Michiel Kernkamp: Omezování masa je jednoznačný trend. Sladkého se ale lidé nevzdají

Nadnárodní gigant Nestlé končí takřka po 60 letech s výrobou rumových pralinek v olomoucké čokoládovně Zora. Je to příklad, jak se potravinářské firmy přizpůsobují proměnlivým chutím zákazníků. Žádná ovšem nepočítá s tím, že se přestane mlsat. V holešovské továrně Sfinx dokončuje Nestlé investici za 1,2 miliardy korun pro podstatné zvýšení výroby. „Sfinx se stane jedinou továrnou Nestlé, která v Evropě vyrábí bonbony,“ říká šéf koncernu ve střední a východní Evropě Michiel Kernkamp. Přibližuje, proč je na postupu flexitariánství, tedy vynechávání masa ve stravě, a vysvětluje, jak se potravináři vyrovnávají s inflací a plýtváním.

Jak často jíte sladké?

Jím, ale nepřeháním to. Zároveň se snažím jíst zdravě. Budete‑li však polykat jen vitaminy, budete nejspíš zdraví, ale už nemusíte být šťastní. Platí to pro lidi i pro zvířata. Mám psa a snažím se ho nepřekrmovat, dávám mu zdravou výživu. Ale když dostane pamlsek, je najednou o hodně šťastnější. Jen ho nemůže dostávat třikrát denně. O hledání vyváženosti v jídle se snažím nejen já, stejný přístup sledujeme i jako firma.

Které druhy sladkostí si tedy dopřáváte?

Když dostanu hlad během dne, může to být čokoláda nebo sušenka. K večeru si vezmu třeba kyselé želé bonbony. Mám rád rozmanitost v jídle. A to platí i pro sladkosti.

NOVÉ PRODUKTY MOHOU VZNIKAT I ROKY

Liší se nějak chutě napříč zeměmi?

Jídlo je velmi dynamické. Vždy existuje silné jádro, které se nemění a je vcelku univerzální. Třeba bramborová kaše, rajská nebo asijská jídla. Tento základ obklopují lokální jídla. V Nestlé vyrábíme například KitKat, to je globální značka. Existuje po celém světě, ale portfolio se v jednotlivých zemích liší. Ladíme ho podle místního spotřebitele. V Japonsku, kde jsem pracoval, byl velmi úspěšný KitKat s příchutí sójové omáčky. To by v Česku nefungovalo. Vedle globálních značek, které reagují na základní trendy v jídle, máme také silné lokální značky, jako je tady například Studentská pečeť. Prodáváme ji i v okolních zemích, ale je to obtížnější. Lidé tam kolem takové značky ani chuti nemají vzpomínky, emoce. Někdy to však jeden region přeroste, příkladem je Starbucks Pumpkin Spice Latte. Během pár let se z výhradně americké záležitosti stal globální fenomén.

V inflačním prostředí se zákazníci vracejí k věcem, které znají. Jdou více po značkách a produktech, u nichž přesně vědí, za co platí.

Změnily se chutě Čechů?

Před nějakými deseti či patnácti lety například zcela dominovala hořká čokoláda. V posledních letech však prudce vzrostla popularita bílé čokolády. Sice netvoří většinu, ale je výrazně oblíbenější než dřív. Obecně jde vývoj ve vlnách. Jsou období, kdy lidé chtějí zkoušet různé novinky. A pak se zase obrátí k tradičním věcem, začnou se vracet ke vzpomínkám a chtějí jíst, co kdysi jedli se svými rodinami.

V jaké části toho cyklu právě jsme?

