Česká kuchyně nejen pro turisty. Restaurant Nuance oživuje českou klasiku

Z nabídky:

Telecí líčka na červeném víně, konfitované mladé brambory s glazovanou mrkví

370 korun

Pěna z tmavého nugátu, višně, ořechová hlína

160 korun

Restauraci Nuance najdete v úplném centru Prahy, na Malém náměstí. Je součástí hotelu Rott, vybudovaného na místě známého železářství a jeho rozsáhlého zázemí. Handicap hotelové restaurace tu však není nijak patrný: Nuance má samostatný vchod a ani v interiéru běžného návštěvníka nenapadne, že se nachází v místě, které by mělo být primárně určeno hotelovým hostům. Skvělá dostupnost však rozhodně není hlavním důvodem, proč tento ambiciózní podnik navštívit.

Králík s kapary a olivami

Pod vedením šéfkuchaře Michala Paulíka se z průměrné hotelové restaurace rychle stalo místo, kde záleží nejen na kvalitě surovin a jejich zpracování, ale i na celkové prezentaci jídel a skladbě celého lístku. Jeho základem sice není pouze česká kuchyně, ta však rozhodně patří mezi nejoblíbenější, což dokládá i nové letní menu. Mezi předkrmy vede jemná paštika z kuřecích jater v kombinaci s červenou řepou, meruňkovým pyré a pistáciemi. Souhra všech chutí nepřeválcuje paštiku, jen skvěle doplní její chuť. Potěšil také králičí hřbet zabalený v tyrolském špeku podávaný s vynikajícím salátkem z mladých brambor s kapary a olivami. Právě kapary dodaly celému jídlu zajímavou, lehce nakyslou chuť, která skvěle hrála s plnou chutí králičího masa. Oba předkrmy nadchnou i originální prezentací.

Maso se rozpadá na jazyku

Mezi nejoblíbenější hlavní jídla se řadí hned několik českých klasik. Ať už zkusíte konfitované kachní stehno s červeným zelím a netradiční, avšak skvěle padnoucí bramborovou plackou, která potěší především milovníky lehčí verze tuzemské kuchyně, či telecí líčka v červeném víně, nemůžete šlápnout vedle. V obou případech dominuje skvěle připravené maso. Líčka se přímo rozpadají na jazyku, konfitované mladé brambory s glazovanou mrkví jim skvěle sekundují.

Sorbet z champagne a růží

Významnou součástí menu je i nečekaně bohatý dezertní lístek. Překvapí jak champagne sorbet z růží, tak především pěna z tmavého nugátu. Ta je podávána na jemném piškotu a doplněna višněmi, višňovým sorbetem a ořechovou hlínou. Přestože byste od podobného jídla očekávali především výraznou sladkou chuť, dezert je doslazený tak akorát, aby vynikla kyselá a šťavnatá chuť višní, stejně jako lehce nakyslý sorbet, který všechny ostatní chutě propojí a zjemní.

Podívejte se, jak v restauraci Nuance připravují telecí líčka dušená na víně a k nim konfitované brambory Grenaille:

Taková telecí líčka jste ještě nejedli. Recept podle šéfkuchaře

Přehrát video

Šéfkuchař restaurace Nuance Michal Paulík nám ukázal, jak udělat telecí líčka dušená na víně a k nim konfitované brambory Grenaille.

Rozhovor se šéfkuchařem: Michal Paulík

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo a jak ho připravujete?

Nemám jedno vyhrazené jídlo, které bych si oblíbil. Jídel, která jím rád, je mnoho. Záleží, na co mám zrovna v danou chvíli chuť, mám rád klasické omáčky, jako svíčkovou, na paprice, ale třeba i plněný paprikový lusk, ryby, těstoviny, je toho spousta. Takže jeden recept vám neposkytnu, promiňte.

Jakou národní kuchyni máte nejraději a proč?

A zase jsme u toho. Nemám pocit, že bych nějaké kuchyni dával přednost na úkor jiné. Rád pracuji se vším, co je pro mě nové a co mě nějak obohatí. Když o tom přemýšlím, nejbližší mi jsou asi kuchyně zemí kolem Středozemního moře, ať už je to italská, francouzská nebo kuchyně zemí bývalého Rakousko-Uherska. Vždy mne ale těší zabývat se také asijskou kuchyní.

Pokud byste měl vyslat jedno tradiční české jídlo na světovou gastronomickou olympiádu, jaké by to bylo?  

V tom případě by se nejednalo o české, ale o slovenské jídlo, respektive jídlo vyrobené ze slovenských surovin: z dobré slaniny, brynzy, vepřového líčka, zelí, ostružin. Pokrmy z těchto surovin by byly v kontextu světové gastronomie bezesporu zajímavé a neotřelé.