Šéfkuchař Hliněné bašty má rád ryby na bylinkách. Podívejte se, jak je chystá

Hliněná bašta v Průhonicích slouží svým hostům již patnáct let. Restaurace je jako vystřižená z francouzského venkova, unikátní prostředí s romantickým rybníčkem a příjemnou terasou doplňuje prvotřídní kuchyně ostříleného šéfkuchaře a majitele podniku Hynka Vávry, který ve své nabídce kombinuje tradiční česká jídla v prvotřídní kvalitě se světovou modernou. A tak tu můžete ochutnat skutečně pestrou paletu specialit od steaků z bizona až po absolutně čerstvé humry, kteří „plavou“ v akváriu u vchodu restaurace.

Famózní domácí pečivo

Mohutné trámy staré tři století a nepálené cihly na stěnách dávají prostoru nádech příjemně domácí atmosféry a domácí je také místní kuchyně. Během zimy zde mohli hosté ochutnávat výtečná jídla ze zvěřiny, třeba kančí pečeni se šípkovou omáčkou, srnčí na smetaně či konfitovaného bažanta.

S pozvolným příchodem jara bude zvěřina nahrazena mladým kůzlečím a jehněčím masem, které patří k nejoblíbenějším položkám v menu. Tedy vedle výtečných rybích specialit, které jsou připravené v moderním a značně kreativním duchu.

V Hliněné baště se navíc nepoužívají žádné polotovary, ale výhradně čerstvé suroviny, což je znát už při ochutnávce famózního domácího pečiva (peče se dokonce dvakrát denně a hlavně škvarkové houstičky či sýrové bochánky jsou dokonalé).

Losos na pomerančích

Ze zajímavých novinek mezi předkrmy můžeme doporučit svěží chobotnicový salát připravený z čerstvě dovezených chobotnic či lahodné carpaccio z červené řepy, které je podávané se sýrem Cottage a piniovými oříšky. Stálicí jsou pak dva místní tataráky – jeden z hovězího masa a druhý z lososa, které jsou podávané na domácím bramboráčku, což je celkem nezvyklá, ale mimořádně chutná kombinace. A velmi oblíbené, zvláště u žen, jsou čerstvé fíky plněné jemným a současně trochu pikantním kozím sýrem.

Hlavní specialitu Hliněné bašty představují ovšem mořské ryby připravené v nezvyklých a rafinovaných kombinacích. Třeba mořský ďas v parmazánové krustě, losos marinovaný v chilli podávaný s pomerančovou omáčkou či steak z tuňáka servírovaný s omáčkou z granátových jablíček a grilovanými limetkami. To jsou všechno pečlivě vybroušené kombinace, kvůli kterým se hosté na Baštu stále vracejí.

Podívejte se, jak chystá ryby na bylinkách šéfkuchař Hynek Vávra:

Restaurace Hliněná Bašta

Přehrát video

Pokud jsme u mořských tvorů, největším trumfem nabídky je pečený humr – připravený tentokrát konzervativním způsobem (rychle opečený na oleji s bylinkami a dovařený ve vodě), který nechá vyniknout čerstvému a jemnému humřímu masíčku. Pokud se sem chystáte na slavnostní večeři, humři vám stoprocentně zajistí mimořádný gurmánský zážitek.

V Baště ovšem hosté najdou také českou klasiku, například vynikající svíčkovou či lahodná telecí líčka připravená na červeném víně se švestkami. Jedním z jarních hitů bude kůzle pečené na másle, které překvapí svou jemností a lahodností. Pokud naopak hledáte nějaký unikát, který jste ještě nikdy nejedli, pak vyzkoušejte bizoní maso. Chuťově osciluje někde mezi vyzrálým hovězím a zvěřinou, takže pokud máte rádi hodně zemité a rustikální chuťové tóny, steak z bizona bude ta pravá volba.

Levná drahá vína

Vinná karta je celkem pestrá a k běžnému pití nabízí celou řadu příjemných vín včetně vín od prestižních moravských vinařů – najdete zde jak Dobrou Vinici a Reisten, tak třeba Volaříka, Mikrosvín či Sonberk. Zajímavostí jsou pak špičková evropská vína nabízená v celkem příjemných cenách, neboť za ně hosté zaplatí nákupní cenu a připlatí si „pouze“ tisíc korun za korkovné, servis a skladování, takže vína jsou často stejně drahá, jako když je pořídíte v luxusním obchodě.

Za příklad může sloužit třeba Rioja z vinařství Bodegas Faustino, která je zde nabízena v unikátní Grand Reservě z roku 1964, jenž byl deklarován coby ročník staletí. Cena za toto „archivní“ víno činí pět tisíc korun, takže korkovné a skladovné 1 000 korun prodraží víno o pouhých dvacet procent.

Byznys a firemní klientela ocení zajímavou lokaci téměř na okraji Prahy (z obchodních center na Chodově je to necelých deset minut) i bezproblémové parkování, k jednání je možné využít také dva salonky pro uzavřenou společnost ve věži.

Rozhovor s šéfkuchařem: Hynek Vávra

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Mám rád čerstvé ryby, se kterými se dá velmi dobře pracovat a které nabízejí obrovský počet nejrůznějších kreativních úprav a kombinací.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Já už jsem ochutnal téměř vše, takže mě hned tak něco nepřekvapí, ale pravidelně jezdím na jachtu do Chorvatska a tam si vždycky užívám pestré nabídky čerstvých ryb.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Rád chodím do starého Koga, kde si většinou dávám něco zajímavého z denní nabídky. A nedávno jsem byl v Londýně a tam jsem si pochutnal snad ve všech restauracích, které jsem navštívil.