Proč platit byrokraty

Josef Vladař (59 let) pochází ze známé pražské rodiny restauratérů, kde se profese již sto let dědí z otce na syna. Je otcem tří dětí, a má pět vnoučat. Tvrdí, že věří pouze ve své děti, protože to je to jediné, co po něm zůstane. Vyučil se kuchařem, vystudoval hotelovou školu a Právnickou fakultu. V Interhotelu pracoval 25 let (Flora, Olympik, Paříž), pět let strávil na stážích v západní Evropě. Od roku 1992 začal s rodinou podnikat v restauraci U Vladaře a ve stejnojmenném hotelu. Zaměstnává 40 lidí a roční obrat překročil 20 milionů korun. V roce 1997 mu byl udělen řád sv. Vavřince, nejvyšší ocenění Asociace kuchařů a cukrářů ČR a v roce 2000 získal titul restauratér roku od Národní federace hotelů a restaurací. Je autorem řady knih o gastronomii a přednáší na Vysoké škole hotelové v Praze.

Patříte mezi kritiky reformy veřejných financí. Máte svůj recept?

Kdyby se hostinští chovali stejně jako stát, tak musí všichni zkrachovat. Jestli jsme za bolševika na něco nadávali, tak na to, že na každém kroku stál byrokratický úředník. Dnes je to ještě horší. Proč je mám jako podnikatel všechny živit? Nikam neuteču, platím daně a každý na mě útočí jako sup.

Jestli podnikatel něco potřebuje, pak je to stabilní podnikatelské prostředí. Náhlé změny, kterých jsme v posledních měsících svědkem, neprospívají nikomu. Přitom nejsme svědky toho, že by stát nějak výrazně omezoval výdajovou stránku, bránil plýtvání penězi daňových poplatníků, zamezoval zneužívání sociálních dávek, a neviděl jsme dosud ani snahy po ušetření provozních nákladů státu.

Hospoda je Hyde Parkem, kde se všechno dozvíte. Česká republika je nejpomaleji rostoucí ekonomikou ze všech zemí vstupujících nyní do EU. Dokonce zaostává například i za Ruskem či Rumunskem. A to nám státní dluh roste každoročním stomiliardovým tempem a zvyšuje se i nezaměstnanost. Co si o tom má myslet drobný podnikatel, jako jsem já. Jedině že to jednou opět bude muset zaplatit. Stát to z drobných a středních podnikatelů opět vyždímá.

Ti velcí si to již dokážou ohlídat a zalobbovat, ale my? Takoví McDonald's tady nenechají ani korunu, protože si zisky properou kupříkladu přes ochrannou známku. Například hodnota ochranné známky Coca-Cola je 600 miliard dolarů. To znamená, že přes tuto známku, která je součástí duševního vlastnictví, si stáhnou vše, co potřebují. Středně velký podnikatel takové možnosti nemá.

A ten recept?

Potřebujeme solventního klienta. Ani nezaměstnaného, ani workoholika. První nemá peníze a druhý čas si zajít s přáteli na večeři. Stát musí podnikatelům vykolíkovat hřiště, dosadit osvíceného rozhodčího a ponechat hráčům co největší volnost. A cesta k tomu vede přes stručná, jednoduchá a hlavně jednoznačná pravidla hry. Stát by měl přistoupit k liberalizaci a deregulaci všech odvětví, kde se tomu prozatím brání zuby nehty. Podnikání by prospělo výrazné snížení daní, zjednodušení celého daňového systému, včetně všech možných a nemožných poplatků. Dal jsem si nedávno práci a napočítal jsem jich dvanáct. Patří sem například poplatky Ose, Dilii a tak podobně. Dnes se v tom již nikdo nevyzná.

Rozhodně se musí omezit role státu v ekonomice a klesnout počet všudypřítomných úředníků. Chce to méně socialismu a populismu a více pružnosti a spoluodpovědnosti. Nebát se podnikavosti. Pokud se na každého tuzemského podnikatele bude okolí koukat jako na gaunera, pak se nezmění vůbec nic.

Restaurace jsou barometrem společnosti. Pociťujete v branži nějaké změny?

