Podívejte se na gastronomické zázraky italského šéfkuchaře v Trattorii Mercato

Mladý neapolský šéfkuchař Roberto Strazzullo se snaží představit italskou kuchyni v novém, značně kreativním kabátě, přičemž se nebrání ani prvkům molekulární kuchyně. Jeho jídla jsou nejen chuťově novátorská, ale i vizuálně působivá.

Roberto vařil v několika prestižních restauracích na Apeninském poloostrově (včetně tříhvězdové michelinské restaurace v Miláně), než ho osud zavál do Prahy. Do Mercata přinesl nejen nové pojetí italské kuchyně, takzvané Trattorie Nuova, ale také řadu špičkových surovin od těch nejlepších italských dodavatelů. Například prémiové hovězí maso Wagyu Tipu Kobe sem exkluzivně dodává rodinná farma Lem Carni z Toskánska, ale šéfkuchař používá také špičkové hovězí Qualivo, které se připravuje podle unikátní švýcarské technologie bez jakýchkoliv hormonů či antibiotik, díky čemuž je mimořádně chutné a také zdravé.

Kulinární show

Samozřejmostí je domácí příprava chleba či pasty, což činí jakýsi pomyslný most mezi kuchyní italských babiček a kreativní modernou. Díky kombinaci všech uvedených faktorů se z Trattorie již během pár měsíců existence stal jeden z nejzajímavějších italských podniků v metropoli. A to jak kvalitou pokrmů, tak také jejich vizuální podobou. Roberto chce zákazníky pobavit, proto také klade velký důraz na kulinární show (v dobrém slova smyslu), neboť i to patří ke špičkové gastronomii. Proto je zde většina jídel v první chvíli hlavně pastvou pro oči. K tomu patří i moderní design a pozorný styl servírování, který je naopak v mnoha běžných italských restaurací spíše slabinou.

Podívejte se na oblíbené ingredience šéfkuchaře Roberta Strazulla:

Tratoria Mercato

Přehrát video

Technika nakuřování

V Trattorii Mercato můžete vyzkoušet i několik pokrmů, při jejichž přípravě se používá módní technika nakuřování, tedy využití dubového kouře přímo k dochucení některých pokrmů, která je nejen efektní při prezentaci jídla, ale také mu dává zvláštní, poněkud „uzenou“ chuť. Tímto způsobem je zde připravováno skvělé carpaccio z chobotnice, s měkkým a lahodným masem, které patří mezi velmi oblíbené předkrmy. Nakuřování našlo místo i mezi dezerty, neboť je součástí prémiového čokoládového doutníku plněného belgickou čokoládou, který je servírovaný v „popelníku“, kde nechybí ani jedlý cukrový popel. Vynikající chuťový zážitek pak doplňuje rumová zmrzlina, odkazující na oblíbenou chuťovou kombinaci Karibiku (doutník s rumem). Ale pojďme se vrátit k dalším předkrmům. Za zkoušku stojí určitě i vynikající kozí sýr, prezentovaný v cukrové krustě ve tvaru cibule, která příjemně doplňuje lahodnou chuť sýru stejně jako marmeláda z červené cibule.

Výtečná pasta

Špičková je tu především domácí pasta, připravená ve velmi originálních kombinacích. Vynikající jsou například citronové špagety podávané se slavnou botargou, což jsou vlastně sušené jikry či snové baccelli plněné hráškovým krémem, které se nádherně snoubí s lahodným hovězím ragů z Kobe. Z čistě masových jídel pak hosté mohou vyzkoušet kandovaná telecí líčka v červeném víně či hovězí tagliata s přílohou z fialových brambor, které patří mezi gastronomické unikáty.

A protože k italským jídlům jdou nejlépe italská vína, v nabídce jsou pouze produkty vybraných vinařství z Itálie. Především červená vína jsou krásná, příjemně pitelná a perfektně doprovodí Robertova jídla. Můžeme doporučit například velmi pěkně připravenou Barberu D´Asti Ca D´Pian z la Spineta či famózní Brunello di Montalcino z Argiana.

Byznys a firemní klientela ocení především dokonalý servis a kreativní prezentace jídel, které i z pracovního obědu udělají nezapomenutelný zážitek. Výhodou je i možnost parkování v areálu holešovické tržnice pro hosty restaurace zdarma či využití salónku k soukromému jednání. 

Rozhovor s šéfkuchařem: Roberto Strazzullo

Co by dobrý šéfkuchař nikdy neudělal?

Dobrý šéfkuchař by neměl nikdy používat polotovary, ať už jde o pečivo, zmrzlinu nebo další věci. Není těžké koupit hotové věci, ale to pravé umění spočívá právě ve vlastní přípravě, neboť dáváme do každého receptu kousek svého tajemství. Musím však přiznat, že i u nás v Itálii se používají polotovary stejně jako tady.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

To je snadné, u nás platí rčení „Pasta e basta“ takže těstoviny všeho druhu.

Jaká je vaše nejoblíbenější restaurace?

Restaurace, která na mě měla velký vliv především po profesní stránce, je restaurace Le Calandre, tam jsem se poprvé setkal s vysokou gastronomií. V poslední době mě velice zaujala Osteria Francescana a její šéfkuchař Massimo Bottura. Z mého pohledu patří do top 10 na světě.