Koňak chtějí lidé stále stejný. My kvůli tomu musíme experimentovat

Shodují se na tom výrobci různého alkoholu po celém světě: lidé po covidu změnili své návyky. Pijí méně, ale o to kvalitněji. Nahrává to tradičním výrobcům, kteří konzumentům mohou nabídnout silný příběh. Například francouzský výrobce koňaků Rémy Martin zareagoval na zjištění, že mnoho lidí netuší, odkud nápoj pochází nebo že se vyrábí z hroznů. „V posledních deseti letech jsme se zaměřili na větší osvětu, chceme, aby spotřebitelé pochopili, co je za každou lahví koňaku. Že je za ní pěstitel vína, lihovarník, bednáři. Myslím, že lidé to oceňují,“ říká Baptiste Loiseau, sklepmistr koňaků Rémy Martin a Louis XIII. V rozhovoru také popisuje, čím ve firmě reagují na klimatickou změnu a jak vznikají nové chutě koňaku.

Jak se to přihodí, že se člověk stane sklepmistrem výrobce koňaků Rémy Martin?

Narodil jsem se a vyrostl v regionu Cognac, ale naše rodina se nijak nezabývala výrobou koňaku. Nejprve jsem studoval agronomii, následně jsem se však rozhodl specializovat na vinařství a enologii, tedy vědu pojednávající o víně. Zajímal jsem se hlavně o produkční část, a to nejen ve Francii, ale i v zámoří, v Jižní Africe a na Novém Zélandu. Nakonec jsem se vrátil ke kořenům do svého rodného regionu. Strávil jsem dva roky ve výzkumném centru v Cognacu, kde jsem pracoval na hroznech a různých aromatech eau‑de‑vie, tedy vody života, což je bezbarvý destilát, který slouží jako základ pro další míchaní koňaku. A v roce 2007 jsem nastoupil do Rémy Martin. V týmu tehdejší sklepmistryně, madam Pierrette Trichetové, jsem nejprve radil pěstitelům vína, jak vylepšovat postupy s ohledem na životní prostředí a kvalitu. Během sedmi let mi postupně předala všechny své znalosti a v roce 2014 mě určila jako svého nástupce.

Stal jste se tehdy, ve svých 34 letech, nejmladším sklepmistrem domu Rémy Martin. Co je hlavní náplní vaší práce?

Rozhoduji o tom, jaké bude konkrétní složení finální směsi z celé naší tradiční nabídky – od VSOP, XO, 1738 až po Louis XIII. Výsledek musí být každý rok totožný, musíme udržet stejný styl. Klienti to očekávají a chtějí, aby to bylo stejné. Ale způsob provedení a eau‑de‑vie jsou různé. Pokud by byl výsledek v lahvi jiný, nemohl bych to prodávat pod stejným názvem. Vedle toho vytváříme nové směsi. To mohou být i raritní limitované edice a jednu z nich jsme nedávno představili v Praze.

Různé ročníky vína se od sebe často liší, některý se povede lépe, jiný hůře. Jak se vám daří udržet u koňaku stejnou konzistenci, když základem pro jeho výrobu jsou stejně jako u vína hrozny révy vinné?

Je to založeno na zásobách, které máme ve sklepích na venkově kousek od města Cognac. Na více než 30 hektarech je 30 různých dozrávacích sklepů, ve kterých je 150 tisíc sudů a spousta kádí. Mnohé z toho, co v sudech zraje, vybírala ještě předchozí sklepmistryně. A mým úkolem je mimo jiné také vybrat eau‑de‑vie, které se po několika letech využijí k míchání směsi. Například koňak VSOP vyžaduje nejméně čtyři roky zrání. Konzistenci můžeme udržovat správným výběrem eau‑de‑vie a také výběrem nových dubových sudů. Pokud to, co navrhnu jako novou směs, neodpovídá stylem a chutí tomu, co se dělalo v předchozích letech, musím recepturu předělat. Musím se pokusit upravit různé poměry. Je to nekonečný proces míchání.

Jak probíhá výroba koňaku a jak vybíráte hrozny, které k tomu použijete?