Lidé mají nyní tendenci vracet se k věcem, které znají. Myslím, že v inflačním prostředí, kterému všichni čelíme, je to logický krok. Zákazníci jdou po značkách a produktech, u kterých přesně vědí, za co platí. Nechtějí moc zkoušet něco nového, přijít domů a zjistit, že to za utracené peníze nestálo. I my jsme na to zareagovali, trochu jsme se vrátili k jádru naší nabídky na úkor testování nových věcí. Samozřejmě trochu zevšeobecňuji, protože současně vidíme, že se lidé v náročných časech chtějí i rozmazlovat. Třeba u kávy se část zákazníků vrátila k tradičním značkám, ale jiní si řekli, že se odmění za tvrdou práci a dopřejí si prémiové kapsle.

Z tabulky produkce ve vaší fabrice Sfinx v Holešově u Zlína plyne, že Češi mají rádi nejen sladké, ale i kyselé. Jak si to vysvětlit?

Není to něco, co by člověk měl rád od narození nebo od mládí. Je to chuť, kterou si osvojíte až v průběhu života, něco, co vás může při ochutnání vtáhnout, možná právě tím, že jde o dvě konfliktní chutě. Nemusí to být nutně jen bonbony, i v asijské kuchyni jsou běžné sladkokyselé omáčky. Jsem si jistý, že lidem, kteří jsou odchovaní na rajské omáčce, musí napoprvé chutnat zvláštně. Ale často si je oblíbí pak. Jiným příkladem sestavy takzvaně konfliktních ingrediencí, jakou obsahuje třeba Kofila, která kombinuje kávu s čokoládou. Dnes už to bereme jako tradiční chuť, ale před sto lety si lidé říkali: proč tyhle dvě chutě míchat.

Máte další podobné příklady?

Ještě se vrátím k odlišným chutím. Před příjezdem do Česka jsem působil v Dánsku a tamní pivo není moc hořké, je to ležák, který je skoro jako voda. Ale tradiční české pivo v sobě má skutečnou hořkost. Chuť je velmi komplexní věc, zčásti se v ní odráží vliv prostředí, zčásti ji člověk postupně získá.

A zachutnalo vám české pivo?

Jsem pivař a české pivo mi chutná. Je to zajímavé, byl jsem zvyklý pít piva typu Carlsberg, která jsou mnohem méně hořká než Pilsner Urquell. Ale teď vidím, že Plzeň se mnohem více hodí k některým jídlům, teď ji preferuju. I to ukazuje, jak se chuť v průběhu života vyvíjí.

Jak vytváříte nové chutě, nové produkty?

V naší pražské centrále máme testovací kuchyni, kde se ochutnávají nové produkty. Děláme výzkum s různými skupinami zákazníků, ptáme se jich, co si o tom myslí. Sledujeme trendy, různě experimentujeme, zkoušíme kombinace, které nikdo předtím nevyzkoušel. V Nestlé se v tuzemsku takovému výzkumu věnují desítky lidí.

Michiel Kernkamp (54)

Ředitelem tuzemské pobočky Nestlé je od října 2020, od ledna roku 2021 pod něj přibylo i Slovensko, Maďarsko, Polsko a pobaltské státy. Rodilý Nizozemec pracuje v nadnárodním koncernu bezmála třicet let, působil v Malajsii, Japonsku, Švýcarsku a ve Skandinávii.

Foto: Lukáš Bíba

Kolik času rozjezd takového nového produktu zabere?

Příliš mnoho. Ale snažíme se to urychlit. Když hledáme novou příchuť pro tyčinku KitKat, už není třeba vymýšlet, jak budou vrstvy poskládané, jak budou držet pohromadě, a zabere to třeba půl roku až rok. Ale pokud děláme něco úplně nového, může to trvat třeba i tři roky. První vegeburger trval dlouho, ale hledání nových příchutí už jde rychleji. Více času nám nyní zabere i návrh udržitelného balení. Může být nutné kvůli tomu pořídit novou obalovou linku.

Jak často se stává, že se produktem nakonec netrefíte do chutí zákazníků?

