Nejlepší gurmánská šunka? Španělská Bellota z tmavých prasat

Zvlněné kopce s dubovými lesy na západě Španělska připomínají nejkrásnější světové vinařské oblasti - Burgundsko, Toskánsko či Napa Valley. Jedna zásadní věc tu ale chybí. Vinice. Zdejší krajina vypadá jako obrovský park.

Pokud však během podzimu pojedete z města Huelva v západní Andalusii směrem na sever do Salamanky, určitě si všimnete, že pod stromy to žije. Tmavá, štětinatá a podsaditá zvířata, která čenichají v podrostu, hnaná obžerskou a nikdy nekončící touhou po žaludech, jsou iberští vepři, místní ekonomický zázrak.

Jedná se o potomky starodávné rasy, která přežila beze změn po dva tisíce let. Tito čistokrevní tvorové jsou dokonale přizpůsobeni místnímu podnebí i krajině. Z jejich masa se vyrábí ta nejlepší šunka na světě.

Kouzlo ušlechtilosti

Když si budete o iberské šunce povídat s někým, kdo se na její výrobě podílí, pravděpodobně se mu nebude líbit, když ji vůbec zařadíte do kategorie sušených šunek. A když se pak ještě zeptáte, proč je "Jamón Iberico" výrazně dražší než ostatní druhy dostupné na trhu, přímo se rozčílí. "Kolik stojí bílé lanýže? Kolik pravý kaviár? Proti tomu je iberská šunka pořád skvělá koupě," horlí Rafael Ansón, prezident Španělské gastronomické akademie.

Poukazuje na fakt, že iberská šunka patří mezi nejvybranější lahůdky světa a se španělskou horskou šunkou Jamón Serrano či italským prosciuttem z Parmy či San Daniele ji nelze vůbec srovnávat. Tyto "obyčejné" šunky se totiž vyrábějí z běžných bílých prasat krmených konvenčními krmivy a na jejich chuti se to odráží.

Kouzlo iberské šunky tedy spočívá kromě ušlechtilosti původu místních prasat také v jejich dietě. Na rozdíl od většiny ostatních prasat na světě, která jsou chována ve chlévech a krmena zrním, se místní posledních šest měsíců svého života volně pasou v dubových hájích. Tomuto období se říká montanera.

Více se o tématu dočtete v posledním vydání týdeníku Ekonom, který vyšel ve čtvrtek 15. března, nebo pod odkazem níže: