Velké pivovary objevují nový byznys: Restauracím vaří pivo na zakázku

Na zahrádce Pivnice U Sadu na pomezí pražského Žižkova a Vinohrad je v sobotu večer plno. Pravidelní návštěvníci i náhodní hosté využívají jednoho z posledních letních večerů k venkovnímu posezení a obsluha se má co ohánět. Podnik je oblíbený i díky nabídce nejméně deseti točených piv, z nichž nejpopulárnější je jedenáctistupňový ležák Sádek, který se vaří speciálně pro tuto pivnici. "Sádek točíme už šest let, je to naše nejprodávanější pivo, točí se více než Plzeňský Prazdroj. Od loňska máme i Sádek English Pale, to je ale okrajová záležitost," říká majitel hospody Tomáš Richter. Pivo Sádek se však nevaří v některém z pražských minipivovarů, ale v průmyslovém Pivovaru Protivín ze skupiny Pivovary Lobkowicz.

Vlastním pivem se v Česku chlubí mnoho hospod a restaurací. Severomoravská síť restaurací Šatlava nabízí pod svojí značkou ležák Lapák, restaurace Bystrcká oáza na jednom z největších brněnských sídlišť zase točí od loňského září jedenáctku Bystrčák. "Chtěli jsme něco takového a teď je to naše top pivo. Kolik vytočím? To vám po telefonu nebudu říkat," říká majitel Oázy Jiří Nedvěd.

Podniky tak využívají rostoucí popularity místních a řemeslně vyráběných piv. Řada z nich má vlastní restaurační minipivovary, přibývá ale i těch, které si piva nechávají vařit jinde. Některé velkoobchody dokonce restauracím nabízejí "vlastní" pivo na klíč. Vedle plných sudů, potištěných tácků či sklenic dodají i příběh o tradiční místní specialitě.

Na zakázkovou výrobu se spe­cia­lizují některé pivovary, například Cho­těboř, nebo podniky za skupiny Lobkowicz, které vlastní čínská CITIC. Ty spoléhají i na další podstatný zdroj příjmů − výrobu levných piv pro obchodní řetězce. Produkce prodávaná pod soukromými značkami je tak výhodná pro všechny strany − hospodští loví hosty na "originální" nápoje, velkoobchodníci a řetězce zase mají k dispozici levné konzumní pivo a pivovary díky těmto zakázkám vytěžují své kapacity a snižují výrobní náklady svých prémiových značek.

Velkoobchody nabízejí restauracím "vlastní" pivo na klíč. Vedle sudů, tácků či sklenic dodají i příběh o místní specialitě.

"Celková kapacita pivovarů v Česku roste, ale spotřeba stagnuje či mírně klesá. Proto je to pro pivovary výhodné," vysvětluje Jiří Karlík ze společnosti Czech brewmasters, která staví minipivovary a sama jeden provozuje. Problém je snad jen v tom, že u některých piv se zákazník nedozví, z jakého pivovaru vlastně pocházejí. "Je nefér, když to výrobci a hospodští tají. Zákazník má právo vědět, co kupuje," tvrdí Karlík.

Malá piva na klíč

O původu piva se majitelé v úvodu zmíněných restaurací moc bavit nechtějí. "Domluvili jsme se s pivovarem, že to nebudeme říkat," odpovídá Richter na otázku, kde se vaří ležák Sádek. Dotazem u obsluhy přímo v restauracích však lze zjistit víc − Bystrčák se vyrábí v náchodském pivovaru Primátor, zatímco Sádek se vaří v Protivíně.

Infografika: Velké pivovary objevují nový byznys: Restauracím vaří pivo na zakázku

Zvětšit přes celé okno

"Dali jsme pivovaru návrh receptury, pak jsme to dva až tři měsíce se štamgasty ochutnávali a dolaďovali," popisuje Richter proces vzniku piva pro svou hospodu. Podobně se ladila i chuť piva Bystrčák. Někteří odborníci ale o unikátnosti piv, která tímto způsobem na zakázku připravují velké pivovary, pochybují. "Jsou to opravdu speciální piva, nebo jen přejmenovaná klasická produkce?" ptá se v článku na specializovaném webu Pivníci.cz publicista Martin Ležatka. Vzhledem k minimálnímu objemu piva, které mohou se svou technologií velké pivovary uvařit, by podle něj musela restaurace najednou odebrat stovky 50litrových sudů, které by při obvyklém tempu výtoče prodávala několik měsíců.

