protlaku, čerstvých oloupaných rajčat, kořenové zeleniny, vývaru a koření. Vše pak ještě nechám společně pomalu podusit v troubě, aby se propojily chutě.

Jakou národní kuchyni máte nejraději a proč?

Mám nejraději naši českou kuchyni, jsem na ni zvyklý odmala z domova a je opravdu rozmanitá, jsou to polévky, omáčky, pečeně, zapékaná a smažená jídla. Je to i proto, že v naší kuchyni se používají hodně houby, brambory a zelí a to jsou další suroviny, které mám kromě rajčat rád.

Pokud byste měl vyslat jedno tradiční české jídlo na světovou gastronomickou olympiádu, které by to bylo?

Zřejmě bych vybral svíčkovou pečeni s karlovarskými knedlíky a s největší pravděpodobností připravenou ze zvěřiny. Je to jídlo, které je plné chutí a vůní, dokáže být noblesní a je pro mě synonymem svátečního rodinného oběda.