Jak se připravuje chobotnice pod pekou? Vysvětluje šéfkuchař Chorvatského mlýna

Chorvatský mlýn stojí na okraji Prahy, okolní prostředí připomíná venkov a také krásná budova bývalého mlýna s velkými okny a kouzelnou zahradou v okolí dává celému podniku zvláštní punc domácí pohody.

A stejný duch vládne i uvnitř restaurace. Vstřícný a na české poměry nadstandardně znalý personál, který zde téměř beze změny pracuje už čtrnáct let, dokáže poradit jak s výběrem jídel, tak s doporučením vyhlášených chorvatských vín.

Slavonské poklady

Při výběru pokrmů připravených z prvotřídních chorvatských surovin máte dvě možnosti – buď si zvolit tradiční středomořské speciality, nebo si vybrat pokrmy pocházející ze Slavonie, bohaté zemědělské oblasti na severu Chorvatska, například špičkový slavonský salám kulen či výtečné pršuty. A k tomu fantasticky nadýchaný chléb, který si v restauraci sami připravují.

Ten je navíc podáván s výběrem prémiových olivových olejů a především s několika kousky nakládaných ančoviček, jejichž jemně nakyslá lahodná chuť hosty příjemně naladí na další hodování.

Mušle s černým lanýžem

Milovníci výraznějších chutí mohou vyzkoušet telecí či jehněčí maso, připravované podle tradičních domácích receptů, ale hlavním trumfem restaurace jsou speciality z ryb, chobotnic a mušlí, které vévodí nabídce předkrmů i hlavních jídel.

Zajímavou položkou na menu představují lahodné svatojakubské mušle, připravované na několik způsobů – třeba zapečené se sýrem nebo s černým lanýžem, který se krásně snoubí s delikátní chutí masa. A vyhlášené jsou také harpunou lovené chobotnice pocházející z chorvatského ostrova Lošinj. Z té se v Chorvatském mlýně připravuje například svěží salát s rukolou, kapary a rajčaty, který zaujme příjemnou kombinací jemných a výrazných chutí.

Podívejte se, jak se v Chorvatském mlýně připravují dary moře:

Chorvatský mlýn

Přehrát video

Dokonalá chobotnice

Galapředstavení s chobotnicí v hlavní roli nabízí tradiční chorvatská příprava masa pod pekou, což je vlastně speciální hrnec obklopený žhavým popelem, ve kterém se peče dohromady maso se zeleninou, brambory a kořením.

Díky této úpravě je maso chobotnice (ale případně i jehněčí) nádherně jemné a současně dokonale šťavnaté, což na běžném grilu nikdy nedocílíte. Takže není divu, že chobotnice pod pekou je zde již po léta absolutně nejoblíbenějším pokrmem.

Konkurovat jí mohou snad jen grilované čerstvé ryby, zvláště když mají hosté štěstí a v nabídce se objeví jedna z nejcennějších středomořských ryb v podobě ropušnice, jež je považovaná za velmi ceněnou gurmetskou delikatesu. Je grilovaná pouze na oleji a její maso si zachovává maximální křehkost a lahodnost.

A ještě jeden tip: pokud máte rádi chuťově výrazné pokrmy, vyzkoušejte zdejší famózní černé rizoto se sépiemi a kalamáry.

Povedená graševina

V chorvatským specialitám se nejvíce hodí chorvatské víno, které sice v Česku není úplně známé a rozšířené, ale když víte, jaké vybrat, čekají na vás excelentní zážitky. Národní odrůdou je slavná graševina, což je vlastně ryzlink vlašský, který také v Česku, třeba na Pálavě, dosahuje znamenitých výsledků.

V Chorvatsku se připravuje především ve Slavonii, hlavně v oblasti Kutjevo. V nabídce jsou vína od nejlepšího chorvatského vinaře Vlado Krauthakera ze Zlatého údolí, jehož vína mimo jiné nabízí celá řada londýnských michelinských restaurací. A příjemně minerální a krásně vybalancovaná graševina ročníku 2012 je opravdu mimořádně povedená a je asi nejlepším doprovodem k pečené chobotnici.

Vedle ní můžete ochutnat třeba krásně aromatický sauvignon či v Česku mizející neuburské. Pokud chcete zvolit červené, pak je na místě ochutnat slavné víno Dingač od Matuška z ostrova Pelješac.

Byznys a firemní klientela ocení variabilitu prostorů restaurace včetně možnosti využití salónku s krbem či letní a zimní zahrady. Restaurace má 70 míst a přímo před objektem je prostorné parkoviště.

Rozhovor s šéfkuchařem: Karel Matyáš

Ze které suroviny rád vaříte a proč?

Rád pracuji s chobotnicí. Je to surovina, ze které se může připravovat mnoho pokrmů. Mám radost, když hosté ochutnají dobře připravenou chobotnici. Pak na tuto surovinu změní názor a nebojí se při další návštěvě si ji opět objednat, naopak ji začnou vyhledávat.

Jaké jídlo, které jste ochutnal v poslední době, vás nejvíc překvapilo?

Na Istrii jsem ochutnal pokrmy z vyzrálého hovězího masa z plemene, které se nazývá „Istarski Boškarin“. Mile mne překvapila chuť a možnosti použití tohoto výjimečného masa.

Ve které restauraci si pochutnáte a co si tam dáváte?

V Chorvatsku jsem navštívil špičkové restaurace, jako je například splitská restaurace Nostromo, nebo lanýžová restaurace Enoteka Zigante v Livade, kde jsem ochutnal celou řadu skvělých specialit. A některými zdařilými recepturami jsem se také inspiroval.