Tuzemák přežil, ale bude muset změnit chuť. Nejtěžší bude nahradit kouřové tóny

České likérky jely v uplynulých týdnech naplno. Ze stáčecích linek sjížděly stovky tisíc lahví oblíbeného tuzemáku jako předzásobení pro případ, že by se nepodařilo vyjednat evropskou výjimku pro složení této tradiční lihoviny. Kdyby se tak stalo, likérky by po 22. dubnu nesměly k výrobě tuzemáku používat aroma obsahující potenciálně rakovinotvorné látky. "Posledních 14 dní jsme jeli na dvanáctihodinové směny. Vyrobili jsme 750 tisíc lahví, to by nám stačilo na tři měsíce," popisuje úsilí druhého největšího výrobce tuzemáku v Česku, firmy Fruko-Schulz, její jednatel Josef Nejedlý. Obdobně se na možný zákaz připravovali i další výrobci, takže pravý český tuzemák by byl k dostání ještě několik měsíců, i kdyby se Evropská komise rozhodla jej v dosavadním složení zakázat už nyní.

K tomu nakonec nedošlo. Česká republika spolu se Slovenskem sice žádala o trvalou výjimku, právníci Evropské komise ale na dramatickém jednání v pondělí 16. dubna přišli s nabídkou, kterou nešlo odmítnout. "Dostali jsme na výběr buď zákaz, nebo výjimku na pět let. Rozhodování bylo celkem jednoduché," řekl Ekonomu zdroj, který se jednání účastnil. Výrobci rozhodnutí přivítali. "Počítal jsem s trvalou výjimkou, ale nakonec jsme docela spokojeni. Pět let je dostatečně dlouhá doba, abychom něco vymysleli. Za pět let už třeba nebude EU a my si budeme dělat alkohol, jak budeme chtít," říká Nejedlý. Pravděpodobnější ale je, že pokud se nepodaří evropské úřady přesvědčit o neškodnosti ingrediencí tradiční české lihoviny, výrobci budou muset přejít na jiná aromata, stejně jako jejich kolegové v Rakousku a Německu. Podle českých lihovarníků je to ale beze změny chuti tuzemáku v podstatě nemožné.

Za pět let už třeba nebude EU a my si budeme moci vyrábět alkohol, jak budeme chtít.

Kouřový tón nelze nahradit

Rumové aroma se vedle tuzemáku používá i do cukroví. Na toto použití se ale výjimka nevztahuje. Výrobci tak už museli přejít na nové složení ochucovadla. U největšího z nich, Nestlé Česko, se změna týkala tyčinek, sójových řezů a pralinek, kterých firma ve svém olomouckém závodě ročně vyrobí přes šest tisíc tun.

"Na změně jsme pracovali od srpna 2017, kdy Evropský úřad pro bezpečnost potravin vydal svou zprávu," říká mluvčí firmy Andrea Brožová. V tyčinkách a řezech se podle ní podařilo najít rovnocennou náhradu, kterou neodhalily ani senzorické testy. U pralinek se ale na finální náhradě ještě pracuje. "Náplň se skládá z vody, cukru a rumového aromatu. Chuť v ní vynikne," vysvětluje Brožová problém. Obě chuti bude možné nějakou dobu porovnávat, protože Nestlé změnilo složení aromatu až 22. dubna, a na trhu budou nějakou dobu k dostání obě varianty. Obal ale zůstane stejný, vodítkem bude pouze datum výroby.

Potíže Nestlé potvrzují stížnosti českých lihovarníků, pro něž možný zákaz aromatu představuje mnohem závažnější problém. Tuzemák kraluje českému trhu s lihovinami a jeho prodeje od metanolové aféry v roce 2012 stabilně rostou. Loni na něj připadala zhruba pětina celkového trhu lihovin. Meziročně jeho prodeje stouply o třetinu.

Na rozdíl od rumu, vyráběného destilací z cukrové třtiny, je tuzemák směsí potravinářského lihu, cukru a ochucovadel. Aromata do tuzemáku dodávají dva čeští výrobci. Ani jim se ale zatím nepodařilo najít vhodnou alternativu. "Něco jsme vymysleli a nabízíme to zákazníkům k testování, ale asi to není úplně ono," říká ředitel Aromky Brno Josef Bažant. V mixu chutí je nejtěžší nahradit kouřový tón, který aromatu dodává jedna z jeho složek, dřevný ocet. Tato tmavá tekutina vzniká při pyrolýze, procesu podobném pálení dřevěného uhlí. "Tohle je strašně těžké nahradit. Bez toho to chutná trochu jinak," říká Hynek Strnad, šéf firmy Aroco, druhého českého producenta aromat. Problém je i v teplotní a časové stabilitě ochucovací směsi, která je zatím nedostatečná.