Region Cognac je jediným místem na světě, odkud mohou pocházet hrozny, z nichž lze po dvojité destilaci vyrobit koňak. Region se dělí na šest oblastí a pro Rémy Martin využíváme hrozny z prvních dvou s nejlepším hodnocením, Grande Champagne a Petite Champagne, pro Louis XIII. pouze z první. Vše začíná bílými hrozny z těchto oblastí, následuje výroba vína, tedy zhruba týdenní kvašení. Po něm přichází dvojitá destilace v malém měděném kotlíkovém destilačním přístroji. To se odehrává v zimě, zhruba od poloviny října do poloviny března. Z destilace získáme křišťálově čistou eau‑de‑vie, která má 70 až 72 procent alkoholu. Spolupracujeme s takřka 800 vinaři, většinu eau‑de‑vie nám dodávají oni. Se svým týmem vyberu ty, které se nejvíce hodí k našemu stylu, a uložíme je do dubových sudů ke zrání. Když eau‑de‑vie dosáhne optimálního věku, můžeme ji ze sudu vyjmout a smíchat s ostatními. Nemícháme jediný ročník, ale z různých ročníků.

Kvůli změně klimatu sklízíme víno o dva až tři týdny dříve než v 80. nebo 90. letech. Je to třeba, abychom udrželi konzistentní chuť koňaku.

Podle čeho určujete optimální dobu zrání pro různé varianty koňaku?

Díky zkušenostem předchozích generací dokážeme potenciál zrání rozpoznat již na samém počátku. Začíná to už od ochutnávek eau‑de‑vie. Když je bohatší, byla tedy destilována s větším množstvím kalů, nebo když jsou vůně mnohem přesnější a elegantnější, pak víme, že zrání může být mnohem delší. Záleží i na terroir (viz box), například Grand Champagne má vyšší potenciál zrání než Petite Champagne. Podle potenciálu zrání každé eau‑de‑vie následně kategorizujeme zásoby a ještě před uložením do sudů víme, k čemu je v budoucnu použijeme, zda pro VSOP, XO, 1738 nebo Louis XIII.

Ochutnáváte nějaké vzorky i v průběhu zrání?

Neexistují pro to žádná pravidla. Ale protože jsme každý vzorek ochutnali na začátku, vybrali jsme správné sudy a necháváme je zrát ve vlastních sklepích, víme, kterým směrem se to bude ubírat. Většinou tedy není třeba se k eau‑de‑vie vracet a ochutnávat je v průběhu zrání. Děláme to, když použijeme nové sudy, abychom si byli jisti, že aroma z nového dubového dřeva nepřebilo vůně vycházející z eau‑de‑vie.

Destilát pro koňak VSOP zraje nejméně čtyři roky, pro XO nejméně deset let. Jakou nejstarší eau‑de‑vie máte ve sklepě?

Už není ve dřevě, ale ve skleněných demižonech, abychom zastavili zrání. Objem alkoholu pochopitelně kvůli andělské dani, jak tomu říkáme, postupně v sudech klesá. Tuto ztrátu zastavíme právě v demižonu. Předchozí sklepmistryně označila ten nejstarší jako eau‑de‑vie z roku 1891. Je tedy více než 130 let stará.

Dopadá na kvalitu hroznů jako vstupní suroviny změna klimatu? Musíte kvůli tomu nějak upravovat výrobní postupy, dobu zrání nebo něco dalšího?

Potýkáme se s tím podobně jako výrobci vína. Stalo se to už v roce 2003, kdy bylo v létě hodně horko, málo deště a hrozny dozrávaly mnohem rychleji než v předchozích letech. Bylo třeba sklízet dříve, už koncem srpna, abychom zachovali kyselost a neměli v hroznech hodně cukru. Nyní většinou startuje kolem 10. září, o nějaké dva až tři týdny dříve, než jak to bylo normou v 80. nebo 90. letech. Všechno má vliv na aroma v hroznech, na víno i na eau‑de‑vie. Děláme spoustu výzkumů, abychom změnili postupy při pěstování vína. Zkoumáme jiný způsob vedení vinic, aby měly mnohem více stínu, mnohem více listů, které zabrání světlu, aby šlo na bobule během zrání. Experimentujeme s novými odrůdami, druhy hroznů, a zjišťujeme, zda nebudou dozrávat později než například nyní používaná Ugni blanc. Není třeba měnit odrůdy nyní, ale musíme předvídat, jak se mohou projevit změny v následujících desetiletích. A naše výzkumy mohou pomoci příštím generacím.