Ne nadarmo mluvíme o testech a zkoušení. Někdy se nám něco nepovede a z toho neúspěchu se poučíme. Ale pokud nějaký produkt už projde testováním, pak se neúspěch tak často nedostaví. Může přijít třeba ve chvíli, kdy vstupujete do nového spotřebitelského segmentu. Sami spotřebitelé nemusí vědět, co přesně chtějí. Kdybyste se spotřebitelů před nějakými 120 lety zeptali, jestli chtěli lepší kočár tažený koňmi, nebo auto, nevěděli byste, jak odpovědí. A s jídlem to může být podobné.

ČEŠI MAJÍ PRO VÝROBU CUKROVINEK SKVĚLÉ KNOW-HOW

Mění se nejen chutě, ale i přístup k životu. Jak se ve vaší produkci odrážejí snahy lidí o zdravější styl a výživu?

Už řadu let máme továrnu v severočeské Krupce, kde se vyrábějí rostlinné náhražky masa. Jejich chuť i struktura se ale masu velmi přibližuje. Zvládneme pokrýt český a slovenský trh, podstatná část produkce z tohoto závodu jde na export do jiných evropských zemí. I v Česku roste podíl flexitariánů. Tedy lidí, kteří ve svém jídelníčku omezují maso, ale nepřestanou ho jíst úplně. To je jasný trend. Já sám se snažím nejíst maso k obědu, ale někdy mám chuť na něco, co chutná a z výživového hlediska funguje jako maso. Nebo chci trochu oživit zeleninu, která tvoří jádro mého oběda. Taková jídla mají benefity nejen z pohledu zdraví, ale také z pohledu udržitelnosti. Je za tím poměrně dlouhý a sofistikovaný výzkum.

Vidíte u rostlinných náhražek masa prostor k expanzi?

Rozhodně existuje a nejen směrem k vyšší produkci, ale také k rozšiřování nabídky, ke vzniku nových druhů rostlinných náhražek. Už dnes vyrábíme například vegeburgery nebo rostlinné kuličky, experimentujeme s různými chutěmi. Nové produkty nemusí být jen z naší továrny v Krupce, můžeme je začít vyrábět i jinde na světě.

Upravujete také výrobní postupy u cukrovinek, aby byly zdravější?

Postupně. Podporujeme farmáře, aby kakao pěstovali udržitelně. Těžko však upravíme recepty při výrobě čokolády. Pokud ji chcete jíst zdravěji, musíte snížit její spotřebu. Mohli bychom vyrobit čokoládu bez cukru, ale lidé by takový výrobek nejspíš nekupovali. Podobně nemá smysl zahrávat si při výrobě s kávovými zrny. Dáváme zákazníkům jednoduchou informaci označováním potravin pomocí systému nutri‑score. Čokoládová oplatka bude označena písmenem E a každý okamžitě ví, že jich nemá sníst deset k snídani, deset k obědu a deset k večeři.

Takže už nemusí podrobně zkoumat nutriční hodnoty?

Tento systém je pro zákazníky srozumitelný, objektivní a mezinárodně porovnatelný. Kde to jde, snažíme se výrobek, a tím případně i nutri‑score, vylepšovat. Upravili jsme portfolio snídaňových cereálií, které nyní – až na pár výjimek – spadají do kategorií A a B, což jsou výrobky s vysokou výživovou hodnotou. Takové se vyplatí konzumovat častěji. Hledáme správnou rovnováhu mezi udržitelností, zdravým přístupem a potěšením z jídla.

V Česku právě dokončujete rozšíření továrny Sfinx v Holešově, kde se vyrábějí sladkosti. Proč jste se do akce, která vyšla na více než 1,2 miliardy korun, vlastně pustili?

Umožní nám to lépe zkombinovat tradiční, více než 160leté znalosti o surovinách a postupech výroby s inovacemi a nejmodernějšími stroji. Investice zároveň umožní zvýšit výrobu cukrovinek v příštím roce až o polovinu na zhruba 29,5 tisíce tun, a rozšířit tak distribuční portfolio. Nemíří jen na trh v Česku, z Holešova jde na export přibližně polovina produkce. Sladkosti míří například do Velké Británie, Spojených arabských emirátů, Austrálie či na Tchaj‑wan. Sfinx se stane jedinou továrnou Nestlé, která v Evropě vyrábí bonbony.

