Tip na pracovní oběd: Trendové art vaření v prestižní restauraci V Zátiší

Tým restaurace V Zátiší posílil v loňském roce nový šéfkuchař Petr Kunc, který má bohaté zkušenosti ze svých zahraničních misí. I když sedm let pracoval v Anglii (kde vařil také v restauraci Gordona Ramsaye) a rok strávil v exotickém Thajsku, rád pracuje s českou kuchyní, respektive s běžnými českými surovinami, kterým chce dát moderní, kosmopolitní podobu.

Mezi jeho specialitami se proto objevují takové kreace, jako je třeba kozí sýr podávaný s pyré z červené řepy ochucené křenem a doplněný mango-zázvorovou omáčkou. Je to vtipné, kreativní a chutné. A také nádherně prezentované na talíři.

Jak se vaří srdcem

Kunc totiž patří k zastáncům tzv. Art kuchyně, která je plná emocí, neboť kuchaři se snaží vložit do svých receptů srdce a vyjádřit tak, že vaření není jen rutina, ale živý proces, jehož nedílnou součástí je hra se zákazníkem a snaha o jeho neustálé překvapování.

Ve stejném duchu probíhají i návštěvy hostujících michelinských šéfkuchařů, které do Zátiší přijíždějí několikrát do roka a pokaždé sebou přivážejí malou kulinární revoluci. Na konci loňského roku zde předváděl své umění špičkový michelinský kuchař z Mallorky Tomeu Caldentey, který fascinoval návštěvníky fantastickým lanýžem z chobotnice či kreativně pojatou tapiocou, jež na menu také zůstala. Ale pojďme zpátky ke stálé nabídce.

Jednou z jarních novinek bude vepřový bůček připravený z černého sicilského prasátka, které žije v lesních ohradách a je krmené výhradně žaludy. Kombinace špičkové suroviny a “tajného” receptu na unikátní marinádu, v níž bude maso naložené jeden den, ale i samotné patnáct hodin dlouhé vaření metodou sou-vide garantuje mimořádný kulinární zážitek.

Jeho intenzitu zvýší také originální příloha, tedy již zmíněná tapioca připravená v červeném víně s artyčoky. Další ukázkou „artové“ kreativity je třeba lahodný a šťavnatý srnčí filet, podávaný s kaší z pečených brambor, lesními houbami a šťávou z malin a ostružin. Opět velmi povedená chuťová kombinace.

Indické pokušení

Při představování menu V Zátiší však nemůžeme zůstat pouze u umění Petra Kunce, neboť zdejší kuchyni sdílejí dva šéfkuchaři. Tím druhým je indický šéfkuchař Mahavira Kanswala, jehož speciality si získaly spousty nadšených příznivců a mnoho hostů chodí do Zátiší již jen na indickou kuchyni.

Důvod je prostý. Mahavirovi se totiž daří připravovat indické speciality chuťově vyladěné pro evropské „jazýčky“. Jedním z nejoblíbenějších indických pokrmů jsou v tandooru pečené a díky tomu úžasně křehké tygří krevety servírované s mátovo-koriandrovým chutney. Skvělou volbou je ovšem i indické kuře "Tikka Masala" či snové jehněčí curry "Kashmiri" s bazalkovou raitou. 

Párování vín

Při představování vína se tentokrát zaměříme na další trend současné doby, kterým je párování jídla s vínem. Tři čtvrtiny hostů restaurace V Zátiší totiž dávají přednost vínům doporučeným k jednotlivým pokrmům, které jsou podávané na skleničku, před objednávkou jedné láhve, u níž by zůstaly celý večer.

Díky tomu vyzkouší více zajímavých vín, včetně vín od domácích vinařů – například od Milana Sůkala z Nového Poddvorova, který má na vinné kartě své zástupce jak mezi bílými, tak mezi červenými víny. Za zkoušku stojí především jeho Sauvignon, ale i Zweigeltrebe a Pinot Noir. Ostatně krásně pitelných moravských pinotů nabízejí V Zátiší hned několik, včetně špičkového pinotu od Michlovského.

Ještě připomeňme, že všechna vína jsou servírovaná v elegantním skle značky Riedel. A jak je to s cenami? Za dva chody zaplatíte 990 korun, za tři chody 1090 korun. Pokud si objednáte párování vín, připlatíte 490 respektive 590 korun.

Byznys klientela uvítá designový prostor restaurace rozdělený do menších místností, které lze využít pro separátní obchodní jednání. Další výhodu představuje možnost uzavření výhodných korporátních smluv či odvoz z večeře po Praze zdarma pro členy Zátiší clubu.

Rozhovor s šéfkuchařem: Petr Kunc

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Nevyžaduji kaviár ani humry, ale rád vařím z méně známých, ale velmi zajímavých surovin, jako je třeba tapioca či quinoa.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíce překvapilo?

Nedávno jsem ochutnal sicilského černého vepříka, který má opravdu jedinečnou chuť a vůni, a proto jsem se rozhodl, že ho zařadím na nové jarní menu.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

Rád chodím do Lokálu, je tam příjemná obsluha, dobré české pivo a k tomu české nezapomenutelné šlágry, jako je například ovarové koleno, hovězí líčka či tatarák.