Barometrem? Můj otec vždy říkal, že jsou odrazem společnosti. Když ve státě začne něco haprovat, tak to na prvním místě odskáče kultura, a hned za ní hospody. A dnes jsme se dostali do kleští. Jsme obětí zdražování zepředu i zezadu. Není možné přece zdražovat vstupy a ještě zvyšovat odvody.

Ceny vstupů rostou neustále. Přitom je možné, že to v denním zmatku mnozí i přehlédnou. Jednou zaplatíme víc za čistírny, podruhé za svoz komunálního odpadu a potřetí třeba za opravy či za čisticí prostředky. Ani se neohlédnete a najednou zjistíte, že kanystr čisticího prostředku do myčky stál před třemi roky 400 korun a dnes vyjde na dva tisíce. Každý vám latentně přiráží a my ve svých cenách nemůžeme jít úměrně tomu nahoru. Výsledkem je drastický pokles marží. Pokud někde existuje neviditelná ruka trhu, pak je to v naší branži. Pokud trh určuje, co bude a co nebude fungovat, pak v našem businessu to platí na třetí.

Počet hospod se v Praze za posledních patnáct let zvýšil o tisíc osm set procent. To je přece důkazem, že se vám daří?

Dnešní výdělky jsou takové, že z nich mnohé restaurace a hotely ani nepokryjí veškeré náklady. Před dvanácti roky jsme začínali se střednědobým desetimilionovým úvěrem. Tehdy byla doba pro splácení ještě příznivá. Dnes si již nikdo ani v Praze nemůže dovolit soukromničit v pronájmu a s úvěrem. Koneckonců jen v loni v Praze skončilo na tři sta hotelů a gastronomických zařízení. Zvýšení DPH tato čísla mnohonásobně zvýší.

Věštíte krachy?

Rozhodně přijdou. Zvýšení DPH z pěti na devatenáct procent neustojí především lidové restaurace, které nabízejí levné stravování. Podnikatelské aktivity však budou muset omezit všichni. Začnou se odkládat investice do technologií, dojde ke snížení kvality služeb a problémy nastanou i s dodržováním hygienických norem. Každý si bude muset znovu spočítat, kolik zaměstnanců uživí. A růst nezaměstnanosti je strašákem pro všechny. Považuji to za dost velkou ránu pod pás.

Myslím, že bychom si měli vzít příklad z okolních zemí, kde ponechaly gastronomické služby ve snížené sazbě. Dokonce jsou země, kde je tato sazba nulová. Politici by si měli navíc uvědomit, že gastronomie a ubytování jsou jediným segmentem v oblasti služeb, kde by mohly být velké rezervy v zaměstnanosti, a to je podstatné.

Přitom gastronomický trh není důležitý pouze svou nabídkou pro spotřebitele. Je důležitý i pro všechny profesionální dodavatele spotřebního rychloobrátkového zboží a technologií. Z hlediska spotřeby potravin a nápojů se gastronomie podílí 17 procenty na celkovém českém trhu. Existují dokonce i tržní segmenty, kde význam gastronomického trhu převyšuje význam maloobchodu. Krachy restaurací se tak přenášejí i do jiných oblastí podnikání.

Před 80 lety byla hospoda pomalu v každém domě. Proč by tomu dnes mělo být jinak?

Protože byly jiné podmínky. Ani po patnácti letech nevznikl silný střední stav. To není jen malý a střední podnikatel, ale i lékař, učitel, a třeba i novinář. Přitom střední stav je barometrem úspěšnosti společnosti. Například v Německu, kde jsem roky pracoval, je při tvorbě HDP poměr mezi malými a středními na straně jedné a velkými podnikateli na straně druhé 80 ku 20. U nás je to opačně. Prosperita hospod je přitom přímo závislá právě na prosperitě středního stavu. A ten chudne a na vládní reformu veřejných financí doplatí nejvíce. Nehledě k tomu, že roste nezaměstnanost. Člověk bez práce nemá peníze a snížení kupní sily opět pocítíme v gastronomii.

Projde U Vladaře za rok hodně číšníků a kuchařů?

Fluktuace je větší u číšníků než u kuchařů. Lidi si musíte sám vychovat. Nebudu na ně proto nadávat, protože bych nadával na sebe. I když se to za poslední roky zlepšilo, přesto musím říci, že se lidé nenaučili vážit si práce. Loajalita k firmě je pro ně prázdným pojmem. V Rakousku dělali průzkum, kolik vyučených kuchařů a číšníků vydrží v branži po pěti letech. Bylo to pouhých pět procent. U nás to nebude jinak.

