Jako zájezdní hostinec z 19. století. Restaurace Florian skládá poctu kuchyni předků

Historický interiér restaurace evokuje atmosféru zájezdních hostinců z 19. století, v prostorných místnostech stojí bytelné dřevěné stoly a kožené židle, působivou atmosféru doplňují masivní lustry či sochy světců.

S dobovým vybavením koresponduje také místní kuchyně s nabídkou specialit, které jsou poctou tradiční rakousko-uherské kuchyni. Přesto jsou připravené moderním způsobem s využitím špičkového vybavení, jako je dnes velmi módní gril Josper.

Koupel v sádle a gril

Ostatně na kreativní podobě jídel i jejich výběru se podílí špičkový pražský šéfkuchař Jiří Nosek, který má na starosti kuchyni v Oyster baru. A je to znát, neboť prezentace jídel je jasná a precizní, přičemž klade hlavní důraz na kvalitní, byť často ne úplně běžnou surovinu.

Jako příklad nám poslouží třeba vepřové ocásky, jedna z vlajkových lodí kuchyně. Podélně rozpůlené vepřové ocásky se konfitují přes noc v sádle a následně je kuchař opeče v Josper grilu, díky čemuž získá měkké a šťavnaté maso křupavou kůrku.

Ocásky se servírují s výtečným salátkem ze zkaramelizovaných okurek, omáčkou z hořčičných semínek a grilovanou, příjemně nasládlou cibulí. Ve srovnání s běžně rozšířenými žebry či koleny představují překvapivě delikátní záležitost. 

Bramborové šišky s králíkem

Mezi předkrmy boduje svěží, lehce nakyslý salátek z candáta s koprovou majonézou a kořenovou zeleninou, potěší delikátní husí játra restovaná na calvadosu a čerstvé majoránce, hovězí jazyk s čerstvým křenem či srnčí paštika.

Z hlavních jídel zaujme nádherná specialita ze starých kuchařských knih v podobě bramborových šišek opečených na sádle, které jsou servírované s kousky pečeného králičího masa, hříbky a hutnou omáčkou z telecích kostí. Přesně taková jídla přitahují pozornost.

Nezklamou ani další speciality, ať už je to půlka kuřete na dva dny naložená v jedlovém chvojí a jalovci, která je opečená na Josper grilu a servírovaná s houbami a bramborami pečenými v popelu, či grilované morkové kosti podávané se šťavelem a topinkou.

Udělejte si králičí s šiškami stejně jako v restauraci Florian:

Udělejte si králičí s šiškami stejně jako v restauraci Florian

Přehrát video

Steaky z belgického skotu

A protože v kuchyni mají výkonný Josper gril a šéfkuchař je vyučený řezník, nechybí ani kvalitní steaky, připravené z vyzrálého hovězího masa z nedaleké farmy, která se soustředí na chov belgického modrého plemene a dodává maso v bio kvalitě. V nabídce jsou jak šťavnaté burgery, tak steaky z vysokého i nízkého roštěnce a samozřejmě také ze svíčkové. Pokud vás zdejší steaky osloví, doporučujeme k nim omáčku demi glace ochucenou pálivými papričkami.

Víno ze starých vinic

Ke stylu kuchyně v restauraci Florian se hodí především pivo, na čepu jsou čtyři druhy, můžeme doporučit především třeboňského Regenta, kvasnicové a nefiltrované pivo příjemné chuti. A pak čtrnáctistupňový pivní speciál IPA (India Pale Ale) připravený v Podklášterním pivovaru v Třebíči. Opět jde o nefiltrované a nepasterizované svrchně kvašené pivo s větší hořkostí.

Z celkem slušné nabídky vín nás zaujala vína od autentisty Petra Korába z Boleradic. Koráb se soustředí na práci se starými vinicemi, které i přes jejich menší výnosy zachraňuje a připravuje z nich značně originální a netuctová vína. Ochutnejte třeba bílé Starosvětské (odrůdově Rýnský ryzlink) nebo víno Karmazín z Frankovky pocházející ze 79 let starého vinohradu. Úplným protipólem jsou pak moderně pojatá vína z prestižního českého Zámeckého vinařství Třebívlice, například Sylvánské zelené nebo Rýnský ryzlink, v obou případech z ročníku 2012.

Rozhovor se šéfkuchařem: David Jelen

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Rád pracuji s hovězím masem. Jsem vyučený řezník a maso si také sám bourám. Hovězí mi přijde chuťově nejlepší, rád připravuji steaky, třeba z vysokého roštěnce. Používáme hovězí z místní farmy, které je v bio kvalitě, je libové a křehké.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Hodně mě oslovily naše bramborové šišky s houbami a králíkem. Je to staré české jídlo s nádhernou kombinací chutí. Ale mám rád i klasické hotovky. Když se dobře udělá třeba taková dršťková polévka, je to paráda.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Rád chodím do rodinné řecké restaurace v Davli, kde si obvykle dávám jejich jehněčí kolínko.