Klimaticky udržitelné kuchyně: Jak se stravovat, aby to nezvyšovalo emise skleníkových plynů

Recepty v Klimatické kuchařce zahrnují pouze bezmasá jídla a nejsou samy o sobě až tak důležité. Autoři jsou zarytí ekologové z akademického prostředí univerzit a výzkumných pracovišť, takže převratné kulinární experimenty nečekejte. Spíše nutí přemýšlet o jídle v souvislostech. Rozebírají celý životní cyklus výroby potravin a cestu, kterou musejí urazit ke spotřebiteli včetně způsobu skladování.

Uvědomělý strávník by měl začít se změnou svých návyků už při nákupu v obchodě a pečlivě vybírat. Cesta za nákupem pěšky nebo na kole je nejen zdravá, ale je to také nutný předpoklad pro nezvyšování podílu skleníkových plynů v ovzduší. Auta produkují oxid dusný, což je plyn se skleníkovým efektem. Kdo to má daleko, může použít městskou dopravu, kde se emise z motoru rozdělí mezi vyšší počet cestujících. Kdo se chce na výběr potravin dívat klimatickými brýlemi, dává do košíku výrobky, jejichž obaly nezatěžují životní prostředí.

Přednost mají obnovitelné zdroje, hlavně papír a sklo. Potraviny samotné by měly být především čerstvé, tedy nikoli zmrazené nebo konzervované, protože k jejich výrobě je zapotřebí více energie. Tepelné elektrárny, zvláště uhelné, produkují emise oxidu uhličitého s dopadem na klima. Čerstvá sezonní zelenina má dvakrát menší uhlíkovou stopu než mrazená a třikrát menší než konzervovaná.

Kilogram za 12 kilogramů

Nakupované potraviny by měly být charakteristické pro dané roční období a z lokální produkce, tedy vyrobené co nejblíže místu spotřeby. Jablka z německého města Kasselu jsou proto klimaticky šetrnější než jablka z Chile nebo Nového Zélandu, urazí totiž ke spotřebiteli kratší cestu. A třeba na chřest si gurmán ohleduplný k životnímu prostředí počká do května z domácí sklizně. Chřest z Peru je k dispozici celoročně, ovšem vozí se letecky, takže kilogram této pochoutky za sebou nechá 12 kilogramů oxidu uhličitého, zatímco německý sezonní jen půl kilogramu. Tolerovaným hříchem v srpnu a v září může být cukrový meloun, který se v Německu nepěstuje a musí se vozit z Itálie, avšak putuje vlakem, který je klimaticky přívětivější než kamion, nebo dokonce letadlo.

Zelenině a ovoci, těstovinám a dalším potravinám rostlinného původu dávají autoři kuchařky zelenou proto, že vše, co roste na poli, produkuje méně skleníkových plynů než strava živočišného původu. Hospodářská zvířata uvolňují spolu s exkrementy metan, a ten patří ke skleníkovým plynům. Nejvíce ho za sebou ne-
chávají přežvýkavci, zejména skot a ovce. Vepřové tolik nevadí, drůbež se toleruje.

Zatímco produkce kilogramu zeleniny nebo ovoce má v závislosti na příslušném druhu za následek maximálně půl kilogramu oxidu uhličitého, hamburger s plátkem mletého hovězího a porcí hranolků s kečupem ho má na svědomí 3,3 kilogramu. Klimaticky čtyřikrát šetrnější je porce vepřové pečeně s bramborovým knedlíkem, přesto se do ovzduší dostane rovných 825 gramů oxidu uhličitého, jak spočítali autoři avantgardní kuchařky v čele s profesorem Karlem Körberem z Technické univerzity v Mnichově.

Vypěstování plodin či výkrm na maso včetně zpracování a dopravy představuje jen necelou polovinu uhlíkové stopy, kterou produkce potravin otiskne na planetě. Zbylých 55 procent celkových emisí skleníkových plynů se vyprodukuje během skladování potravin a následné kuchyňské úpravy.

Ještě dál ve výpočtech a úvahách šli odborníci z Institutu aplikované ekologie (IAÖ). Zavedení emisních povolenek na jednotlivé druhy potravin sice nenavrhují, ale přišli s úvahou, že by se na obale potravin mělo uvádět, kolik oxidu uhličitého se uvolnilo do ovzduší při jejich výrobě. Ve studii s názvem Potenciál úspor oxidu uhličitého pro spotřebitele institut připomíná, že každý Němec sní za rok v průměru asi 500 kilogramů základních potravin. Z jejich životního cyklu se zahrnutím kuchyňské úpravy se z nich do ovzduší ročně uvolní 1,74 tuny oxidu uhličitého. Z toho na chlazení/mrazení, omytí a vaření či pečení připadá 345 kilogramů.

Srovnání s Českem

Za použití německých přepočítávacích tabulek se Ekonom pokusil o srovnání s Českem, které má výši celkové spotřeby základních potravin obdobnou (viz tabulka). Každý Čech by tak podle těchto propočtů měl na svém jídelním kontě odhadem 1,36 tuny oxidu uhličitého. Je to méně než v Německu, což si lze vysvětlit i tím, že jíme více pečiva a méně hovězího masa než Němci, a to se do výsledné bilance nutně promítne.

Je však také třeba poznamenat, že 1,4 tuny oxidu uhličitého představuje jen desetinu z celkových měrných emisí tohoto plynu, těch totiž česká ekonomika na každého občana vyprodukuje 14,44 tuny za rok. Z údajů České agentury životního prostředí CENIA dále vyplývá, že měrné emise skleníkových plynů má Česko druhé nejvyšší v EU hned za Finskem s 15,25 tuny na každého tamního občana. Němci pro ilustraci mají 12,2 tuny těchto celkových emisí na hlavu, jejich vyspělejší ekonomika má nižší energetickou náročnost.