Význam střední a východní Evropy pro nás roste. Vidíme tu kombinaci vzdělané pracovní síly a schopnosti adaptovat se na nové technologie.

Dává smysl soustředit výrobu na jednom místě?

Ve střední Evropě se snažíme vybudovat model, v němž se každá továrna zaměří na jednu oblast výroby. Nemá smysl tříštit síly. V Holešově mají zaměstnanci know‑how a dlouholeté znalosti v oblasti cukrovinek a bonbonů. Věříme, že nám tento přístup pomůže udržet konkurenceschopnost. Investice navíc přispěje ke vzniku více než stovky pracovních míst.

Foto: Lukáš Bíba

Jaké jsou další plány Nestlé v Česku?

Význam střední a východní Evropy pro nás roste, protože tu vidíme unikátní kombinaci vzdělané pracovní síly a schopnosti adaptovat se na nové technologie. Skloubení toho nejlepšího z minulosti s tím nejlepším z budoucnosti. Právě takhle „prodávám“ země v regionu, za které jsem odpovědný, svým nadřízeným z globálního vedení. Z investiční perspektivy je region velmi atraktivní. Ale jsme ve vysoce konkurenčním prostředí, proto nemohu odhalit, kterým směrem naše další investice půjdou.

Objevují se návrhy, ať stát více zdaní sladké, aby lidi od konzumace takových potravin odradil. Co si o tom myslíte?

Pokud to politici schválí, pochopitelně budeme takové daně platit. Ale jiné kategorie produktů, kde se něco podobného již stalo, ve skutečnosti ukazují, že poskytování správných informací a pomoc lidem, aby se správně rozhodovali, je mnohem efektivnější, než je trestat vyšší cenou. Zejména u potravin. Je mnohem lepší dát na čokoládu nutri‑score E, to pomůže spotřebiteli správně rozhodovat o svém zdraví. Ale když ho budeme prostřednictvím daní finančně trestat, tedy když bude za jednu věc muset zaplatit o pár haléřů víc? Pochybuji o tom.

V některých zemích se daň z cukru platí. Jak tam zasáhla prodej vašich produktů?

Nemáme přesná čísla, žádný významnější dopad jsme nezaznamenali. Pokud spotřebitelé něco chtějí, dají do toho své peníze.

TŘETINA SVĚTOVÉ PRODUKCE NESKONČÍ V ŽALUDKU

Nestlé sklízí kritiku, že se dosud nestáhlo z Ruska. Ovlivňuje to nějak vaše prodeje v Evropě či v Rusku?

Žádný dopad jsme v zemích střední Evropy nezaznamenali. Ale je to válka a v jejím kontextu pro mě nejsou prodeje důležité. My stojíme jasně na straně Ukrajiny, podporujeme ji v mnoha věcech. Nedávno jsme uspořádali velkou akci pro mladé ve Lvově, chceme jim dát možnost rozjet pracovní kariéru. Ve střední Evropě jsme pomohli ubytovat řadu ukrajinských uprchlíků. Jsme jedna z mála společností, která ohlásila investice na Ukrajině, právě tam stavíme nový výrobní závod. Ale žijeme v komplexním světě.

Teď žijeme v době inflace, už jste o ní hovořil v souvislosti s chováním zákazníků. Silně ale zasáhla také průmysl včetně vašeho odvětví. Ceny energií sice už spadly, ale třeba cena kakaa prudce roste. Od začátku roku se zvýšila zhruba o polovinu. Jak na to reagujete?

