Vepřo, knedlo s mrkvovým pyré? Restaurace Le Grill modernizuje českou kuchyni

V nádherném prostředí paláce v Hybernské ulici slouží hostům hned několik prostor. Vedle klasického sálu restaurace mohou využít působivou zimní zahradu i rozsáhlou venkovní zahradu, v níž v teplých dnech probíhá grilování. O všechny prostory se stará tým talentovaného šéfkuchaře Ondřeje Korába, který vařil několik let v londýnských michelinských restauracích.

Mozaika barev i chutí

V restauraci Le Grill se zaměřil na moderní prezentaci tuzemských sezonních surovin, přičemž klade důraz na jejich kvalitu a šetrnou úpravu, například vaření ve vakuu. Menu se mění každý měsíc a šéfkuchař sází na pestrou skladbu jednotlivých pokrmů tak, aby na každém talíři prezentoval odlišné barvy, chutě i textury: šťavnaté maso, lahodné pyré, křupavou zeleninu.

Působivý styl lze krásně demonstrovat třeba na tataráku z uzeného pstruha, který je namíchán s lahodnými kousky křupavých okurek a servírován s jablečným pyré, jehož chuť dokonale ladí s chutí uzené ryby. Dalším oblíbeným předkrmem je kuřecí paštika podávaná s marinovanými švestkami, dýní a domácí brioškou.

Mezi hlavními jídly je skvělou volbou do křupava opečené filátko z candáta, které na talíři doprovází pečená paprika, smažená rajčátka a lilkové pyré. Lehké a chutné jídlo bez klasické přílohy bodovalo hlavně v létě. Hlavním hitem současného menu je ovšem Korábova oblíbená surovina v podobě vepřového z "přeštíka", kterého odebírá z Karpíškova Amasa.

Šéfkuchař hostům prezentuje značně novátorskou verzi české klasiky v podobě "vepřo, knedlo, zela", kdy místo knedlíků je na talíři malý nok, zatímco zelí na kmíně doplňuje mrkvové pyré. Na první pohled poněkud divoká kombinace však funguje bezvadně a pestré chutě příloh krásně ladí s měkkým a šťavnatým vepřovým prvotřídní kvality, které se hravě vyrovná slavnému španělskému ibériku.

Udělejte si doma jednoduchou podzimní dýňovou polévku podle receptu restaurace Le Grill:

Udělejte si doma jednoduchou podzimní dýňovou polévku

Přehrát video

Čtyři ceny menu

A dobrá zpráva pro vegetariány. Jednou z ozdob současného menu jsou také domácí ravioli (při jejich přípravě používá šéfkuchař z 50 procent kukuřičnou mouku) plněné lahodnou směsí dýně a kozího sýra, doplněné smaženými cibulovými chipsy a přelité omáčkou z podmáslí. V Le Grill se platí vždy za celé menu, dva chody během oběda vyjdou na 490 korun, tři chody na 690 korun. Večeře je v obou případech vždy o sto korun dražší.

Kouzla místní cukrářky

Velmi silnou stránkou restaurace The Mark je nabídka dezertů z autorské dílny Karolíny Kocincové, jedné z nejlepších českých cukrářek současnosti. Sladké opusy se ve své rafinovanosti a dokonalém snoubení chutí vyrovnají hlavním jídlům a jsou bezesporu dokonalým vyvrcholením oběda či večeře. Zřejmě nejlepším dezertem na současném menu je The Mark dort s malinovou omáčkou a krémem z bílé čokolády. Pokud mají hosté chuť vyzkoušet spíše českou sladkost, doporučujeme domácí perník servírovaný se zkaramelizovanými švestkami a jedinečnou povidlovou zmrzlinou.

Vlašský ryzlink z Pálavy

Na vinné kartě mají více než důstojnou pozici vína z domácí produkce, přičemž relativně hodně vín se rozlévá na skleničku. V nabídce je třeba velmi povedené bílé cuvée Kambrium Petra Nejedlíka z Dobré vinice, který patří mezi autentisty a zmíněné cuvée připravuje z veltlínu, ryzlinku a sauvignonu. Z bílých vín stojí určitě za ochutnání příjemně aromatický pálavský Ryzlink vlašský z Mikrosvínu, který přes svou vyšší kyselinku krásně doprovodí řadu jídel. Z červených vín můžeme doporučit ovocné Rulandské modré z Arte Vini či dobře pitelné Zweigeltrebe od Mádla. Pokud hosté nechtějí experimentovat s tuzemskými víny, čeká je ucelená kolekce francouzských i italských vín ze všech významných apelací.

Rozhovor se šéfkuchařem: Ondřej Koráb

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Rád používám čerstvé a sezonní suroviny, a to jak doma, tak také v naší restauraci. Důvod je jednoduchý: suroviny jsou v nelepší formě.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Velké emoce ve mně vyvolalo hovězí kobe, které jsem ochutnal na dovolené. Ta autentičnost a jednoduchost při servírování mne opravdu nadchla a velmi příjemně překvapila. Jednou za život to přeji každému.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

V každé, kde se jídlo dělá pořádně. Nedávno jsem byl v restauraci Peron na Smíchově a měli skvělou dršťkovou polévku. Co se týká jídel, mám rád pestrost. I proto rád střídám restaurace.