Prodeje lihovin

Zvětšit přes celé okno

Tradičnímu rakouskému výrobci tuzemáku, klagenfurtské firmě Stroh, se podle marketingového ředitele firmy Dominika Mattese náhradu najít podařilo. Rakouský tuzemák se ovšem od toho českého chuťově liší. Je punčovější a kouřový podtext není tak výrazný.

Jak moc škodí furan?

Jednou z příčin obtížného hledání alternativy s co nejpodobnější chutí je komplikované složení rumového aromatu. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) v něm identifikoval 84 těkavých sloučenin a došel k závěru, že tři z jeho složek jsou rakovinotvorné a genotoxické. Nejproblematičtější je látka zvaná furan, která se do směsi dostává právě s dřevným octem.

Výrobci tuzemáku a rumových aromat naopak tvrdí, že přísady tuzemáku škodlivé nejsou. "Rozhodnutí o udělení výjimky deklaruje, že tuzemák je z pohledu kontrolních orgánů pro bezpečnost potravin v pořádku," uvádí Tomáš Hejkal, marketingový ředitel Stock Plzeň-Božkov, největšího výrobce tuzemáku.

To však toxikolog Miroslav Pouzar z Univerzity Pardubice považuje za zjednodušující. Látky, které EFSA v aromatu objevila, jsou zdraví škodlivé. "EFSA vycházela ze strukturní podobnosti sloučenin furanu k jiným látkám, u nichž studie provedeny byly," tvrdí Pouzar, který by přesto případný zákaz považoval za přehnaný. "Jako jedna z problematických látek v rumovém aromatu byl mimo jiné identifikován ethanol, což je docela vtipné vzhledem k tomu, že jde o lihovinu," říká Pouzar. Potenciálně škodlivé látky jsou v lihovině obsaženy ve velmi nízkých koncentracích, takže pravidelní konzumenti tuzemáku si podle něj přivodí zdravotní problémy spíše kvůli nadměrnému požívání alkoholu a nezdravému životnímu stylu než kvůli rumovému aromatu. "Z hlediska toxikologie je to bagatelní problém," dodává Pouzar.

Prokázat neškodnost nebo nahradit

Nízké koncentrace potenciálně škodlivých látek v tuzemáku jsou argumentem české strany ve sporu s evropskými úřady. Vyjednavači argumentovali tím, že furan se v oblíbené lihovině vyskytuje v mnohem nižším množství než v některých dalších potravinách, například v kávě či dětské výživě, kde furan vzniká tepelným zpracováním. Čeští vyjednavači toto stanovisko podpořili i posudkem pražské Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT). Podle jedné z autorek studie, Ireny Kolouchové, představují tři deci tuzemáku zhruba 10 procent přirozeného denního příjmu furanu. Posudek nicméně není veřejně dostupný, protože jej VŠCHT vypracovala na komerční objednávku. Není ani jasné, kdo za vypracování posudku zaplatil. "To není důležité. Určitě to není tak, že by nám platili za naše závěry," říká Kolouchová. Mluvčí VŠCHT Michal Janovský tvrdí, že si posudek objednal svaz výrobců lihovin a destilátů, žádná taková organizace ale podle dostupných informací neexistuje. Výkonný ředitel existující Unie výrobců a dovozců lihovin Jaroslav Burkart přitom popírá, že by si studii objednala jeho organizace.

Výrobci lihovin a aromat nyní chystají další kroky, jejichž součástí by měla být i nová studie, která by evropským úřadům prokázala nezávadnost rumového aromatu v lihovinách. Podle Hynka Strnada z firmy Aroco by měla přijít na 1,5 milionu korun. Velvyslanec při EU Jaroslav Zajíček, který se podílel na vyjednávání, se naopak domnívá, že snadnější cestou k záchraně tuzemáku bude spíše náhrada problematického aromatu za jiné.

Dosavadní debata o jeho možné škodlivosti neměla na popularitu tuzemáku vliv, výrobci se ale obávají, že by se to mohlo změnit. "Samozřejmě že to bude mít negativní dopad, zákazníci to vnímají. Otázka je, jak velký dopad to bude," říká Josef Nejedlý z Fruko-Schulz. Změna typické chuti tuzemáku spolu s rostoucí oblibou kvalitnějších alkoholických nápojů, kterou nastartovala metanolová aféra, by tak v budoucnu mohla dominantní postavení tuzemáku na českém trhu oslabit.