Čerstvé ryby, kvalita na venkově i ujeté nápady. Tohle je 5 trendů současné české gastronomie

Česká metropole se díky tomu pozvolna zařadila mezi standardní evropská velkoměsta, v nichž se dobře jí a kde si i nároční a zkušení hosté mohou vybírat z desítek kvalitních restaurací. Podobně je tomu ale v celém Česku. Současně je možné vysledovat řadu nových gastronomických trendů, které dokazují dlouhodobé zlepšení tohoto významného ekonomického segmentu.

1. Čerstvé mořské ryby

Ještě před pár lety byla čerstvá mořská ryba předraženou a téměř nedostupnou surovinou, kterou si mohlo dovolit jen pár nejlepších podniků v metropoli. Dnes je to povinnost pro každý slušný podnik. Spousta restauratérů si nechává vozit ryby a plody moře přímo na objednávku - v noci je rybáři chytí, ráno je naloží třeba v Terstu do dodávky a večer se z nich vaří v Praze.

Tuto metodu praktikují desítky restaurací, ať už je to skvělá italská restaurace Vino di vino či oblíbená balkánská krčma Luka Lu, kterou provozuje ostřílený restauratér Veso Djorem a kam se chodí především na úchvatné chobotnice pečené ve zvláštním hrnci - takzvaně "pod pekou".

Ale příkladů je mnohem více, například belgická restaurace Les Moules má vlastního rybáře, od kterého třikrát týdně vozí čerstvé mušle. A protože na velký výběr čerstvých ryb začala klást důraz také síť Makro (seženete zde lahodné dorády či mořské vlky téměř za ceny pstruhů), čerstvé mořské ryby se stávají dostupným gurmánským hitem pro všechny.

2. Zahraniční šéfkuchaři

Tradici špičkových světových šéfkuchařů, kteří se na kratší či delší čas objevují v české metropoli, nastartovala legendární a dnes již neexistující restaurace Allegro, v níž kralovali dva Italové - nejprve Vito Mollica a po něm Andrea Acordi, kterému se podařilo pro Prahu a vlastně pro celou střední Evropu vybojovat první michelinskou hvězdu.

Dnes v české metropoli najdete řadu špičkových zahraničních šéfkuchařů. Tak třeba v restauraci Bellevue minulý rok na podzim probíhalo "hvězdné" utkání dvou šéfkuchařů oceněných hvězdou - Francouze Nicolase Saleho a Itala Gabriela Felicianiho. Oba mistři zde týden společně vařili a hosté je za jejich výkony hodnotili.

Zatímco oba zmínění kuchaři v Bellevue jen hostovali (byť poměrně často), letos na jaře získala vlajková loď společnosti Zátiší Group do svých řad talentovaného izraelského šéfkuchaře Gilada Peleda (na snímku), který se jako jeden z mála pražských šéfkuchařů netají ambiciózním plánem získat přímo pro Bellevue michelinskou hvězdu.

3. Lokální suroviny

Spousta šéfkuchařů už konečně pochopila, že pokud něco může zpestřit jejich jídelní lístek, jsou to lokální suroviny, které hosté jinde neseženou. "Proč bych měl na jižní Moravě nabízet norského lososa, když tu máme skvělé pohořelické kapry a vyhlášené úhoře," ptá se Petr Cibulka z lednického My hotelu a spousta jeho kolegů se pomalu začíná učit nabízet to, co roste doslova za jejich humny. Proto si Cibulka chová vlastní husy, má vlastní vajíčka a také si dělá své vlastní víno.

Ostatně mnoho světových šéfkuchařů dnes uznává, že nejlepší je vařit z potravin, které byly vypěstované do 50 kilometrů od restaurace. A tak třeba když v číčovické restauraci V Polích, která se proslavila svojí domácí atmosférou a skvělou kuchyní, našli dva košíky bedel, připravili pro hosty bedlový guláš. Rázem měli víkendový hit, a přestože šéfkuchař navařil obrovský 20litrový hrnec bedlového guláše, ojedinělá specialita zmizela z nabídky už po sobotním obědě.

4. Gastronomické výstřelky

Také česká metropole už nabízí gastronomické zážitky, v nichž ovšem samotná gastronomie hraje až druhé housle, neboť na prvním místě stojí něčím nezvyklý a unikátní zážitek. Za příklad by mohla posloužit restaurace Pod křídlem noci, která nabízela tříchodovou večeři podávanou v absolutní tmě (bohužel, počet zájemců o tuto atrakci se vyčerpal, a podnik byl nedávno uzavřen).

Naopak již poněkolikáté do Prahy letos na podzim dorazila speciální plošina, díky níž se obědy a večeře podávaly ve výšce 50 metrů nad zemí. Gastronomickou záštitu nad tímto celosvětově oblíbeným projektem převzala restaurace Kampa Park a její šéfkuchař Marek Raditsch, který během "Večeře v oblacích" připravoval pro hosty tříchodové menu.

Z podobného soudku je také "emocionální" molekulární kuchyně v podání šéfkuchaře Jiřího Štifta z restaurace Essensia v malostranském hotelu Mandarin Oriental, který ve speciálním večerním menu nabízí třeba zázvorovomátovou zubní pastu podávanou skutečně v tubě od pasty či foie gras představené v podobě třešně.

5. Venkovské restaurace

Ještě nedávno bylo možné najít špičkové gurmet restaurace pouze ve velkých městech, nikoli ovšem na vesnicích. Nyní už je prolomeno i toto "tabu" a řada špičkových podniků vyrůstá a funguje doslova uprostřed ničeho. Příkladem je podnik talentovaného šéfkuchaře Tita Eliáše (na snímku) s příznačným názvem Na Konci.

Mimo hlavní trasy leží také třeba legendární Klokočná velkého milovníka klasické české kuchyně Jaroslava Sapíka či již zmíněná restaurace V Polích. Ještě dál ale zašel úspěšný obchodník s německým vínem Tomáš Trejbal, který si otevřel penzion s restaurací v Kokoříně, kde navíc pro veřejnost vaří pouze v sobotu a v neděli - navíc při nedělním obědě je osobně na place a obsluhuje hosty. Zpráva o skvělých výkonech šéfkuchaře se však již rozkřikla a na nedělní oběd tu bývá zpravidla plno.

Dalších 13 gastronomických trendů a mnohem více najdete v aktuálním dvojčísle týdeníku Ekonom.

- Kdo patří mezi 10 osobností české gastronomie?

- S kým byste neměli rozhodně chodit na večeři?

- A jak se Česko "provařilo" od socialistických čtyřek k michelinským restauracím?

Odpovědi najdete v aktuálním dvojčísle týdeníku Ekonom, které přináši osmatřicetistránkovou gastronomickou přílohu. Přečíst si ho můžete i na iPadu a iPhonu, tabletu Samung a dalších zařízeních se systémem Android.