Dobře nechápu, proč je u nás přes 260 učilišť typu číšník-kuchař a 55 škol hotelového typu. Proč se tak plýtvá se státními penězi? A je to taky důkaz toho, že se přerušily a stále ještě neobnovily rodinné tradice. Dříve platilo, že na hotelovou školu byly přednostně přijímány děti hoteliérů a restauratérů, a to ještě až po vyučení. Mělo to svůj význam. Takový student si mnohem víc vážil práce.

Na straně gastronomie žádnou chybu nevidíte?

Podívejte se, gastronomie je věda o umění kuchařském, kulinářském a všem, co s tím souvisí. Ta rozhodně dobu nezaspala. Období expanze již máme za sebou a nyní se pouze čistí trh. Vždycky říkám, že v restauraci U Vladaře přežijeme i třetí světovou válku, protože již podnikáme bez dluhů. Pracujeme v naprosto konkurenčním prostředí. Všichni bedlivě sledují své sousedy, ale přitom se snaží udržet svůj image. To rozhodně není jednoduché. Trochu se bojím, že vlivem boomu různých pizzerií, mexických, čínských a dalších cizích restaurací ztrácíme svou identitu.

Otec vždy říkal, že dobrá hospoda se pozná podle kvalitní kuchyně a čistých záchodů. To dnes již neplatí tak doslova. Přidal bych k tomu takzvanou zážitkovou gastronomii. Jde o atmosféru a kvalitní obsluhu. Personálu vtloukám do hlavy, že ztratit zákazníka je ten největší malér.

Vše musí být postaveno na domácí klientele. Neznám hospodu, která by dlouhodobě dokázala prosperovat pouze z cizinců. Ti jsou pouze jakousi třešničkou na dortu. A takový Ital si v Praze těžko dojde na pizzu. A jsme opět u českých jídel a jejich renesance.

Není česká kuchyně popelkou, která je na ústupu? Vždyť se traduje, že není příliš zdravá.

Záleží pouze na nás, zda zapomeneme na své tradice, či zda si uvědomíme kvality české gastronomie a vyzdvihneme je. Konečně by měl padnout mýtus, že česká kuchyně je pouze guláš, svíčková a vepřo-knedlo-zelo. Síla tradiční české kuchyně je v různých úpravách dušeného masa, ve zvěřině, v omáčkách, bramborových jídlech, rozličných úpravách zeleniny a ovoce i v moučnících.

A že není zdravá, to je pitomost. Uznávám, že svíčkovou z jogurtu samozřejmě neuděláte, ale je spousta možností, jak českou kuchyni odlehčit.

A co jídelní lístek: Z důvodů hygienických předpisů v EU vaříme jen minutky. Hotová jídla nevedeme?

Je to pěkná blbost. A jsme zpátky u byrokratů, právě ti vytvářejí takové strašáky. Mám na mysli hygienické předpisy, které sem na první pohled vtrhly. Nevtrhly. Tady to vše již bylo. Například předpisy o třech hodinách od uvaření a konzumaci platí již od roku 1961. Je to důkaz toho, že se dokážeme pohybovat jen od jednoho extrému ke druhému.

Teď je v kurzu přehnaná ochrana zákazníka. Budeme ho chránit tak dlouho, až o něj přijdeme. Zkuste si celý týden na dovolené dopřávat pouze smažený sýr s hranolky! Tady musím říci, že je chyba i na straně restauratérů. Svou práci si zjednodušují. Jsem však přesvědčen, že jde o exces. Po vysvětlení se to opět vrátí zpátky.

Pokud chcete vařit do zásoby, pak si stačí pořídit šokové chlazení, které se dá koupit i na splátky. A jde to i s předpisy z Evropské unie. Uznávám, že k tomu potřebujete peníze na investice, a vládní reformy jdou proti tomu.

A tak to bude po vstupu do EU se vším. Nic se den ze dne nezmění. Všechno chce svůj čas a změny se musí usadit. Nesmíme být papežtější než papež, musíme omezit vliv byrokratů a nesnažit se věci uměle urychlit. To tady již bylo, a jak to dopadlo.