Snažíme se dosáhnout co největší efektivity ve všem, co děláme. Začíná to třeba plýtváním potravinami. Pokud porovnáte, co naše planeta produkuje a co jako spotřebitelé zkonzumujeme, zjistíte, že třetina z toho neskončí v našich žaludcích. To je obrovský prostor pro větší udržitelnost a zvýšení efektivity. Vždy nás překvapí, co ještě můžeme udělat. Často jsou to drobné změny, třeba zrychlení produkce na výrobní lince nebo redukce plýtvání všemi surovinami. Každá malá změna má v součtu velký dopad. Kdybychom nic neudělali, museli bychom přenést všechny zvýšené náklady na dražší suroviny na zákazníky.

Vyšší zdanění sotva lidem pomůže správně se rozhodovat o svém zdraví. Je lepší zaměřit se na poskytování správných informací.

Do jaké míry na podporu tohoto trendu využíváte plodiny z českých polí nebo skleníků?

Snažíme se nakupovat lokální suroviny, kde je to možné. Jde například o rajčata, obilniny nebo cukr. Sedmdesát procent uhlíkové stopy, tedy emisí naší firmy, pochází ze zemědělských surovin, které při výrobě používáme. Proto spolupracujeme s lokálními zemědělci, abychom zvedli udržitelnost jejich produkce. Podporujeme metody regenerativního zemědělství, na které lidstvo během svého rozvoje pozapomnělo. Jde například o důsledné zakrývání půdy živými i odumřelými plodinami, o lepší rotace plodin, a to vše s cílem zachytit více oxidu uhličitého už během této zemědělské fáze. V tom je důraz na lokální produkci důležitý. Nedávalo by smysl pěstovat plodiny na druhém konci světa, byť udržitelně, a pak o všechny výhody kvůli dopravě přijít. Ale někdy se tomu nevyhneme.

Existují názory, že všichni zemědělci nemohou přejít na metody regenerativního zemědělství, protože to by celou planetu neuživilo.

S tím rozhodně nesouhlasím. Kdyby všichni dělali regenerativní zemědělství, byla by na tom planeta lépe, dokázali bychom zachytávat více CO₂ už během zemědělské produkce. Otázka je, jak rychle se do toho stavu můžeme dostat, rozhodně to nepůjde přes noc. Ale opakuji, největší příležitostí pro lidstvo je najít cesty, jak si poradit s tou třetinou zemědělských surovin, které se „ztratí“ po cestě. K plýtvání dochází v celém řetězci. Vypěstované plodiny se často nesklidí. Nebo se nedostanou do skladu. Část produkce se zničí během dopravy, mnohde se zpracovávají neefektivně. A plýtvá se i na druhém konci, když spotřebitelé zakoupené potraviny nakonec vyhodí.

Jaká část vyplýtvaných potravin připadá na ty, které lidé vyhodí?

Napříč planetou se to hodně liší. Zatímco v rozvojových zemích je plýtvání hlavně na straně produkce, ve vyspělých zemích naopak na straně spotřebitelů. Přitom stačí postupovat jednoduše, abychom objem vyhazovaných potravin snížili. Mám v lednici jednu přihrádku, kam dám všechno, co je týden od data spotřeby. Vím, do čeho se mám pustit nejdříve, abych to nakonec nemusel vyhodit.

V Nestlé jste strávil už téměř třicet let, začínal jste v Malajsii, strávil jste několik let v Japonsku. Co jste se v Asii naučil a jak vám to pomohlo v kariéře?

Vedle těchto zemí jsem působil také ve Švýcarsku a v Dánsku. Zpětně hodnoceno mi to dalo různé pohledy na spoustu věcí. V Malajsii mě například překvapilo, jak velkou část byznysu ovládají ženy. To v 90. letech v Evropě rozhodně neplatilo. Pracovní kolektiv tam byl tehdy rozmanitý, vedle Malajců v něm byli lidé z Číny či Indie. V Japonsku mě zase zaujalo, jak lidé spolupracují, funguje to úplně jinak než v Evropě. A Skandinávci mě oslovili tím, jak se snaží hledat v životě i v dalších věcech rovnováhu. Z každého působiště jsem si odnesl něco pozitivního a pomáhá mi to tady v Česku.