Restaurace V Zátiší umí připravit jídla z indické ulice i kulinární klenoty

Kuchyně V Zátiší je rozkročena dvěma směry, přičemž jeden z nich představuje fine diningová podoba indické kuchyně v podání indického šéfkuchaře Mahavira Kanswala. Mimořádně oblíbené jsou především jeho nedělní indické brunche, které nabízejí ideální příležitost, jak se seznámit s pestrou indickou kuchyní.

Každý víkend se mění připravovaná jídla, část z nich se prezentuje jako pouliční jídlo (v Indii se tato jídla nazývají chaat) a hosté si je sami vybírají po příchodu do restaurace, předkrmy a hlavní chody se pak opět v menších, degustačních porcích servírují doprostřed stolu, jako je to běžné v indických restauracích. Hosté tak mohou ochutnat 10 až 12 jídel, mezi nimiž nechybí ryba či jehněčí.

Foie gras s mučenkou a pomeranči

Ve druhé části menu jsou jak české speciality, tak roky ověřené stálice mezinárodní kuchyně. A přestože výběr pokrmů není nijak široký, ve většině případů jde o fantasticky vybroušené kulinární klenoty. Na začátek doporučíme zlehka opečené jakubky podávané s kaviárem z létajících ryb a se svěžím hráškovým pyré, jež zvýrazní chuť jemného a lahodného masa špičkových mušlí.

Ještě povedenější jsou ovšem pečené játra foie gras servírovaná s výtečnou omáčkou z mučenky a pomerančů. Tak snovou úpravu této vyhlášené a vyhledávané delikatesy hned tak nenajdete. Ale pojďme dál. Pokud oba zmíněné předkrmy patří především francouzské gastronomii, křepelčí prsíčka v příjemné kombinaci s kroupovým rizotem, jež nechá vyniknout lehce rafinované chuti zvěřiny, jsou krásnou ukázkou moderní české kuchyně.

Telecí v mátové krustě

A potěší také znamenitý candát doprovázený topinambury, jemným mrkvovým pyré dochuceným pomerančem a překvapivou omáčkou z červené řepy, která vznikla redukcí čerstvé šťávy se šalotkou. Opět ukázka vzorně dotažené prezentace, kdy spolu jednotlivé komponenty krásně chuťově souznějí.

A to platí také v případě telecího v mátové krustě, které na talíři doprovázejí jarní houby a výrazná telecí omáčka. Většina hostů ovšem v případě hlavního chodu dává přednost vyhlášeným jehněčím kotletkám, které jsou v lehkých obměnách v menu od otevření restaurace a jsou typickým jídlem podniku.

Bio Châteauneuf-du-Pape

Velkou výhodou restaurace V Zátiší je pestrá nabídka rozlévaných vín, která jsou vybrána k jednotlivým pokrmům tak, aby co nejvíce ladila s chutí jídel. Z českých vín má na vinné kartě již tradičně místo Milan Sůkal, velmi oblíbené jsou rakouské veltlíny, třeba výtečné Veltlínské zelené Smaragd z vinařství Knoll či Rýnský ryzlink od Jakoba Schneidera z německého Porýní – Falc.

Podívejte se, jak se v restauraci V Zátiší připravuje chřest s holandskou omáčkou:

Alternativou se širokým využitím, třeba pro hosty, kteří nemají rádi párování foie gras se sladkým vínem, může být velmi zajímavé chardonnay z vinařství Whither Hills na Novém Zélandu, které je připravené jako barrique v burgundském stylu. A ještě jeden tip na unikátní červené víno – ochutnejte Châteauneuf-du-Pape z vinařství Le Clos du Caillou.

Za dva chody hosté zaplatí 990 korun, pokud si dají o chod více, bude je to stát 1090 korun. Ke všem pokrmům jsou připravena k párování vína, za něž hosté zaplatí 490 při dvou chodech, respektive 590 při třech chodech.

Rozhovor se šéfkuchařem: Mahavir Kanswal

Bez jakých jídel se v životě neobejdete a proč?

Vyrostl jsem v Indii, takže moje milovaná jídla jsou trochu jiná, než má typický Čech. I když jedno je podobné: neobejdu se bez pečiva, v mém případě je to teplý naan. Dále v mém jídelníčku nesmí chybět čočka připravená na mnoho způsobů a pak také nejrůznější zelenina v kari omáčce.

Vyberte tři česká jídla, která by mohla soutěžit na gastronomické olympiádě?

Určitě bych na takovou olympiádu poslal českou polévku, třeba naši kulajdu, kterou máme V Zátiší prvotřídní. A pak kachnu připravenou tradičním českým způsobem a samozřejmě také svíčkovou, která nemá jinde obdoby.

K jakému českému šéfkuchaři chodíte nejraději a co si u něho dáváte?

Popravdě se do jiných restaurací moc nedostanu, naposledy jsem byl v Mandarínu u Jiřího Štifta a moc mi tam chutnalo. Jeho asijské speciality připravené v duchu fine dining kuchyně jsou výborné.