Jste si jist, že dokážete i přes klimatickou změnu zaručit konzistenci chutě koňaku i v následujících desetiletích?

Ano. Region se v minulosti již přizpůsobil. Na konci 19. století tady byla značná část vinic zničena mšičkou révokazem, škůdcem, který se do Evropy dostal z Ameriky. Vinaři tehdy museli přejít z odrůdy Folle blanche právě na Ugni blanc. Díky změnám postupů, případně přechodem na jinou odrůdu, můžeme konzistenci udržet. Ale na rozdíl od jiných druhů alkoholu, například whisky či rumu, kde se potřebné suroviny jako ječmen, cukrová třtina nebo kukuřice sklízejí do roka od zasetí, je třeba u vinic čekat nejméně tři čtyři roky do první sklizně. Pak několik let trvá zrání. Jinými slovy, rozhodnete‑li se dělat nějaké pokusy na vinicích a s koňakem, trvá osm až deset let, než získáte první výsledky.

Mění se v poslední době vnímání koňaku, nejen ve Francii, ale i jinde?

V uplynulých deseti letech jsme se zaměřili na větší osvětu. Chceme, aby spotřebitelé pochopili, co je za každou lahví koňaku. Že záleží na terroir, že za každou eau‑de‑vie a koňakem je pěstitel vína, lihovarník, bednáři. Myslím, že lidé to oceňují a že díky tomu roste zájem o kvalitnější pití. Navíc vědí, že i s koňakem si lze hrát stejně jako s jinými druhy alkoholu, lze ho pít čistý nebo v koktejlech. Dřív ho lidé brali více jako skleničku po večeři. Po covidu vidíme, že se pije méně, ale kvalitněji. Je to globální trend a týká se i dalších druhů alkoholu. Nahrává to všem tradičním výrobcům kvalitního pití. Mají navrch nad těmi, kteří vznikli před pěti či deseti lety.

Přizpůsobujete tomu i postupy při vytváření nových produktů?

Skvělý koňak začíná u dobrého vína. Když někdo oceňuje víno, měl by věnovat čas i pochopení, co je koňak. Najde v něm spoustu různých vůní pocházejících z vína. Je to cesta, po které jdu, když vytvářím novou řadu koňaku. V roce 2019 jsme takto postupovali při vytváření Rémy Martin Tercet, který vyzdvihuje některé postupy při výrobě vína, při destilaci, při výběru eau‑de‑vie i sudu, aby měl koňak mnohem více ovocných a svěžích vůní.

Nedávno jste navštívil Prahu, kde jste při slavnostní večeři představil limitovanou edici koňaku Louis XIII Rare Cask 42.1. To číslo odkazuje na obsah alkoholu. Jak často se podobné akce konají?

Je to vzácná událost. Jde o jednosudový koňak, teprve třetí v pořadí, který se vydal za 150 let. Předchozí limitovanou edici jsme dělali před více než deseti lety. Rare Cask 42.1 bude pouze v 775 karafách. Poprvé jsme ji ochutnali v březnu 2023 v Benátkách, v Praze to bylo podruhé. Vzhledem k tomu, že je počet lahví omezený, už žádné podobné večeře nechystáme. Část limitované edice jsme prodali pětihvězdičkovým hotelům a michelinským restauracím, abychom měli jistotu, že je lidé budou mít možnost někde ochutnat. Jinak by sběratelé během několika vteřin skoupili celý příděl. Ještě jsme celou edici neprodali, uvolňujeme lahve velmi pomalu, abychom měli jistotu, že je neprodáme ze dne na den. Přece jen trvalo sto let, než jsme podobnou limitovanou edici vytvořili.

Kolik stojí jedna lahev?

Aktuálně se v Evropě přibližuje ceně 60 tisíc eur.