Konzervativní restaurace V Zátiší nabízí gastronomické jistoty. Křepelku i srnčí maso

Restaurace V Zátiší patří k několika málo gastronomickým jistotám, na které se mohou Pražané vždy plně spolehnout. Komorní podnik s působivým interiérem a vytříbenou kuchyní navíc v loňském ruce posílil nový šéfkuchař Igor Chramec s bohatými zkušenostmi z Britských ostrovů, který zapracoval především na moderní prezentaci pokrmů.

Duo kozích sýrů

Nabídka v Zátiší se totiž dlouhodobě téměř nemění, oblíbená jídla však nyní dostala nový a slušivý "kabátek". Mezi předkrmy zaujme parádní prezentace kozích sýrů, která je nejen vizuálně dokonalá, ale hlavně skvěle chutná. Proti sobě stojí smažená sýrová kroketa a sýr vyšlehaný do podoby lahodného krému, přičemž na talíři je doplňuje svěží artyčok a petrželový olej. Značnou proměnou prošel candát pečený na pánvi, lahodné maso prémiové sladkovodní ryby doprovází nakládaná kořenová zelenina, famózní citronová omáčka a květákové pyré. Jednoduchá a krásná kombinace.

Křepelka s pečenou šalotkou

Mezi tři největší kulinární zážitky zařazujeme křehká prsíčka křepelky, k jejichž šťavnatému masu šéfkuchař podává pečené šalotky, šalotkové pyré a bylinkovou omáčku. V chuti jemné až subtilní a přesto maximálně působivé. Bodovalo také výtečné srnčí s bylinkovými špeclemi, omáčkou z lesních hříbků a šípkovým džemem, které bylo rozloučením s letošní sezonou zvěřiny. A do třetice našich tipů musíme zařadit precizně připravenou telecí svíčkovou s celerovým pyré, nakládanou cibulí a omáčkou z madeirského vína s rozinkami. Krásná práce.

Vlašský ryzlink z Pálavy

Při doporučení vína tentokrát zůstaneme na Moravě, neboť restaurace V Zátiší má standardně reprezentativní výběr kvalitních tuzemských vín. Z bílých vín určitě vyzkoušejte Ryzlink vlašský z Pálavy, tedy víno, které by se v budoucnu mělo stát vlajkovou lodí moravského vinařství. V nabídce jsou vlašáky z prestižních vinařství Volařík a Mikrosvín, která již řadu let připravují špičková vína. Od Volaříka můžete vyzkoušet také "růžovku" z Frankovky. Z domácích červených vín dominují pinoty, ať už je to oblíbený Pinot noir z renomovaného vinařství Stapleton & Springer či povedený pinot ročníku 2011 od Milana Sůkala z Nového Poddvorova.

Podívejte se, jak šéfkuchař restaurace V Zátiší Igor Chramec připravuje lahůdku z kozího sýra v kombinaci s artyčoky:

Sýrové kozí duo s artyčoky zvládnete i vy

Přehrát video

Na skok do Indie

Jenom dodejme, že v restauraci V Zátiší se již tradičně platí podle počtu chodů, dva chody stojí 990 korun, za tříchodové menu zaplatíte 1190 a za čtyřchodové menu 1290 korun. Pokud se rozhodnete využít nabídku párování vín, bude konečný účet o 490 až 690 korun dražší. Vedle mezinárodní nabídky zde hosté mohou ochutnat také řadu indických specialit, například tygří krevety marinované v bazalce a sezamu, které jsou pečené v tandooru a podávané s čatní z pečeného česneku a kokosovou rýží či legendární kuře "tikka masala" s rýží basmati.

Rozhovor se šéfkuchařem: Igor Chramec

Jaká zajímavá surovina je v české gastronomii stále nedoceněná a málo používaná?

Jednou z mnohých je kadeřávek. Málokdo ví, že tato super zdravá zelenina obsahuje velké množství vitaminů a minerálních látek, ze kterých se některé uchovají v jídle i při tepelné úpravě. Kadeřávek je možné připravit mnoha způsoby, vařený či dušený, ale také se z něj dá společně s ovocem udělat zajímavé smoothie.

Jaká kombinace chutí či surovin vás v poslední době nejvíce zaujala či překvapila?

Před nějakým časem jsem se dostal velmi blízko k autentické, tedy nepoevropštěné thajské kuchyni. A okamžitě jsem si zamiloval kombinaci zázvoru, chilli, limetkových listů a kokosového mléka. Vyzkoušel jsem to v různých kombinacích s masem, rybami či zeleninou a výsledek mě nikdy nezklamal.

Do jaké restaurace rád chodíte a co si tam obvykle dáváte?

Všichni si myslí, že šéfkuchaři se každý den stravují v top restauracích, případně si doma vaří jenom z těch nejlepších surovin. Ale většinou je to jinak. Ze zkušeností vím, že mnozí vyhledávají jednoduché chutě a klasickou domácí kuchyni. Já osobně dost často navštěvuji jedno veganské bistro, kde mají neskutečně dobré jarní závitky s velmi, velmi ostrou chilli omáčkou.