Někteří zákazníci, kteří si nechávají vyrábět privátní značky, rovnou přiznávají, že jde ve skutečnosti o běžnou produkci pivovaru. "Je to jejich standardní pivo," říká spolumajitel jihlavského velkoobchodu s potravinami Aleš Vrtal o "svém" pivu Vrták. "Ročně prodáme kolem osmi tisíc hektolitrů. Všichni vědí, odkud pivo je, ale ve smlouvě s pi­vovarem máme, že to nemůžeme říkat," dodává. Podle informací Ekonomu se Vrták, který se prodává ve 30- a 50litrových sudech, vaří v pivo­varu Havlíčkův Brod.

Nekorunovaný král pražského piva, velkoobchodník Zdeněk Krupička, naopak tvrdí, že jeho pivo se vaří podle speciální receptury.

Krupičkova firma Pivoobchod, sídlící na žižkovském nákladovém nádraží, ročně prodá kolem 50 tisíc hektolitrů piva různých značek, což je více než řada středně velkých pivovarů. Před rokem a půl rozšířil Krupička svůj sortiment o světlé výčepní pivo Žižkovák. Ročně ho prodá kolem tisíce hektolitrů, ale svůj obchodní model dotáhl ještě dál: pražským hospodám nabízí, aby si pivo pojmenovaly samy. "S názvem Žižkovák pracujeme na Žižkově, jinde by to nefungovalo," vysvětluje. "Hospodám pomůžeme s marketingem," říká. Podle Krupičky zájem o jeho pivo roste, protože hospodští hledají způsob, jak se odlišit od konkurence.

Úspěch výčepního piva jej před půl rokem přiměl rozšířit o nabídku točeného ležáku Žižkovák. Ten se vaří v pivovaru Kácov. Slabší výčepní Žižkovák je z jihlavského pivovaru.

Specialisté na privátní značky

K pivovarům, které se specializují na produkci privátních značek, patří i Chotěboř. Vaří se tam například spodně kvašené ležáky a polotmavé pivo pražského Zemského pivovaru. Ten je jedním z takzvaných létajících minipivovarů, které nemají vlastní výrobní zařízení a svá piva vaří jinde; obvykle si na určitou dobu pronajmou výrobní kapacity jiného pivovaru. V Chotěboři se vaří také Kostecké pivo pro restauraci Drak na hradě Kost, Telčské pivo pro létající Telčský pivovar, pivo Karlštejn a některé další značky. "Tyto pivovary si nechávají vařit piva podle dodané receptury, na vaření si dodávají i své suroviny. I u nás je několikrát do roka vaříme, ale jsme smluvně zavázáni, že informace pro koho, jak a jaké množství piva vyrábíme, nikomu poskytovat nebudeme," říká sládek chotěbořského pivovaru Oldřich Záruba.

Jak již bylo řečeno, privátním značkám se hojně věnuje skupina Lobkowicz. V Jihlavě se podle dostupných informací vaří například Hamernická jedenáctka, kterou čepují v jihočeské restauraci Hamr Dívčí kámen, nebo značka Malastrana. Ta patří firmě Interpivo Czech, kterou vlastní dva Italové a pivo vozí do své původní vlasti. Další firmou, jež exportuje české pivo pod privátními značkami, je Zanoza, jejímž majitelem je Denis Morozov z Ruska. Z Čech do jeho vlasti putují piva s názvy Zlatopražské, Stammgast, Templářské tajemné pivo a Čertovka. Majitel ale o svém podnikání mluvit nechce. "Čím méně se o nás ví, tím lépe," odepsal Morozov na dotazy týdeníku Ekonom.

Pivovary Lobkowicz rovněž dodávají privátní značky obchodním řetězcům. "Pivovar Vysoký Chlumec z této skupiny vaří pro německý řetězec Norma. Tato výroba tvoří kolem 60 procent jeho produkce," říká zdroj týdeníku Ekonom obeznámený s obchodní strategií firmy, který si nepřál zveřejnit jméno. Tomuto byznysu se podle něj věnují hlavně pivovary, které mají potíže s prodejem svých vlastních značek. "Protivín vařil hodně značku Argus pro Lidl, ročně kolem 220 tisíc hektolitrů. Postupně se to přesouvá do Jihlavy, protože v Protivíně se vaří prémiová značka Lobkowicz a firma se snaží tento pivovar očistit od privátních značek," popisuje zdroj Ekonomu.